择水，一直是中国茶饮艺术中的一个重要组成部分。但因为科学层面的局限，只是做到以水试茶，而没有做到因茶择水，常理来说，终归是人按自己的意愿去选择泡茶水，茶怎么能选择谁来泡它呢？
只是，一款水的表现或优或劣，难道不是跟茶密切相关的吗？水与茶的交融，还需要看双方是否和谐，才能达到一个完美的层次。
古人饮茶，对泡茶的水很是讲究，也记载了很多评水、论水的著述，甚至还对天下名水分为不同等级，一一进行详细描述。但遗憾的是，在关于水的论著中，很少提到“茶”！泡了谁？就是不告诉你。
比如说大家常引用的明代张大复《梅花草堂笔谈》中说的：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”道理是这么个道理，但放到有着六大茶类以及衍生出的各个小茶类的今天，是否还适用呢？一方面，可能是因为古代的茶类分别确实没有今天这么多，这也从一个侧面感受到了今天的茶人有多幸福。
▲无锡茶会现场二泉吟泡茶水
关于茶与水之间的微妙关系，岩茶教室与白茶教室就像是一位小心翼翼的红娘，这几年来，陆陆续续做过好几场的测评活动。
▲2022年9月岩茶+白茶教室评水活动的参评水样
主题是测水，但小心思是要更加明确出哪些类型的水更适合哪些茶？让茶因水增香，也让水因茶添彩。就像是是一位有良心的红娘，不能只是拉郎配，更要促进一份好因缘。
▲福建省茶叶质量检测与技术推广高级工程师、技能大师：黄财标老师
去年的9月，我们又集合了一众大咖玩了一次评水，参加审评的嘉宾有福建省茶叶质量检测站原站长陈銮老师，福建省茶叶质量检测与技术推广高级工程师黄财标老师。当天原本参加这场水和茶的姻缘会的只有我们自己比较熟悉的领域岩茶和白茶。
▲福建省茶叶质量检测站原站长陈銮老师
活动做到一半的时候，已故的福州茉莉花大师“陈成忠”老师也带着他的作品参与了下半场的“相亲会”，这场相亲会最终的结果，是岩茶和白茶教室选择了二泉吟作为我们的长期合作伙伴。
▲在原定的岩茶组和白茶组审评完成后，福州茉莉花茶非遗传承人陈成忠老师带着自己的茉莉花茶加试了一轮。这也是我最后一次见到陈老师，没来得及和大家分享陈老师的好茶真是很遗憾
当然也因为这个结果，我对于这场相亲会的过程就没有像其他之前几次的评水活动一样，另外单独的发文。
▲远香茶会现场，手尚工夫创始人陈志强使用二泉吟冲泡其代表作远香
而在去年我们最终选择二泉吟作为合作伙伴之后，我们也算对二泉吟做了近一年时间的长测，经历了“远香”“御鉴”以及“古井+枫树窠+水帘洞老丛”的几次顶级茶会的考验，经历了数十位山场主人的品鉴，也经历了岩茶教室和白茶教室这些挑剔的粉丝的审定。同时也考验了二泉吟产品的稳定性和更多好茶的适配性上。
▲厦门远香茶会上，使用二泉吟冷萃的白毫银针也广受好评
而这个问题也回到了我们这篇文章的主题，到底应该以水试茶还是因茶择水？这不仅仅是道选择题，里面还真是包含着太多需要我们去探索的内容。
黄财标：
从科学的角度说
水的硬度和酸碱性对茶汤口感影响很大
对于水对茶到底有多大的影响，在科学的角度上到底站不站得住脚？
关于这个问题，我请教了福建省茶叶质量检测与技术推广中心高级工程师黄财标老师。
▲黄财标老师
