学会这几道菜,你也是大厨

中餐烹好友 2024-12-02 07:30:32

泡菜茄子烧鳝鱼

原料:

鲜鳝鱼片200克、紫茄条200克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克、蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来,再与紫茄条一同

入油锅过油并倒出。

2.锅里放油烧热,先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末

和蚝油炒香,再掺入适量的鲜汤,下鳝鱼片和紫茄条,加盐、味精烧入味,最后撒入青椒节烧一会儿,便可起锅装盘。

墨西哥辣椒炒黑猪脚

这里用到的墨西哥辣椒又称港椒,其皮薄肉厚,汁水足,口感厚实,辣度适中。和黑猪前脚肉一起烹制成菜,味美鲜香。

原料:

黑猪前脚肉250克、墨西哥辣椒200克、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、芹菜段、香菜段、洋葱片、姜片、蒜片、天然红曲米、海鲜酱、排骨酱、蚝油、辣妹子酱、黑胡椒粒、辣鲜露、生抽、东古一品鲜、恒顺香醋、鸡汤、大豆油各适量

制法:

1.黑猪前脚肉需提前卤制。往锅里放入八角、桂皮、香叶等香料,以及花椒、干辣椒、芹菜段、香菜段、洋葱片、姜片、蒜片、天然红曲米,加入海鲜酱、排骨酱、蚝油、辣妹子酱,掺入适量鸡汤煮沸,放入事先治净的黑猪脚,卤约1.5小时。接着将黑猪脚搛出来,下入冷水锅里过水,捞出来去骨取肉,切成小块。另将将墨西哥辣椒切成圈。

2.往净锅里倒入适量大豆油烧热,倒入黑猪脚肉块,加入墨西哥辣椒圈翻炒,放少许黑胡椒粒、辣鲜露、生抽、东古一品鲜、恒顺香醋,即可起锅装盘,稍加装饰便好。

茶香红烧肉

这里用到的猪肉为泸州产的一代黑猪肉。较之“二代”猪肉,一代黑猪肉在口感和口味上都要胜出一筹,猪皮所含的胶质更重。猪肉的烹制稍微复杂些,要先焖制成红烧肉,再下油锅炸制,最后和酥茶叶一同翻炒成菜。

原料:

黑猪五花肉15000克、铁观音茶叶10克、干辣椒段、姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节、八角、草果、山柰、冰糖、生抽、天然红曲米、鸡粉、雪花生粉、鸡油、大豆油各适量

制法:

1.首先是提前批量焖制红烧肉。把黑猪五花肉下入开水锅里汆水,捞出来改刀成2厘米见方的小块。往锅里倒入大豆油烧至七成热,把五花肉块轻轻拍点雪花生粉,下入油锅炸至表面色金黄,且肉表皮呈虎皮状,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节炒香,放入炸过的五花肉块煸炒,下入八角、草果、山柰等香料,加入适量的冰糖、生抽、天然红曲米、鸡油等,小火焖约1.5小时,取出五花肉块待用。

3.把铁观音用开水泡开后,捞出来沥水。锅入大豆油烧至八成热,下入泡开的茶叶稍炸至酥脆,捞出来沥油。另把焖好的肉块拍匀生粉,下油锅炸至表皮酥,捞起来沥油。

4.出菜时,按照一份菜的量取料。锅留底油,投入干辣椒段,倒入约300克沥过油的肉块,加入少许鸡粉调味,放入酥脆的茶叶翻炒,起锅装盘即可。

富贵龙虾球

原料:

日本豆腐、肉馅、韭菜、鲍鱼汁、龙虾肉、葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉、芹菜段、龙虾球、味精、白糖、水淀粉

制法:

1、把日本豆腐切成6厘米长的块,先在六成热的油锅里炸定型,捞出后,把豆腐逐块挖空,再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后,取出来摆盘边,再浇上鲍鱼汁;

2、把龙虾肉切成球状,入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味,再投入五成热的油锅里滑油,捞出来待用;

3、另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热,投入芹菜段和龙虾球,边炒边加盐、味精、白糖等,待勾入少许水淀粉炒匀后,起锅装在盘中间,即成

滋味三合汤

原料:

牛血400克,熟牛肚60克,牛肉80克。

调料:

剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克,辣妹子辣椒酱30克,山胡椒油、姜末、蒜末各10克,大蒜叶15克,熟猪油50克。

制作:

1.牛肉切小片;新鲜牛血(市场买回来后,里面已加盐凝固)入烧至80℃的水中,慢慢煮熟,取出切块。

2.锅下熟猪油烧热,下姜末、蒜末炒香,下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,下牛肚、牛肉炒香,加水750克烧开,加蚝油调味,下牛血,加米醋、山胡椒油调味,撒大蒜叶炒匀,出锅装盘即可。

熟牛肚:

牛肚1个切小片,入高压锅内,加葱段、姜片各3克,料酒5克,加水没过原料,上气压20分钟至熟。

姜辣鱿鱼

原料:

鱿鱼花300克、生姜片30克、干辣椒节20克、自制酱料20克、薄荷叶、料酒、盐、味精、色拉油各适量

制法:

1.把鱿鱼花下入加有料酒的沸水锅里飞一水后,捞出来再入四成热的油锅里过油。

2.锅留底油,先下生姜片炒出香味,再下入干辣椒节和自制酱料稍炒,稍后放鱿鱼花并加少许的盐、味精一起翻炒匀,装盘时以薄荷叶作点缀即成。

说明:这里的自制酱料,是取排骨酱、海鲜酱和柱侯酱,并且是按一定比例入锅炒匀而成。

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