随着干巴白人饭的爆火，越来越多的人开始关注看上去“硬邦邦”的欧包。

当起初觉得“硬、难咬、长得还不好看”的面包有了新的认知：越吃越耐吃、有嚼劲、麦香纯粹，微酸味甜还健康。

这也让面包师傅们露出欣慰的笑容。喜欢吃硬面包？早说啊！夏季最全水果口味欧包，安排！

一颗颗果干，就像坠在面团中的闪耀的星星，以最天然的颜色，还原欧包本质。

水果缤纷欧包

01

配方

T65…1000g

盐…20g

鲜酵母…10g

水…650g

鲁邦种…150g

法式老面…150g

分次水…70g

蓝莓干（泡酒）…150g

无花果干（泡酒）…150g

青梅干（泡酒）…150g

草莓干（泡酒）…150g

02

操作步骤

提前准备：

果干提前加入朗姆酒浸泡一夜。

（果干与朗姆酒比例=10：1）

正式制作：

1、搅拌：将除分次水以外的材料按顺序放入搅拌缸中，搅拌均匀后，加入分次水继续搅拌成光滑的面团。

出缸加入果干，让果干分散在面团中；

2、基础发酵：将搅拌好的面团常温，基本发酵120分钟；

3、分割：发酵完成的面团表面撒粉，倒扣于桌面，分割450g/个，预整形成圆形，常温松弛30分钟；

▲分割450g/个

▲预整形成圆形

▲常温松弛30分钟

4、成型：将松弛好的面团整理成三角形。

▲注意整形手法要轻柔

5、装饰贴皮：贴皮面团用开酥机压制0.2cm，放入冷冻，冻硬，刻出三角形（可以根据想要的造型随心刻画），在面团上刷水，贴皮边缘刷橄榄油，将贴皮放在面团上，摆正并轻轻按压；

▲贴皮边缘刷橄榄油

6、最终发酵：常温发酵30分钟，冷藏20分钟；

7、烤前装饰：准备好自己喜欢的筛粉模具，将面粉过筛，在表面装饰上好看的图案；

8、烘烤：预热烤箱245℃/220℃，放入面团，烘烤25分钟左右。

▲烘烤

03

小贴士

# 含水量高的欧包如何制作：

高含水量的面包重视自带空气感，但是含水量高的面团总是非常稀软，不好操作，这里教你几个小方法：

1、可以分次加入水，让面粉慢慢将水吸满。预留10%的水分，等到面筋形成得比较完全时，再慢慢加入。

2、通过折叠翻面增强筋度。水会打破面团的筋度，在制作过程中，会增加翻面的动作，增强面团的筋度。

3、操作手法要轻，整形简单快速。高水分面团的整形也很讲究。为了保护面筋，不要给面团施加过多力道，轻而快地整形为佳。

# 贴皮，刷油

刷橄榄油的步骤一定不能少，橄榄油只要刷造型的边缘就可以。橄榄油使两片面团不能粘合在一起，起到分离的作用，烤出来的面包造型才会有飞翔的感觉。

贴片造型的制作，是将装饰面团擀成2~4mm的薄片，放入冰箱冷冻。将冷冻后的面片切出各种造型，面片边缘刷橄榄油后，放在主面团上，摆正并轻轻按压，再进行后面的步骤。

法式造型变化多样，来欣赏一下其他造型。

# 泡果干

酒在烘焙中的还有很多使用：其中之一就是浸渍。

浸渍葡萄干、浸渍樱桃等等。

在浸渍葡萄干时，可以选用白兰地 or 朗姆酒，不要选择跨界的酒类，会使得果干串味，造成不良的口感。

酒和果干的比例为1：10。如果时间允许，建议可以泡3天，让果干充分吸收，膨胀，味道更加完美。

技术指导 ：Wilson

世界面包冠军周斌的首徒

曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树

互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人

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