8月23-25日，第14届上海国际餐饮食材展览会在上海新国际博览中心召开。据报道，本次展会汇聚10万+专业观众，展会现场汇聚了超10万款餐饮食材爆品，9大特色专区，有预制菜、调理食品、肉类食品、火锅食材、速冻面点、调味品等领域在内的4000多家企业参展。

展会同期还专门举办了上海国际预制菜展览会，显示出对预制菜的重视。近年来，预制菜凭借其低成本、食用方便等特性，迎来较为迅速的发展。

今年年初，预制菜首次被写入中央一号文件。《中共中央国务院关于做好 2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”

据测算，未来三年这一市场有近4000亿元的增长空间。

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为基本材料，加入各种辅料，然后经过切割、搅拌、腌制、调味等预先加工步骤而制成的成品或半成品。它是食品加工和餐饮行业工业化进程的结果。

根据食用方式和预先加工程度，预制菜可以分为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。消费者可以根据就餐场合、口味偏好和厨房条件购买不同类型的预制菜，以满足不同消费者的个性化需求。

据《2022中国连锁餐饮报告》，2022年预制菜市场规模4152亿元，2023年底将突破5000亿元，预计2025年底可达到8317亿，2022-2025年年均复合增长率为26%。

然而，相比发达国家，我国预制菜渗透率仍较低，还有很大的发展空间。

据证券咨询公司源达的研报显示，国内预制菜渗透率仅为10%-15%，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场正处于蓝海阶段，行业集中度亟待提升，这家咨询公司预计2030年该行业渗透率将增至15%-20%。

从下游消费情况来看，中国连锁经营协会数据显示，预制菜销售渠道85%以上集中于B端。

对餐饮企业而言，一方面使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率；另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一。

中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力零售产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。

而对于消费者而言，节省时间是选择预制菜的主要原因。

据《2023 中国中式餐饮白皮书》统计，消费者购买预制菜的主要原因是为了节省时间，通常加工预制菜的时间为5-10 分钟，应用场景多为晚餐，最关注预制菜的安全卫生问题。消费者偏爱的食物有鱼肉、鸡肉、牛肉，偏爱的口味是麻辣、金汤、鲜香。

但是随着预制菜迅速发展，有关这类产品的问题和讨论也愈发增多。

据中国经营报报道，前不久，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。

中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原认为，目前影响行业快速发展的问题包括三个“不通”。一是数据不通，供应链数据与消费需求数据仍是在分割式的收集和管理当中；二是创意不通，一些特色型的创意端口，特别是非大型连锁机构以及其他美食创意机构，与预制菜的研发口还没有打通；三是品牌不通，很多品牌方都加入了预制菜领域，但农业产品、工业产品和经销侧的品牌，还没有形成一个组合。

另一方面，食材新鲜程度、生产过程及相关生产工艺是否合格合规，都会影响到预制菜的产品质量甚至食品安全，是需要重点关注的方面。

中国科协科学辟谣平台公号“科学辟谣”发表的《预制菜不安全？会降低营养质量？常吃有害健康？》一文中提到，预制菜关于食材的安全性确实有必要提起重视，毕竟安全是营养的基础。

这篇文章称，预制菜生产有十分严格的要求，原产地新鲜食材，经过标准化生产。每道菜的背后都是经过千次测试，再进行工业化研发。再加上采用的是真空保鲜技术、冷链技术安全锁鲜，这就保证了全链条安全卫生。从这个角度而言，安全性是没有问题的，更不会存在违规添加问题。

这篇文章还提到预制菜确实会造成营养流失。但这个问题不仅是预制菜，在任何的加工食品都会存在。即便是再好的冷冻或保鲜技术，食物加工以后随着时间的延长都会损失营养素，但只要处理得当损失几乎都是轻微的。国外也有做过相关研究，数据表明预制菜中的绝大部分营养素都是能够保存下来的。即便是咱们在餐厅吃的现做菜，加工过程中其实也存在着营养素流失的问题，而且烹饪方法越复杂，流失就越多。更何况食物中存留的营养素已经能够满足咱们的需要了，过分纠结没有必要。

面对这一热门赛道，很多食品企业纷纷入局。

今年4 月 13 日，在 2023 中国连锁餐饮峰会上，盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，盒马将围绕好吃、新鲜、新奇、新场景四个核心，全面加速新品开发，主打品质化和差异化的预制菜，预计今年预制菜销售额能突破 50 亿元。这是盒马预制菜部门的首次公开亮相。

以广州酒家、同庆楼、海底捞为代表的餐饮企业也正在加快餐饮工业化进程，依据门店特色研发多款半成品、料理包，连锁餐饮企业推出零售产品已成为趋势。此外，还有思念食品等企业已经进入或正在计划进入预制菜市场。

从经营数据来看，A股上市公司中，预制菜生产厂商主要有安井食品、三全食品、千味央厨、味知香。

这些公司是预制菜生产加工商，再通过公司的分销渠道向 B、C 端销售，其中，安井食品、三全食品、千味央厨的商业模式起始于速冻米面制品，后拓展至预制菜品类，味知香是专业做预制菜的企业。

从财务数据来看，今年上半年安井食品营收68.94亿元，同比增长30.70%；三全食品上半年营收38.55亿元，同比增长0.89%；味知香上半年营收4.17亿元，同比增长10.30%。截至完稿千味央厨还未发布今年中报。

（数据来源：Wind）

净利润方面，安井食品上半年此项数据7.50亿元，同比增长63.22%；三全食品此项数据4.37亿元，同比增长1.34%；味知香上半年净利润0.75亿元，同比增长6.12%。

（数据来源：Wind）

毛利率方面，三全食品上半年毛利率为27.66%、味知香此项数据为24.71%、安井食品此项数据为22.10%，这三家公司此项数据相比今年一季度均有所下滑，具体如下表。

（数据来源：Wind）

对于预制菜行业今后的投资逻辑，券商机构看法几乎一致。

东海证券认为，预制菜具有便利性、标准化、削弱地理因素影响等优势，而随着冷链物流运力提升、B端渗透率长期提升趋势，以及C端较低的市场教育成本，使得这一行业投入产出比高于其他新消费行业，该行业目前仍处初期，建议关注速冻及预制菜长期趋势。

平安证券认为，需求复苏和成本回落将持续成为预制菜大众品下半年主线。因此，速冻食品、预制菜、冷冻烘焙三大行业具有广阔的市场空间、长期逻辑清晰。随着下游餐饮行业景气度逐渐改善，具有规模优势的龙头企业有望快速抢占市场份额，业内公司有望通过产品结构优化和精细化费用管理来改善盈利能力。未来，如何提升预制菜的复购率，将是各家厂商努力的方向。（财事汇 章文 免责声明：文章表述的意见不构成任何投资建议，投资者据此操作，风险自担。主编联系：gefanmei@moneyweekly.com.cn。商务合作：public@moneyweekly.com.cn）