黄财标老师说，水在泡茶时，当然是非常重要的。这一点古代人已经说过很多，也做过不少试验，有些试验比较主观，但也有一些相对客观的做法，比如乾隆皇帝用秤水轻重的做法，其实就是在某种程度上对水的硬度的检测。
水对茶的滋味的影响是非常直接的，当水冲泡进去之后，茶的滋味溶出来。
这是一泡茶汤 基础。但是溶出来的物质有多少？哪些内含物质多哪些少？哪些内含物质容易溶出哪些不容易？这肯定都会影响到一杯茶汤的汤色以及滋味感。但无论怎么说，茶叶品质的核心是茶汤的滋味。而一款水好不好，就看它对这款茶的溶解完美度了。
▲黄财标老师为白茶组适泡性扦样
黄老师进一步说：水跟茶之间的关系非常密切，水在泡茶的过程中，会影响茶叶内含物的溶出比例和速度，从而影响茶汤滋味的协调程度。用科学的语言说，水的理化性质对茶汤内含物的溶解、释放存在一定的线性相关关系，在各项指标中，影响最大的有酸碱度、硬度、电导率、离子含量等。
这其中又尤其是水的硬度与酸碱度重要，水的硬度由水中所含的钙、镁等金属离子的多少来决定，这些金属离子是以碳酸盐、硫酸盐和氯化物的形式存在于水中。
黄老师说，轻水也就是软水，泡茶的口感更好，轻水中碳酸钙含量在每升50毫克，硬度为8度以下。所以当年乾隆皇帝用银质的水斗测量水质的轻重，水质轻的泉水甘甜，水质重的泉水稍次，水质不好的发苦——也是颇有科学依据的。从这个角度来说，二泉的水能在古代历次主观或者客观的审评中屡次收获第二名的成绩，也说明了这个水的品质确实是不错的。
▲图为黄财标老师和陈銮老师审评岩茶组适泡性
另外就是水的酸碱度（PH值），偏酸性的水，对茶汤的汤色更有表现力。PH值7以上的水，容易让汤色发暗，收敛性变弱，偏碱性的水，多酚类物质在碱性条件下会产生不可逆的氧化，从而影响茶汤的颜色和口感。
这一点也解释了我心中很多国外的矿泉水泡茶颜色会变成酱油色的原因。而在我们的长期测试中，二泉吟的PH值也能够稳定在7的中性标准上，这可能也是这个水能够中庸守正的一个重要原因。
有意思的是，作为一个工作需要天天和茶打交道的爱茶人士，黄财标老师对水的需求也是双标的，他说在茶检站工作的时候对泡茶水的基本要求是“无色无嗅无味”，用的都是过滤后的自来水。但是在重要场合，或者是泡比较珍贵的茶，还是可以选择一款最适合的泡茶水，不仅仅是可以把茶泡的更好，也是对好茶必要的仪式感。
岩茶非遗传承人刘安兴：
适合岩茶的水就是要凸显岩韵
在无锡的三月春风里举办的“御鉴二泉”茶会，武夷岩茶制作技艺非遗传承人香江茶业刘安兴老师第一次体验到了二泉吟泡茶水。
▲岩茶制作非遗传承人，香江茶业副总经理刘安兴在”御鉴二泉“茶会中对二泉吟泡茶水给予相当高的评价
初体验的过程非常完美，用刘安兴大师的话说是：“同样一款茶，前天才刚在常州泡过，但这次是完全不同的体验，二泉吟冲泡的茶汤里表现出了我想要的东西！”
顶级的茶叶，通常到了不同环境里有不同情绪的滋味，水也是如此。这次二泉吟泡茶水因为是在它的家乡，所以充满了DNA匹配的气质，似乎不同于以往的质感，把“细腻”和“骨鲠”融合与呈现得更入木三分。
▲非遗传承人刘安兴在”御鉴二泉“茶会中与参与茶会的无锡文旅副总经理杨小飞交流
冲泡出的茶汤，既能强调出岩茶特有的“骨头”，又能呈现更高的甜度和柔和感的江南温婉。一场激荡过后，是御鉴水仙的娓娓道来，绵柔细腻，似吴语的絮絮低语，醇厚的茶汤又保留了武夷山山场的独特风味。
