飘香仔鸭

旺销理由：

在传统烤鸭的基础上，改用烧味盐、烧汁酱腌渍仔鸭内膛，让香味从内向外渗透，入味更深。

原料：

活仔鸭1只（重约500克），生菜叶20克。

调料：

A料（姜片3片，蒜末、圆葱末各50克，烧味盐、烧汁酱各15克），脆皮水（白醋1250克，红醋300克，清水1500克，麦芽糖750克，广东米酒100克）1份。

制作：

1、将仔鸭宰杀，剁去鸭掌，从脖子下面开一个小口，去掉内脏，用清水洗净，将A料填入鸭腹中，用竹签扎紧刀口和肛门，腌制2小时。

2、一手提鸭头，一手用手勺将约95℃的水浇到鸭身上，鸭皮紧缩时趁热刷上脆皮水，挂在阴凉通风处4－5小时（可根据温度和湿度调整），再刷一次脆皮水。

3、将仔鸭挂入烧好的烤炉中，中火烤18分钟取出，放出肚中汁水（过滤后当调料），将鸭子放入垫有生菜叶的盘中上桌，由服务员切割，也可以由食客自助食用。

烧味盐：

盐10克，味精6克，白糖、五香粉各4克，沙姜粉2克调匀。

烧汁酱：

李锦记海鲜酱10克，花生酱、柱侯酱各4克，叉烧酱、玫瑰露酒各6克调匀。

鲍汁扣花菇

菜品特点：

色泽艳丽，造型美观大方，口味软烂、鲜美，营养丰富。

原料：

水发好的花菇250克,发好的雪蛤100克,油菜3棵,鱼清70克。

调料：

鸡汁15克，精盐3克，味精2克，鲍汁10克，鸡汤80克，湿玉米淀粉10克。

制作：

1、将水发好的花菇改刀切成片状，码入模具中，加入鸡汤50克，鸡汁10克，精盐2克，味精1克以及湿玉米淀粉搅拌均匀，放入蒸箱蒸一个小时取出备用；

2、将水发好的雪蛤洗干净，加入剩余的鸡汤、鸡汁、精盐、味精，小火煨制5分钟备用；

3、把油菜去叶，用鱼清点缀成兰花状放入蒸笼蒸两分钟拿出备用；

4、把蒸制好的花菇，扣入盛器的中央，四周围上煨制好的雪蛤，及点缀成兰花状的油菜，浇上鲍汁即可。

灌汤蟹粉蒸黄鱼

原料：

东海大黄鱼1条（约750克），江苏大闸蟹蟹粉，虾胶，水发芡实，葱，香葱花，姜，鸡汤，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，鸡油，猪油。

制作：

1、将大黄鱼宰杀治净，不开膛，从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨，用筷子夹出待用；

2、锅入蟹粉、鸡汤、水发芡实，加料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖，小火炒10分钟，入冰箱冷冻成冻，装入裱花袋，从鱼嘴挤入鱼腹，用虾胶封住鱼嘴，放盘中，加鸡油、猪油、葱、姜，入蒸箱蒸20分钟，取出后过滤出汤汁；

3、将大黄鱼装盘，淋原汁，点缀香葱花即可。