茶来藏团队通过数据实验分析白茶滋味与化学组分含量及比例的相关性

白茶是中国六大茶系之一，有着“白如云、绿如梦、洁如雪、香如兰”的美誉。都严守60小时纯日光萎凋，使茶芽自然缓慢地变化，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，最大限度保留了茶鲜叶中活性酶和多酚类有益物质，形成毫香显现、滋味鲜爽、回甘性强的特殊品质。

白茶滋味中“醇”是茶汤入口后的舒适感，醇感与Umami/TFOG、Que/Kae、Alk/Ca、Myr/Kae等化合物含量比例表现相关，表明白茶醇感与茶汤中各滋味化合物间比例相关比较密切，表明各类化合物比例适中是口感协调、醇感体现的必要条件。

白茶滋味受产地、品种、工艺的影响表现各不相同，其滋味品质特征与甘甜度、鲜爽度密切相关，甘甜感与鲜爽感随原料成熟度的提高逐渐减弱。已有研究显示，儿茶素、游离氨基酸、黄酮醇苷、生物碱等是白茶茶汤的重要滋味化学物质，其中，酯型儿茶素与白茶苦涩度呈显著正相关，与甘甜度呈显著负相关；

清和鲜滋味属性分布较为接近，与Que糖苷化合物、Kae糖苷化合物等黄酮及黄酮醇苷类化合物，谷氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸等氨基酸类化合物，EGCG、EGC等儿茶素类化合物，以及Alk/TFOG、Kae/TFOG、Umami/Alk等化合物含量比例表现出较高的相关性。

白茶滋味厚度感与丝氨酸（Ser）、谷氨酰胺（Glm）、亮氨酸（Leu）、茶氨酸（Theanine）等氨基酸组分，以及aa/Ca、Umami/Ca、aa/Alk等化合物含量比例表现出较密切的相关关系。

白茶滋味浓度感与酪氨酸（Tyr）、天冬酰胺（Asn）、色氨酸（Trp）、缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）等氨基酸组分，以及TGC/Ca、TGC/TNGC等组分含量比例密切相关。

滋味浓度特征突出的白茶如水仙牡丹、春雨2号牡丹等表现出较高的GCG含量。清、鲜特征属性明显的茶样品如福鼎大白牡丹、春雨1号牡丹，其谷氨酸及氨基酸总量、山奈苷及黄酮醇苷总量相对较高。

随着产业发展与实践经验的积累，人们逐步意识到白茶存放过程中温、湿度等环境因素对白茶品质变化的影响，开始有意识有目的性地对白茶存放条件进行调控，形成了现代化专业仓储：通过严格控制茶仓的温度、湿度、氧气、光照等条件，从而控制茶叶内含物的转化，实现茶叶保质增值目的。

为了使白茶感官风味品质及营养保健价值朝良性方向发展，探明贮藏关键因子与白茶品质形成的内在关联机制，建立科学贮藏用标准数据及贮藏实践体系，有效监控贮藏温度、湿度等环境因素，定期对贮藏的白茶产品进行理化性质分析、感官审评，并对仓储关键因子数据进行汇总、分析、存档，建立感官与生化品质转化程度和监控品质指标，最终实现专业化科学仓储和数字化数据智养茶仓。