刘安兴老师说：他选择泡茶水的标准，就是要能够体现出岩茶的“岩韵”，这是对岩茶的最高要求，也是对适合泡岩茶的泡茶水的最高要求。
白茶非遗传承人叶昌飞：
好的泡茶水能激发出白茶新的表现
叶昌飞是政和白茶非遗传承人，他拿出的闽辉名茶的一款2018年白牡丹具备典型的政和白茶特征。
▲政和工夫、政和白茶省级非遗传承人叶昌飞
主料为一芽一叶，间杂二芽一叶，条索较短。芽头紧实，白毫显著，因5年陈化，略转为褐黑色；叶片微卷，褐色中有趋向转黑。整体看起来，内敛不张扬，时光沉淀的痕迹明显。
二泉吟冲泡出的茶汤，叶昌飞体验到了与以往略有不同的感受，尤其是在第三泡20秒出汤后，在明显的粽香味里，又蕴含着幽幽的花香；而且舌面上的粘稠感更加富有刺激性，勃勃的活力在口腔中激荡。
▲叶昌飞使用二泉吟审评18年白牡丹
叶昌飞水好的白茶往往兼具“厚”和“清”的特点，但是这样的特点往往可遇不可求，要在一泡茶汤中喝到这样的感觉，不仅要挑对茶，也要挑选一款合适的泡茶水，甚至于泡茶的手法也很重要。
二泉吟品牌创始人：
好水的玄妙，也许不亚于好茶
好水是有深厚文化底蕴的。独占“天下第二泉”的无锡惠山泉，被历代文人赞颂，最有名的大概就是苏轼的那句：独携人间小团月，来试天下第二泉。这里面的一个“来”字其实藏着古代文人对好茶及好水的用心。
▲天下第二泉位于无锡惠山，与现在的二泉吟取水点一脉相承
好水也是需要有人以科学的方式把它送到更多爱茶人的手上。二泉吟的创始人同时也是一位好茶之人，他觉得好水和好茶一样同样是讲究山场的，原生的环境带来的微量元素才是惠山泉更适合“茶性”的秘密。
▲二泉吟的水源保护地山泉广场
而这样的讲究也让二泉吟变成一款“敏锐”的水。据“二泉吟”的创始人说，古人说“八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣”，但是二泉更适合泡工艺到位的茶，不仅是八分之茶遇到二泉可以变成十分，如果是十分之茶遇到二泉绝对可以变成十二分，但是如果审评专家与制茶师希望看清一款茶的工艺风格与瑕疵，用二泉吟泡茶水泡，亦可纤毫毕现的清晰展现。
前段时间海茶会与闽茶杯选用二泉吟作为茶王赛专业审评用水，赛后我们一一采访审评专家使用二泉吟的感受，提到最多的字眼就是：“清晰”与“稳定”。
▲二泉吟生产基地
二泉除了在水源上讲究之外，在生产方式上，也有很大的提升。
▲二泉吟生产线，因为安全生产的原因我们只能隔着玻璃拍几张不明觉厉的照片
比如绝大部分的水厂消毒是采用臭氧消毒，这会在水中残留下微量的溴酸盐，这是一种致癌物，虽然在符合国标的情况下对人体的危害也许可以忽略不计，当你用这样水来泡你的天价茶的时，多少就会影响风味。
▲二泉吟现场制瓶生产线
反观二泉吟的消毒环节则采用对水质完全无损的无菌灌装方式，水里完全0添加，即不添加任何灭菌剂（如业内经常使用的臭氧）或其他任何东西，是国内第1条无菌灌装的瓶装水生产线。
▲二泉吟灌装生产线
高端泡茶水目前是非常新生的高端市场，这种对味觉体验高要求的产品，使用这样远高于国标的超高标准技术来制作的产品，未来会逐渐普及。花了这么大的代价的原因，就是为了泡出好茶的独特风味。或许，好茶皆可泡，便是二泉吟努力的方向。
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