X老师 白茶教室 2023-12-28 13:57

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在岩茶圈混迹了些时日的岩茶粉都知道，茶量上去了，口味也随着口腔浓度阈值的拔高越来越重了，喝惯了“浓凶煞”越发看不上“香青薄”。相对于岩茶那一口“馥烈珍鲜”，白茶轻发酵茶类是肉眼可见的“清汤寡水”。

作为初制工艺仅有萎凋和干燥两道工序的白茶，其茶汤滋味沿袭着很多外行人所谓的“一清二白”。单从汤色滋味的变化度和层次感来看，确实不似岩茶的张扬耀眼，有那么多抓人的焦点。

但就白茶本身来看，很多茶品滋味并不是表面看过去的淡薄单一，而亦有其变化无穷的一面。

*建阳小白

不同产区，不同品种，不同小气候以及不同工艺下的白茶茶汤滋味，是千变万化的。从地域来看，福鼎白茶的通透和“鲜咸”，政和白茶的花香与厚重，建阳小白的幽长与野韵，无一不是白茶在不同产区的不同表现。

*建阳白茶的晚生紫芽种

对岩茶粉来说，白茶纯粹净透可以理解，白茶能在滋味上体现出厚重，是何缘故？资深岩茶老司机都知道的淡非薄，浓非厚的口诀是不是同样适用于白茶呢？这“厚”是什么呢？什么品种特征也会有“厚”的特质呢？造成这种厚的可能原因是什么呢？

我们不妨来从不同维度来看看。

Part.1

白茶的滋味“厚”是什么？

在白茶的审评标准里，一般形容滋味的术语有鲜爽、甜醇、醇和、纯正、苦涩、异味等，唯一跟厚有关的就是醇厚。当然在白茶中的醇厚不似岩茶，岩茶的醇厚更偏向浓酽，而白茶的醇厚是相对与其他醇和汤感的一种对比说法。

*岩茶茶汤

这种醇厚体现着茶汤中水溶性物质的丰富度，是可溶性糖，多酚类氧化缩合产物，氨基酸，咖啡碱等内涵物质析出在口腔中的综合体感。

在最新GB/T22291-2017《白茶》国家标准中，从对不同等级的茶类的不同审评标准也可看出来一些端倪。在对白毫银针的审评标准里，特级的滋味标准是清鲜醇爽，毫味足，一级是鲜醇爽，毫味显，这其中并未提及厚字，所以在嫩度极高的白毫银针这个品级里在滋味上是不求厚的。

*用于制作白茶的茶树芽头

而在白牡丹的审评标准里也仅在二三级白牡丹中提及醇厚和尚厚。而在贡眉和寿眉的滋味的审评标准里就可以频繁看到“厚”的影子。

*2022年乌木畲政和大白银针茶汤

也就是说，在嫩度高的白茶等级里，白茶的滋味其实是并达不到厚的程度。而在等级稍低的白茶品类里出现厚，得益于其采摘标准形成的茶叶底质。

Part.2

什么品种更易体现白茶的“厚”？

采摘标准在一定程度上影响茶汤，是原料决定的。那么在福建产区范围内，什么品种的白茶做出来更能体现白茶的“厚”呢？

适制白茶的品类繁多，如常见的福鼎大毫，福鼎大白，政和大白，福安大白，水仙白，建阳小白，九龙大白以及新选育种福云系列中的优异种福云6号，福云20等，还有一些新进适制白茶种金萱，梅占等等。

*福鼎白茶产区茶园

在武夷学院林燕萍老师等在《白茶优异品质成因分析与品鉴要领》中对各产区主载品种进行品质分析中得知，在感官审评中能称得上“厚”的品种，仅有政和大白滋味浓厚细腻，建阳政和等地菜茶种的香清味浓厚，和高香型乌龙品种的滋味浓厚甘甜。

*政和锦屏单株白茶产区

此中不难看出，来自品种自身带来的茶汤特征，是品种自身优势。

政和大白属大叶类，小乔木，容易形成“厚”的表现自然容易理解。

*建阳漳墩小白母树基地

那建阳政和等地的菜茶种属叶张较小的灌木型茶树，芽叶和梗都比政和大白的细长，也在滋味中体现其厚度，这其中不乏有山场底蕴的承托。

Part.3

地域给白茶带来的“厚”

白茶不似岩茶讲山场，将茶产地分为大大小小的山场，就连一坑一涧都将岩茶划分为三六九等，是因为稀缺。

但是白茶就不同，白茶产区遍布整个福建省，从闽东到闽北，可以开垦来种茶的山岭沟壑都可以拿来种白茶。在这点上，白茶是真的不挑产区。但是普遍认为，闽北这一路的白茶滋味更重，水底厚。这又是何缘故？

*福鼎茶区地势开阔，常年接受着海风的浸润

在所有白茶产区里，土壤在很大程度上决定着造成茶叶风味不同的根基。

在福建省第四地质大队的甘秋玲在对《福建福鼎白茶主产区地球化学特征及区域研究》中得知，虽然整个儿福鼎茶区同属于三面环山，一面环海，且温度适宜，雨量充沛，光照充足的大区域环境下，还是存在不同产区土质不同影响着茶叶品质。

*政和富美村典型的红壤土

在这个研究中表明，红壤类主要集中在海拔600米以下丘陵地带，属白茶种植适宜海拔，且茶园地势平缓，温光水条件好，土壤肥力高，而其他的黄壤土和水稻土则会差一些，故而认定红壤为适种白茶最适宜土壤。

纵观福建全区，哪些白茶产区的土壤主要以红壤为主呢？

*建阳漳墩白茶产区土壤

在袁弟顺，林丽明等在《白茶主产区土壤研究》中，在对政和，松溪，建阳，福鼎等地土壤取样对其土壤成分分析后认为，政和产区的土壤主要为红壤，是白茶最适宜土壤，且表层以砾壤为主，含磷，铁丰富，为政和大白和福安大白等茶树提供丰富的养分。

*福鼎白茶产区土壤偏向砾壤

或许我们可以从此中寻找到白茶滋味厚重的本质来源。

一种风味的形成不是一种因素所致，而是多种方面综合的叠加，是地域，品种，工艺等重重加码才让人有可以扑捉的官感体验。白茶滋味复杂多样，滋味感厚重，不能直接说明什么，这只是一种风味的存在。

*九龙大白

反而有些人还不太喜欢滋味感厚重的白茶，认为白茶就该“无味至味”，同是天涯饮茶客，不同的执念，反而促成白茶市场不同的需求，不失为一件乐事。

*部分图片源自网络

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