去年6月29日下午，“阿斯巴甜致癌”的消息登顶微博热搜。

瑞士时间7月14日，国际癌症研究机构（IARC）、世界卫生组织（WHO）和粮食及农业组织（粮农组织）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布了无糖甜味剂阿斯巴甜对健康影响的评估报告。

IARC援引对人类致癌性的“有限证据”，将阿斯巴甜归为可能对人类致癌物之列（IARC第2B组），JECFA重申其每日允许摄入量为每公斤体重40毫克。

至此，靴子终于落下。

近年来，健康消费浪潮下，食糖逐渐成为一种“甜蜜的负担”，在一些婴幼儿食品、「无蔗糖」食品里，排在配料表中赫然写着「海藻糖」。

「海藻糖」是代糖吗？健不健康？会比蔗糖好吗？

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「海藻糖」不是代糖

首先要明确，「海藻糖」不是代糖，是从淀粉中提取出的终极非还原性糖。

是的，海藻糖不是来源于海藻。

海藻糖（trehalose）又称为漏芦糖、蕈糖，是一种天然糖类，由特殊双糖分子构成的非还原性糖。

分子式：C12H22O11 ▪ 2H2O

海藻糖和麦芽糖的化学机构上都是由两个葡萄糖结合而成，但由于结构不同，性质也有所不同。海藻糖的甜度是砂糖主成分蔗糖的45%，较为温润。

海藻糖性质非常稳定，能够在高温、高寒、干燥失水等恶劣的条件下在细胞表面形成特殊的保护膜，有效的保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征,是一种比较常用的糖类抗冻剂，在食品加工中有广泛的应用。

它被称为「生命之糖」。

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海藻糖有啥特别好处？

海藻糖的好处更多是发挥在食品工艺上和保湿上。

1、甜度较低

海藻糖的甜度相当于蔗糖的45%，甜味久而不衰 是较砂糖而言更温和的高品质糖类。

海藻糖与食品材料调和后，淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。

海藻糖只是甜度较低，而不是不含糖，使用时应该注意，海藻糖会使血糖上升，不建议糖尿病患者大量食用。

Wilson经验分享：

海藻糖吃多也会胖，和减肥没什么关系。

不要因为海藻糖甜度低，就产生了热量低的错觉，海藻糖是两个葡萄糖分子组成的双糖，和蔗糖一样，每克提供4kcal能量，能被人体完全消化吸收。

2、减缓面团老化

海藻糖具有抑制淀粉老化的作用。面包和蛋糕的老化现象，随着时间的推移变干、变坚硬、变得难以消化。海藻糖抑制这种老化，并长时间保持柔软的质地和美味。

海藻糖在冻藏面团中的应用原理如下：

面团的流变特性能反映面团在冷冻储藏过程中黏弹性的变化，是面团能够有效容纳二氧化碳气体并产生高比容面包的关键特性。随着冷冻时间的延长，面团的流变特性在冷冻过程中变差，面团可冻水含量和水分流动性的增加，以及冷冻储存过程中冰重结晶和面筋网络结构的退化，导致面筋的黏弹性降低和流变特性恶化。

海藻糖可以在生物分子失水部位以氢键形式连接，形成一层保护膜替代损失的水膜，保护面筋网络结构，维持其原有结构。在一定程度上削弱了面团在冻藏阶段的水分流动性。

海藻糖具有两个高灵活性的葡萄糖单体，因而是一个高效的氢键供体，可以与水形成紧密的复合物，降低自由水的数量；海藻糖与面团体系水分子结合更紧密，减少冻藏期间冰晶和自由水的数量，对改善冷冻面团品质和面包口感有一定的作用，使面包硬度降低，口感松软适口，组织细腻，弹性较好。面包在制作后，随着时间的流逝会变硬。海藻糖有抑制这种老化的作用，长时间保持柔软的口感和美味。

面包硬度随着冻藏时间的延长而增加，弹性下降，在冻藏期间面包水分发生变化，水分含量下降，淀粉重结晶影响面筋网络结构以及面包屑无定形区域中聚合物的重组，使面包弹性下降及硬度增加。

在相同冻藏条件下，添加海藻糖的面包弹性大于不添加海藻糖的面包，硬度小于不添加海藻糖的面包。加入海藻糖，降低了面包硬度，增加了弹性，改善了面包的品质。水和海藻糖之间的相互作用抑制了淀粉颗粒的膨胀和面筋蛋白的吸水，从而对面筋网络的形成产生影响。

3、减少冰晶形成

在冷冻储藏过程中，面团中水分结晶或重结晶形成的冰晶也会对面筋网络结构造成不可逆转的破坏，会导致淀粉颗粒从面筋结构中分离出来，并产生大量空隙；冰晶融化后，面团的面筋膜上会出现孔洞。

海藻糖可以抑制再结晶，使面团在冷冻过程中形成的冰晶较小，影响冰晶的生长状态，减少了面团在冷冻过程中对微观结构的破坏，从而保护面筋蛋白的结构网络结构。

抑制冰晶在冷冻阶段的重结晶对改善冷冻食品具有显著作用，这可以使网络结构更加连续和完整，从而避免对微观结构的机械损伤，例如：在制作冰淇淋台等冷冻食品时，使用海藻糖，可以使冰淇淋更加细腻。

