辣味酱肘子

主料：

猪后肘两个。

香料：

八角10克、陈皮5克、桂皮5克、山楂片5克、香砂3克、山奈3克、花椒3克、小茴香3克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克、去籽草果1个、香果一个。

配料：

色拉油200克、郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、葱段30克、姜片30克、鸡汁30克、辣鲜露30克、鸡精30克、香醋30克、干辣椒20克、冰糖20克、味精20克、食盐20克。

制作方法：

1、将买回来的肘子用喷枪烧烤一遍，烤至肘子表层皮肤焦黑色后放入清水中浸泡20分钟，然后用钢丝球洗刷干净。把清洗干净的肘子放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，焯水5分钟后捞出，清洗干净，备用。

2、把香料放入盆中加入适量温水和少许高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出，控干水分，备用。

3、炒锅中加入适量植物油润锅，加入冰糖100克，小火炒至完全溶解成糖液后，由密集小泡变为大泡，再次变为小泡后加入开水200克，烧开后取出，备用。

4、锅中加入300克清水，放入20克红曲米，熬出颜色，过滤出来，备用。

5、锅中加入色拉油200克，放入葱段30克、姜片30克，炒出香味后下入郫县豆瓣酱100克，黄豆酱100克，炒出酱香味和红油后放入浸泡好的香料，将香料炒出香味后加入4000克高汤（没有高汤就用清水代替），然后加入鸡汁30克、辣鲜露30克、鸡精30克、香醋30克、干辣椒20克、冰糖20克、味精20克、食盐20克。最后下入处理好的肘子，大火烧开后小火煮1.5小时，关火浸泡半小时后出锅。

特色泡椒凤爪

创意：

凤爪做凉菜几乎是清一色的野山椒味，没特色，客人也吃腻了。现在用糊辣椒调味，口味很特别，而且成菜红红亮亮，诱人食欲。

原料：

凤爪500克，小芹菜末、香葱段各10克，红椒丁、杭椒圈各8克。

调料：

盐、香油、花椒油各5克，味精水20克，红油25克，糊辣椒15克，炸花生10克，A料（花椒25克，料酒50克，大葱段、姜片各20克）。

制作：

1、将锅置火上，加入沸水、A料、凤爪，大火烧开，改小火煮25分钟至熟，捞出冲凉，取出去骨备用。

2、去骨后的凤爪加剩余的原、调料拌匀，装盘即可。

糊辣椒：

250克的干辣椒，放入100克烧至五成热的油锅中，加入50克蒜片、20克姜丝，小火煸炒至糊香即可。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点：

鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。

原料：

湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。

调料 ：

A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

制作：

1、锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2、锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3、锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。