杏鲍菇雪花牛肉

原料：

雪花牛肉200克，杏鮑菇200克，青二荆条辣椒段50克，红二荆条辣椒段50克，姜片10克，蒜片20克，大葱粒20克，鸡蛋1个，淀粉50克，水1大匙，干葱头（红洋葱）50克

调味料：川盐1/2小匙，味精1/4小匙，白糖1/2小匙，黑胡椒汁3小匙，蚝油3小匙，料酒1/2杯，老抽2小匙，香油1大匙，色油适量。

烹调制法：

1、将杏鲍菇切成1.5厘米见方的丁，雪花牛肉也切成1.5厘米见方的丁，干葱头切成1厘米见方的小丁。

2、雪花牛肉丁用水冲净血水，挤干水分，用盐1/4小匙、料酒、鸡蛋、淀粉及水，搅打上浆。

3、取干净炒锅置于灶上，倒入色拉油至七分满，大火烧至六成热，下杏鲍菇丁炸至金黄色、熟透，用漏勺捞出锅沥油。把锅的油倒出，锅内另倒入色拉油3大匙，中火烧至五成热，下牛肉丁炒散，下姜片、蒜片、大葱粒、干葱头丁炒香，加入杏鲍菇丁、青红二荆条辣椒段炒匀。

4、用盐、味精、白糖、黑椒汁、蚝油、老抽、香油调味，炒至牛肉粒、杏鲍菇入味，收汁出锅成菜。

大厨经验秘诀：

①雪花牛肉也可以更换成牛里肉，但口感的细嫩度略差些。牛肉粒切好后冲去血水，可让牛肉粒成菜后光洁度更好。

②杏鲍菇入油锅中炸熟后，成菜口感滑嫩而爽，同时也缩短烹调时间，使杏鲍菇在炒制时更加入味，色泽更加红亮，若用沸水煮熟杏鲍菇侧口感欠佳。

③雪花牛肉在码味上浆时应注意以下几点，其一，牛肉粒必须先冲净血水；其二牛肉粒在码味时须充分吸收水份，否则成菜口感不够细嫩；其三，上浆过程中牛肉粒必须搅打上劲，将其胶原蛋白搅拌出来，附着在牛肉粒表面呈糊状，再加上淀粉来增加牛肉粒的滋润度，成菜口感才细嫩。

④滑炒牛肉粒的温度在120~150℃为宜，油温过低牛肉粒易脱浆，成菜口感不够细嫩，油温过高牛肉粒入锅后不易炒散，牛肉的口感易老。

红油顺风

特点：

造型美观，色泽红亮，麻辣鲜香。

主料：

鲜猪耳300克。

配料：

黄瓜100克、芝麻8克、姜50克、蒜茸10克、葱花8克。

调料：

盐5克、味精5克、陈醋50克、红油80克。

制作方法：

1、鲜猪耳白卤成熟，用模具压制定型；

2、定型的猪耳改刀切成薄片；

3、黄瓜丝打底，把猪耳整齐摆好成型；

4、淋汁（生抽、陈醋、味精调成的汁），再淋红油，撒上芝麻、葱花即可。

小贴士：

选用新鲜猪耳。

红鱼干炖五花肉

食材：

红鱼干、五花肉、葱、姜、黄酒、冰糖。

制作：

1、将红鱼干用你所能用到的工具把它肢解成小块，取一部分先用水清洗干净，然后浸泡去掉咸味。

2、鱼干泡软后去掉鱼鳞，再改刀成厚片，五花肉切成厚片，葱姜切片备用。

3、起锅烧热油，放入五花肉煸出油脂，肉色发黄后出锅备用，红鱼干也同样操作。

4、砂锅中烧热油，放入葱、姜爆香，码入煎黄的鱼干和五花肉，加入适量的水，倒入黄酒，撒入冰糖，大火烧开改小火煮20分钟即可。