冷冻面团发酵体积随冻藏时间和海藻糖添加量变化而变化，随着海藻糖和添加量的逐渐增大，发酵体积呈上升趋势，然而在添加量过量的海藻糖会抑制酵母发酵。

在整个发酵过程中，添加海藻糖的冷冻面团发酵的体积都大于未添加海藻糖的冷冻面团的发酵体积。在冻藏期间，温度波动使冰晶重结晶，这种大冰晶会刺穿酵母细胞，导致酵母的发酵能力下降；而长时间的冻藏也破坏面筋网络结构，使面团的持气性减弱。

海藻糖可以提高玻璃化转化温度，在冷冻过程中更易形成玻璃态，减少冻藏期间冰晶的形成。

Wilson经验分享：

研究表明，海藻糖冷冻保护机理可能为：

海藻糖可以在冰冻之前，将水分子从生物体内抽出，形成类似于胶体的物质，从而减少细胞内水分的活性，避免因水结冰而引起的机械破坏。

其次，海藻糖可以在冰冻之后，快速将水分子重新吸附回来，从而使细胞和组织在解冻后恢复活力和功能。这是因为海藻糖在分子结构上具有一定的稳定性和柔韧性，能够在温度变化下保持分子链的稳定性，从而使其抗冻性更强。

4、不发生褐变

在烤面包时，糖和氨基酸发生反应而变成褐色的现象被称为美拉德反应。

海藻糖与砂糖相比，不发生美拉德反应是其特征，海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应)。

在一些不需要上色的烘焙产品上，可以用海藻糖去替换一定比例的砂糖，从而控制烘烤颜色，更好的保留天然色粉的颜色。

例如颜色较浅的冰面包，冰吐司之类的产品，浅色的外观能更好的凸显面团原有的颜色，看上去更美观，更有食欲。

5、保鲜及抗氧化性

为了防止切开的苹果，芒果等氧化，一般用盐水或柠檬汁，海藻糖水溶液也有同样的效果。海藻糖的甜度也比较低，不影响食物本身的风味。

6、溶解性和结晶性

海藻糖水溶解度比砂糖低，跟麦芽糖相等。而且，因结晶性良好，可制造出糖膜等吸水性少的产品。

砂糖溶液在熬煮过程中会变得玻璃化并变硬，而海藻糖在更低的温度下会变硬。除了糖果以外，还可以浇在饼干上，会有脆脆的口感。

7、抑制蛋白质变性凝结，保持气泡稳定

布丁，蛋挞等蛋加工产品添加一定量的海藻糖，可以让食物保持柔软。

04

实验

海藻糖 VS 白砂糖

海藻糖有这么多优势，我想把面包变得湿润柔软，我可以用海藻糖替代白砂糖吗？

显然，不止我一个人有这样的想法。

划重点：不可以！！！

实验1：海藻糖很难成为酵母营养来源

将糖和海藻糖与酵母一起溶解并观察变化。

- 材料 -

30℃温水... 50g

即溶干酵母... 1g

白砂糖、海藻糖……各5g

在室温下放置 1 小时

可以看到白砂糖碗有很多气泡，说明酵母正在发酵。而海藻糖碗没有肉眼可见的气泡，说明发酵极其缓慢。

单靠海藻糖似乎很难发挥酵母的威力。

实验2： 白砂糖吐司 VS 海藻糖吐司

在设计实验时，有几个问题需要首先考虑：

1、面包的甜度降低

海藻糖的热量与白砂糖相同，约为4大卡/克，但甜度约为白砂糖的40%。用海藻糖代替总糖量会导致甜度不足，结果不会像预期的那样。

2、上色难

与白砂糖不同，海藻糖是一种即使加热也不易引起美拉德反应的糖。因此，使用海藻糖的面包烘烤出的颜色会变浅。相反，假如想要烤白面包，用它准没错。

3、面筋形成时间长

据说如果使用的海藻糖过多，会增加形成面筋的时间。如果面团的糖含量高，用海藻糖代替了全部糖量，可能会造成搅拌所需的时间很长。

Wilson经验分享：

✔ 综上所述，本次实验设计用海藻糖代替50%的糖量，而不是用海藻糖代替糖的总量。

⋙海藻糖的替代量为所用糖的50%；

⋙其他所有配方和工艺全部相同。

01

揉面

适量使用，几乎没有区别。

01

发酵

- 基础发酵 -

- 最终发酵 -

基础发酵和最终发酵没有显着差异。

03

烘烤

只加白砂糖的面包呈深棕色；使用了海藻糖的面包整体呈浅褐色。

04

口感和柔软度

- 当天 -

这一次的配方糖含量很少，只有10%，所以甜度几乎没有区别。两者在烤好当天的柔软度和湿度相似。

- 三天后 -

只加白砂糖的面包已经老化且没有弹性，几乎没有弯曲；使用了海藻糖的面包具有抑制老化的作用，仍保持与当天一样的湿润和柔软。

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希望我们的实验可以让你更清晰的认识海藻糖，用它替代一部分砂糖的含量，使产品口感上甜而不腻，保湿性及保存时间得到一定的提升，是个不错的选择。

来试一下吧！

作者介绍 ：Wilson

世界面包冠军周斌的首徒

曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树

互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人