关于开店这件事，有数不清的案例，也有无数的雷区，就像世界上没有两片相同的叶子，也没有两间完全相同的面包店。每一次经验的探索与实践都如同在迷宫中前行，但我们希望能通过一些经验总结帮助大家走出迷茫，成功到达彼岸。
迷宫 · 第2期
2023年经济疲态明显，在消费降级外加不断上涨的生活成本影响下，任何行业都无法独善其身，烘焙行业更不会成为这个例外。于是所有人都把期待的目光集中在了已经到来的新的一年。
“2024年会变得更好吗？”
这个没有人能说出一个明确向好的答案，很多经济领域的专家对于2024年的经济发展预估也很模糊。就烘焙行业来说，唯一能确定的是，在今年无论是想创业开一家自己的店，还是想提高已有店铺盈利，都会比往年要更艰难。
原因大概有三个：
第一是整体经济环境进入新的周期，这个我们已经有所感触；
第二是国内消费者的消费习惯处于转型期，会更加理智、偏向简约消费；
第三烘焙这个赛道在国内已经卷成一片红海。据数据显示，2023年餐饮新开门店数为122017家、关闭门店数为120143家，增长率1%。我们应该意识到，烘焙市场的红利期已经过去了。
在2024年的环境下，主理人们要去竞争的不仅有同行，还有市场周期。
那...这行还能入吗？
据预估，2023年中国烘焙食品市场规模超过3000亿元，预计2025年市场规模将达3518亿元。说明中国的烘焙市场仍还有发展空间，还远未到衰退周期。
这个矛盾的数据就是告诉我们，曾经产品好吃就可以脱颖而出打下一片江山的红利时代已经过去了，烘焙市场会变得更加复杂多元，从早期的单纯的拼产品，到了全维度的比拼时刻。在未来顺应形势，谨慎决策，保持对市场的敬畏，持续学习、多管齐下，才能帮我们成为数据里的那存活的1%。
“2024年创业应该注意什么”
我们总结了5点，希望与大家共同探讨。
01
注意消费习惯的变迁
2023年，在北京三环内黄金地段、地铁口附近甲级写字楼，以及北京最繁华的CBD国贸、建国门、西单等区域，都陆陆续续冒出了价格在19.9-30之间的自助餐店，其中还包括了中国第一家合资饭店——建国饭店，它也推出了28元面条自助餐，广受欢迎，顾客爆满。
这个价格在三线城市任何地方出现都不奇怪，但是出现在寸土寸金的北京热门商业区，周边房价几万到十几万不等的地方就有点惊讶甚至惊悚了。因为它们面向的消费群体都是收入较高的小资精英、中产群体，与很多烘焙店铺面向的顾客群体定位类似，其实它们的市场也可以作为我们的参考。
在行业变化的时候，位于头部的品牌会更先感觉到寒冷。从“早餐界爱马仕”桃园眷村的大量闭店到国内日本高端甜品店LeTAO的败走麦城，应该足够烘焙行业主理人反应过来：曾经可以依靠品牌、营销、场景等拉高消费单价，让顾客心甘情愿为其中溢价付费，而现在，这条路没那么好走了。
一句话，地主家也没有余粮了。
未来的顾客对产品的价值将更加敏感，消费者们会渐渐告别“炫耀式消费”转而更关注消费的本质，购买的产品本身是否满足自己的需求，产品是否值得，以及购物体验是否能打动他们，而非更高级、更时尚、品牌更大更知名。
那该怎么办？卷低价就可以了吗？那样的话2元面包店应该大行其道，但事实显然也并非如此。
即使抛开经济大环境因素，我们其实本来也正处于消费的转型期，纵观发展较好的店铺可以看出：顾客追求的并不是绝对的低价，也不是传统的花钱享受服务，而是追求通过消费来建立更互动的、人与人之间的关系，人们更偏向细水长流的店铺和产品，而不是短暂的热销后消声觅迹。因为物理的产品从各方面都是有极限的，而人与人之间的关系没有极限。
例如之前采访过的太原【来此面包店】，开店十年至今依然有极高的复购率，除了产品口味好之外，在这方面，店铺的主理人至少做对了三件事：
价格定位合理。低价区有8元、9元的餐包和贝果，大部分面包价格都集中在十几元到三十元以下，在太原来说，这个价格大部分家庭都可以做到轻松日常购买，有极高的性价比。
针对性满足顾客消费需求。即使在低价格区间，顾客吃到的依然是纯净健康原料的手工面包，即使产品是简单的基础款也没有关系，它满足了顾客最强烈的需求——可以放心给孩子、家人吃的面包，这让顾客觉得有满足感，很超值，而大品牌、更复杂的工艺等因素可能并不能带给顾客这种感受。
另一方面，有多款经典款面包坚持卖了很多年，这也直接带给顾客信任感。
与顾客互动。主理人会不定时与社区、机构等联合举办面包制作手工活动，这就是建立了与消费者之间的互动关系。因为顾客群体带孩子的居多，面包店的很多装修、家具都可以看出来为孩子使用考虑，让顾客在带孩子来进行消费的时候，可以放心地让孩子在一旁玩耍，这也是一种潜移默化的留客。
02
注意店铺风格的变化
我们大概需要认识到：
一本正经的高大上渐渐被被消费者们放弃，扎根于市井烟火中的、雅俗共赏的、乡村野生的、自然质朴的、有梗有趣有意义的店铺在散发着蓬勃生机。
店铺风格变化其实与消费趋势变化息息相关。
