焦熘里脊

原料：

猪里脊肉200 克，精盐1 克，酱油10 克，醋15 克，绍酒10 克，清汤200 克，鸡蛋清1 个，湿淀粉50 克，葱末2.5 克，姜末1 克，蒜未2.5 克，花生油1000 克（约耗75 克）。

制法：

1、准备工作：将猪里脊肉切成长4.5 厘米、宽3 厘米、厚0.3 厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25 克抓匀。

2、烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35 克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。

注意：

1、里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层口软；芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。

2、还可切块，盖浇蕃茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜品。

水晶海参冻

制作：

1、将发制好的海参切成小片，放入已制好的蹄筋皮冻汁中，加鸡汁调味。待自然冷却后放入保鲜冰箱，冷藏2个小时，即可改刀装盘。

2、旁边用香菜苗等稍加点缀，然后用黄原胶把东古一品鲜酱油调稠并用来画线装饰。随配用姜米、青红小米椒圈、辣鲜露、香醋、一品鲜酱油、藤椒油、芥末油调成蘸碟，上桌蘸食即可。

说明：

蹄筋皮冻制作时一定要处理好，以免有异味。将猪皮烧毛洗净，去掉多余的肥肉，改刀成小条后，用面粉、白醋、白酒搓洗净，另纳盆掺水加姜、胡椒、白酒、纯净水刚好淹过猪皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小时，取净汤汁凝固后，便是蹄筋皮冻。

百合毛豆炒酿羊肚菌

食材：

羊肚菌、百合、毛豆仁、干鱿鱼、芹菜段、肥肉、花生油、蚝油、鸡汁、糖、大地鱼粉、薯粉、蛋清、盐、生粉。

制作：

1、羊肚菌、鱿鱼干用水浸泡变软，羊肚菌剪成两半，鱿鱼干改刀成小块。

2、虾仁用盐拌匀，再用清水冲洗掉盐味，吸干水分，毛豆仁和百合处理干净。

3、调料兑在一起调制成芡汁备用。

4、虾仁剁碎加入调料调味打成胶，加入肥肉搅拌上劲后酿入羊肚菌中，蒸8分钟。

5、起锅烧热油，放入水、盐、糖，将毛豆煮熟，再放入百合煮断生，下入鱿鱼煮定型后捞出过凉。

6、起锅烧热油，爆香鱿鱼干，下入其他的食材和羊肚菌翻炒均匀，淋入芡汁收汁即可。