泡椒猪手

特点：

辣鲜浓厚、糯香宜人、肥而不腻。

原料：

猪前蹄1个（约750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸萝卜100克，雪豆20克（又称白豆、香豆，种子多为白色，肾形，较大，长约2.5厘米，豆香较浓郁，为诸豆之冠），红尖椒10克。

调料：

葱花10克，葱油50克，红油15克，花椒8粒，胡椒8粒，盐5克，味精3克，高汤750克，川椒6克。

制法：

１、先将鲜猪前蹄一剖为二，斩成五大块，放清水中漂洗干净，入沸水锅中大火汆约3分钟汆净血水待用。红尖椒切成马耳形的片。

２、取一煨汤用的砂罐，将处理好的猪蹄加酸萝卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高汤用小火煨1个半小时。

３、锅置火上放入葱油，烧至四成热，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入猪蹄块、雪豆、红尖椒片及少量煨猪蹄的原汤，再放盐、味精、红油小火焖烧3分钟，大火收汁后起锅装盘撒上葱花即可。

制作关键：

煨猪手要用小火慢炖，以使味道均匀渗入。

家常焖砂锅牛肉

特点：

浓香微辣，家常味浓。

预制：

1、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。

走菜流程：

取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。

制作关键：

最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。

小鸡泡烙馍

原料：

鸡块3千克（2份），烙馍50克，西芹500克，木耳10克。

调料：

A料（葱段250克，姜丝100克，料酒50克，红曲米水20克），高汤1千克，特制生粉150克，香料（大葱250克，八角、肉桂各20克，干姜30克，丁香、茴香、白芷、陈皮各5克，肉豆藕、沙姜、木香、山碴、小茴香、胡椒各10克，草果、香茅草各15克，红曲米、干红椒、料酒各5克，鲜姜200克），B料（精盐12克，味精10克，生抽8克，老抽4克，白糖16克），香油8克，色拉油1千克（约耗100克）。

制作方法：

1、将鸡斩成2厘米见方的鸡块，放入A料腌制2个小时，拌入特制生粉，入六成热油锅炸至棕红色捞起；西芹去叶留杆，切成2厘米长的小段。

2、锅留底油，烧至四成热，下入A料爆香，炒至变色加高汤烧沸，下入香料煮5分钟，再加入鸡块炖15分钟后，加入B料调味均匀出锅，挑出八角留用。

3、锅下油50克烧至五成热，下入西芹炒香，倒入鸡块、原汁，放入木耳，最后点香油，出锅装碟即可。

关键：

1、最好选用三黄鸡烹制，其成长时间较快，肉质较嫩，而且出香效果比较好。

2、特制生粉由红薯粉、超级生粉混合而成，比例控制在3：7，调混合生粉时水不要过多，至糊能够挂住鸡块即可。

3、鸡块下入油锅时，油温一定要拉制在六七成热，至油锅没有声响即可；另外炸制时间不宜过长，否则成菜后质感会非常老。

4、煮鸡块时要大火烧沸后转入小火炖制，方便其入味。

5、小饼不要烙制的太干，稍微软一些，吃起来会比较筋道。

6、此菜还可以将三黄鸡改成鸭子或兔子效果也比较好，可以根据当地的具体情况来做。