秋天季节转换，很多店铺与品牌开始重装旗鼓迎接新一轮的市场，一般来说秋季对于烘焙行业来说是有BUFF加成的，也是品牌们卯足劲增收的重要时间段。但是，往哪增？怎么增？这是个好问题。
01
整体增长，区域下跌
餐饮的钱都被谁赚了？
经济下行，餐饮业到底发展得怎么样？从宏观来看，还行。前不久，国家统计局发布了上半年的一组数据，今年上半年全国社会消费品零售总额同比增长3.7%，餐饮消费的增速则达到7.9%，仍是拉动商品零售消费的主力。
但是从细分领域与个体角度看，大家又都成了难兄难弟。首先一线城市里餐饮发展最好的是广州，住宿和餐饮业零售额同比增幅也仅为3%，上海和北京都是负增长。
再细看到品牌企业，餐饮里的上市巨头公司也不好过，营收下跌基本是主基调。
整体在增长，但大城市餐饮市场和巨头品牌营收并没有明显增长，钱去哪了？
下沉市场，地摊经济。
这一定是未来几年餐饮业的趋势。一方面是政策鼓励，全国基本都在放松对于“摆摊”的管理，另一方面是经济影响下的年轻人用脚投票，走中高端路线的餐饮品牌叫好不叫座，放下身段主打性价比的品牌默默赚的盆满钵满。
为了获得客流，品牌们本着打不过就加入的理念，最直接的案例就是近端时间爆火的“麦当劳摆地摊”热搜，麦当劳的摆摊范围包括但不限于门口的延伸、马路边的早餐点、地铁口、地下通道、地铁站内、演唱会、露营地...摆摊的工具也不一定，有三轮餐车也有支架小摊。
其实不止麦当劳，很多大品牌已经在尝试行动了，海底捞、蜜雪冰城、肯德基、必胜客...都有过不同策略的“地摊行动”。怎么说呢，深刻的感受到了一种“比你优秀的人还比你努力”的感觉...
大品牌们都去尝试摆摊了，烘焙行业能不能也去分一杯“地摊经济”流量的红利呢？
02
烘焙店去摆摊的机遇与挑战
烘焙产品摆摊，与饮品、汉堡等还略有不同。
首先说面临的挑战，第一就是购买的新鲜度问题。饮品、汉堡里的馅料牛排、鸡排等，都可以现场调制、煎热、组装，但是面包很少有品类可以现场加工，这样就产生了一个问题就是缺少烟火气、香味与视觉冲击感。
第二是食品安全问题。烘焙产品特别是甜点类颜值是吸引购买的第一要素，可能还涉及到配件、保存温度、时长等，由于摆摊环境都比较简单，所以很多时候都难以满足。
第三是消费者信任的建立。由于烘焙产品很多时候用料没有那么直观，例如面粉与面粉的差异，植物奶油与奶油的差异等，在没有像肯德基、麦当劳这样知名品牌直接背书的情况下，摆摊会面临消费者的信任度问题。但是这个问题在门店也同样会存在。
烘焙摆摊同样也会打破一些瓶颈桎梏——
比如市场渗透力增强。地摊经济以其广泛的覆盖面和亲民的价格，为烘焙产品提供了直接触达消费者的新渠道。特别是在有门店的情况下，可以以最小的成本扩大门店的影响范围和经营范围。
比如可以打造体验式营销。可以通过摊位进行产品展示和试吃，直观的体验方式能够极大地提升消费者的购买欲望。
比如提供低成本的创业机会。地摊经济提供了一个低成本的创业平台，相比店铺的高昂租金和装修费用，地摊经营成本更低、风险更小。这使得更多有才华和创意的烘焙师能够有机会展示自己的作品，并逐步积累经验和资源。在我们之前采访过的店铺主理人中，位于济南的烘焙品牌“火头匠”主理人谭阿姨最初就是通过摆摊做出了爆品，之后开了门店。
比如强化品牌传播。特别是对白牌和私房烘焙来说，摆摊是增加私域用户和品牌曝光的好机会，通过统一的VI设计、品牌口号、社交媒体营销等手段提升品牌知名度。利用社交媒体平台（如微博、抖音、小红书等）进行内容营销，分享产品制作过程、摆摊过程、顾客评价、优惠活动等信息，吸引更多潜在顾客关注。
03
烘焙店怎么蹭上地摊经济的流量？
怎么蹭到这波流量，首先取决于主理人对于摆摊的需求。
在哪摆摊：
例如麦当劳的摆摊基本都是单店或者区域门店自发行为，目的是提升单店营收，没有品牌宣传需求，所以选择的地址都集中在人流量多的地方，直接进行截流。
而对于需要时刻展示、保持品牌调性的烘焙品牌，可能需要筛选摆摊位置，例如近些年也很流行的艺术馆、博物馆组织的文创相关摆摊活动。
如果有条件，可以选择现场加工的设备，食物散发的香味是对摆摊的最大BUFF加成。
怎么选品：
摆摊卖些什么？这其实是一个很需要把握平衡的问题。针对白牌烘焙店或者私房烘焙来说，尽量避免大量用有争议的原料，也要结合自己的摆摊设备与环境，如果摆摊环境很难还原甜点的精致与食欲，那就选择一些看起来简单干净的产品。烘焙店可以跟随趋势选择一些制作工序并不复杂的爆品，或者符合摆摊地区人流需求的产品，灵活应对市场变化。例如在地铁口、园区周边通勤需求多地方，比三明治更诱人的料理包、可以自己选择涂抹馅料的分装吐司等可能更加合适，通过个性化的包装等方式，使自家产品在众多地摊中脱颖而出。
怎么定价：
无论是品牌还是白牌，在摆摊的产品中都尽量选择高性价比策略，从用户的心理分析产品需求设定价格带，也要参考周边摆摊产品普遍价格，纯粹的低价与高价都无法打动人心。
