冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒楼的一道热销创新菜，这次推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。

制作：

1、把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水，加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉，拌匀后腌渍待用；另把泡豇豆切成颗粒待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热，下牛仔骨滑熟后，倒出来沥油。

3、锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝香，然后下泡豇豆颗粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒匀，起锅装盘后，在盘边摆上炸好的成品冰激凌，即成。

千层鲈鱼

原料：

活鲈鱼1条（约500克），豆油皮20克。

调料：

A料（盐、鸡精各5克，味精、胡椒粉各3克，白葡萄洒10克），淀粉10克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作：

1、将活鲈鱼放血宰杀后，取肉备用；豆油皮切成长7厘米的正方形。

2、鲈鱼肉切成图中两大片，加一半的A料腌30分钟，使其入味，剩下的鱼肉斩成蓉，加剩余的A料调味。

3、油皮水浸后会回软，沥干水分，表面撒淀粉，取一片豆油皮，涂一层鱼蓉，再盖上一张豆油皮，再涂上一层鱼蓉，依次三层制成千层皮。

4、起锅将油烧至六成热，下入切成大片的鱼肉，炸至外焦里嫩，再下入千层皮炸熟，沥净油，摆放三块在鱼肉上，最后将汁淋在盘边即可。

淋汁：

将家乐黄汁粉加水煮至香气浓郁，成黄汁。锅内加黄油炒香圆葱、大蒜末、番茄碎炒香，加上黄汁即可（黄汁、番茄汁比例1∶1）。

大块牛蛙锅

特点：

出餐快，味道浓郁，汤鲜味美。

骨汤熬制：

1、锅里加熟猪油500克，熟菜籽油2500克，烧热加入姜片1千克，拍蒜500克、沙仁25克，豆瓣酱250克，小火炒制变色，倒入三五火锅底料3000克，美乐香辣酱1千克，干小米辣500克，干清花椒50克，炒出香辣味，倒入骨汤3000克加入普通花鲢鱼头2千克，大火烧开转小火熬至汤色红亮即可，过滤渣子备用。

2、熬汤的过程中姜用的多，如果用老姜750克，即可，加鲢鱼增加汤的鲜味。

制作流程：

1、鲜牛蛙宰杀干净，一开二，冲洗干净，吸干水分，加盐，胡椒粉，白酒腌制，生粉少许抓拌均匀，入六成油锅炸制浅黄色捞出来控油备用。

2、取熬好的红汤2500克，烧开倒入炸好的牛蛙，盐少许，鸡粉，胡椒粉，糖，略焖制出来撒小葱段，净锅加红油100克，下干小米辣椒50克，干红花椒20克，煸炒出味倒入盆里即可。