红肉及其加工制品富含多种营养成分，适量摄入有助于维持身体健康，因而成为人们餐桌上的常见食品。随着社会经济的发展和生活水平的提高，红肉及其加工制品的质量安全愈发受到关注。鉴于世界各国对红肉的大量生产和消费，国际相关机构对红肉的质量安全问题高度重视，甚至有研究机构将红肉列为2A类致癌物。正因如此，国内外消费者对于红肉及其加工制品是否致癌一直存在疑问。

近日，美国南加州大学凯克医学院的研究人员在《Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention》期刊上发表了题为“Genome-Wide Gene-Environment Interaction Analyses to Understand the Relationship between Red Meat and Processed Meat Intake and Colorectal Cancer Risk”的研究论文。

该项大规模研究表明，经常食用红肉和加工肉类会提高患结直肠癌的风险。其中，红肉、加工肉类摄入量高的人，患结直肠癌的风险分别增加 30%和 40%。此外，该研究还确定了两个基因HAS2 和 SMAD7，它们会根据红肉或加工肉类的消费水平来改变癌症的风险水平。

红肉含有丰富的营养物质，每天食用一定量的红肉可有益于机体的膳食均衡。肉类本身没有致癌性，机体致癌是一个复杂的过程，红肉在加工过程中，由于加工工艺复杂，红肉中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养物质,若生产加工环境的温度、湿度、加热时间等生产条件控制不当，员工着装、操作不符合规范都会使制品产生有害物质。因此肉制品加工企业要按照我国相关法律法规及卫生要求严格管控红肉制品加工的各个环节，优化生产工艺，采用先进生产技术防止红肉制品在加工过程中产生有害物质。

怎么吃才健康？根据《中国居民膳食指南(2022)》建议健康成人每天应摄入120 ~ 200克动物类食物，包括每周至少2次水产品、天1个鸡蛋、300 ~ 500克蔬菜、200 ~ 350克水果、250 ~ 300克谷类、50~ 100克薯类。每天最好能吃12种食物每周25种以上。

一项美国的研究分析了78个预防慢性疾病的饮食指南发现多数推荐植物性饮食并减少钠盐和饮酒。超过半数的指南鼓励摄入蔬菜、水果和全谷物。其他鼓励摄入的食物包括豆类、坚果/种子、 低脂乳制品、鱼/海鲜、瘦肉，以及油性或多脂鱼。