川味椒麻土鸡

特点：

肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。

原料：

土鸡1只（重约1500克）。

调料：

香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）。

特级椒麻汁、椒麻油的制作：

炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。

制作方法：

1、土鸡洗净血水，大火汆水，入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。

2、香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。

风味大肠灌肉

原料：

猪大肠头4千克，猪前槽精肉3千克。

调料：

料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。

制作：

1、大肠头去油，清洗干净，用料酒和香菜头腌渍30分钟；猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。

2、把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40分钟至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。

关键：

1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。

2、若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。

白卤酱汤：

将骨头汤20千克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个（桂皮6克，香叶、草果、砂仁、茴香各3 克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。

自制香辣酱：

将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。

砂锅炖魤鱼

主料：

魤鱼1000克。

调料：

花生酱、葱、姜、蒜仔、啤酒、熟猪油、精盐、味精、白糖、白胡椒粉。

制作：

1、锅上火，注入熟猪油烧热，投进姜片、蒜仔煸出香味，再加入魤鱼块稍煎，加入清水，用大火烧沸，炖至汤色如奶时放入调料调味。

2、将鱼块连汤倒入砂锅中，再炖15分钟，撒入胡椒粉、葱花即可。