在接下来的开店中，充满着市井气、可以走进年轻人生活中的、有网感好玩的店铺可能会成为唯一的亮点。
这里的正面案例不得不提下我们曾经采访过的魔都本土品牌广莲申。
首先广莲申的定位与营销策略都是围绕着“上海市井气息的、新生代创意好玩的”来进行，例如主题场景化门店设计风格有便利店式，如同年轻人、上班族的日常；
点心公园式，复古报亭童趣摇摇椅各种公园元素的加入为店铺提供了好玩的体验；
点心市场店，把爸爸妈妈，老爷叔老阿姨熟悉的菜场搬进面包店，吸引了全年龄段的复购。
超级点心仓，堆了满满的货架空间，码得整整齐齐，有创意吸引年轻人拍照的同时，也激起购物欲。
而且最重要的是，广莲申的市井烟火不是浮于表面的，所有的店铺都是以不同年龄段的人群日常生活某个场景为切入口，不会给人“跳戏”或者“这么营销的话看起来就很贵”这种感觉，仿佛是我们日常生活的一部分，哪怕第一次走进店铺也仿佛感觉来了很多次，让“市井烟火”的概念在潜移默化中深入消费者心中。
03
关注店铺模型
在2023年，所有的奶茶和咖啡品牌都在做一件事：疯狂扩张。奶茶和咖啡赛道比烘焙行业发展更成熟，竞争也更内卷，也就导致了即使在经济环境较差的时候，各大品牌们也无法停止扩张的脚步，既是竞争策略，也是不得已而为之。
这其实也为我们敲响警钟。几乎每个成熟的奶茶或咖啡品牌都有不同的店铺模型，使他们得以快速占领市场。我们专访中，也有很多做得很好的连锁店铺，但主理人有意识的去打造模型的并不多。大部分店铺的主理人都属于“产品主义者”，专注产品做口碑，做复购，建立店铺壁垒，一家店一家店的做，不求滔天富贵，但求无愧于心。
但在未来随着烘焙市场发展更成熟、更商业化，想要在市场立足势必要扩大规模形成品牌连锁效应。这就要求主理人们有快速复制店铺的能力，也就是探索“模型店”，单店引爆，模式可复制，建立完善的营销体系、产品体系和供应链，快速从1到100。
【米林爸爸可颂】主理人说希望摸索出不同规格的专门店模型，虽然目前还只有1家店，但已经以这家店为原型打造了小面积专门店的模型，我们深以为然，并觉得这种超前的意识非常值得学习。
无论如何，在变幻莫测的市场中，提前做好准备等风来，总能有备无患。
04
注意线上营销
说实话，在我们采访过的主理人中，擅长营销的并不多。大多数都是靠产品口碑形成私域流量。但正如前边所说，这是属于行业发展期的红利。在红利期结束后，再进行创业的职业人和主理人们，可能没办法去简单复制曾经的经验。
可以说在接下来，学会在不同的平台做线上营销、内容营销是每个主理人新的必修功课。这里的营销并不是说要做噱头成网红店铺，而是将产品、品质、经营理念等任何亮点去触达到精准的客户群体。短视频等可能依然是接下来的核心甚至唯一有效的宣传方式。只有做好视频内容才会带来新的流量，流量才能带来源源不断的生意。
要论烘焙行业短视频营销谁能比得过好利来呢
双合成70多岁的掌舵人也在拍短视频，并且时不时在品牌直播中出镜
酒香也怕巷子深，海底捞科目三在今年甚至上了某些卫视的春晚，别管土不土，海底捞这仨字是不是在全国消费者面前刷足了存在感？行业TOP级的企业尚需营销，何况创业企业呢？
05
注意融合本土文化、食材
这个方面其实很多主理人已经在做了，在产品上新的时候会融合本地的一些食材或时令食材。
例如张比比烘焙店会使用广东本地的艾草作为烘焙原料。
但在这一块，还有很大的探索空间。
烘焙本身属于西方“舶来品”。如果关注过日本的烘焙文化历史，可以发现，日本引进烘焙文化较早，初期以学习法国、意大利、美国等为时尚，从食材选择、口味、产品呈现、装修各个方面，都模仿西方国家的饮食特点进行。
但是这显然与东亚的餐饮文化有点错位。在历史变迁、日本消费者审美转变中，日本的烘焙渐渐形成了自己明显的体系与风格。现在的日本很多烘焙店铺，以本土化元素为荣，例如如果店铺宣传用了本地的小麦，那么会给人印象是这家店铺比较讲究。
而国内的烘焙行业在这方面，还处于起步期。中国人对于吃非常包容，但同时国内的不同地区饮食文化有非常强的地域性，东北人吃不惯江浙菜甜味，广东吃不了川渝的辣椒，南北方网友因为咸豆腐脑和甜豆腐脑吵得不可开交。不同区域尚且如此，外来的烘焙产品如何适应全国的口味呢？这其实都是推动烘焙行业产品与口味向更深层次本土化发展的动因。
而且在各种汉元素、国潮兴起的当下，可以看出，年轻一代对本土文化的自豪与认可在逐步增加。如何将烘焙这个外来的新兴行业与中国的文化、饮食文化更融洽的结合，将大众民间的风物与滋味更妥帖的呈现，用我们的本土化，作为世界烘焙领域的中式独特语言，这可能才是接下来国内烘焙行业的增长点。
“写在最后”
总的来说，在2024年的烘焙领域创业很艰难，但我们也可以关注消费群体消费习惯、风格趋势来规避风险，不断深入学习打造店铺模型未雨绸缪，通过内容营销增加店铺流量，结合本土文化、食材打出差异化，做好长期奋斗的准备，才能在任何时候都可以立于不败之地。
