#段誉寻面,不止于面#
第634站:付记红油米皮
贵州自古缺盐,习惯以辣和酸来调味。贵州人把辣椒玩的花样百出,比如泡辣椒、胡辣椒、阴辣椒、烧辣椒、糟辣椒、油麻辣、辣椒脆、鱼鳅辣椒、糍粑辣椒、羊油辣椒、脆哨油辣椒、花生芝麻油辣椒等,吃得人口舌生津,欲罢不能。世界辣椒看中国,中国辣椒看贵州,贵州辣椒看遵义。遵义拥有我国最大的辣椒城,遵义人在辣椒的使用上有自己的心得。遵义灯笼椒、遵义子弹头、遵义条子椒都是遵义人经常使用的辣椒。
付记红油米皮,三十年只卖一种单品,这是多么有底气!米皮十分顺滑,米香味浓,红油颜色漂亮,香气幽远。臊子是用猪肉和番茄炒制,猪肉几乎都是瘦肉,颗粒较大,肉感强烈,番茄作为点睛之笔,让红油颜色更加鲜艳,味道更加清爽。从质感层面,番茄软、米皮韧、花生脆、猪肉嫩,口感层次丰富。
付记的调料简单,连花椒都没有单独添加,作为红油米皮,重点是突出它的色和香,麻味无足轻重,舍去反而大义。粗暴来讲,它甚至没有明显的辣味,因为以川渝人的口味来说,它的辣度可以忽略。
贵阳的小平香辣老素粉,辣椒的辣味来自于辣椒和“番茄酱”,这番茄酱的内容就比较丰富了,毛辣果、鲜红辣椒、木姜子、老姜等都可能成为它的成员。不管是付记还是小平,他们在调味上有一个共通之处,那就是团结一致,突出主题。
贵州人对于辣和酸的使用,可以说颠覆了很多厨师的认知,这是他们400年来积累的经验,要想辣椒做得香,何不去贵州走走看看?
段氏二颗星
段氏一颗星 路过食之
段氏二颗星 绕路食之
段氏三颗星 专程食之
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