东北口味馋嘴鸭

原料组成：

主料：

生长发育良好健康的鸭子30只。

配料：（下面就按加工30只鸭来配料）

腌制料：

白芷30克、丁香15克、大料50克、山奈30克、桂皮30克、花椒30克、陈皮30克、蔻肉（研碎）30克、砂仁（研碎）20克、全装入一个调料袋里。另取精盐750克、白糖250克。将调料袋放入锅内，加入适量水，用大火烧开后，改用文火熬制40分钟后，再加入精盐和白糖，充分溶解后凉透备用。

灌汤料：

玉竹30克、白芨50克、冬瓜籽50克、蒿本50克、白僵蚕30克、黑豆芽50克、当归10克、杜仲30克、百合50克、桂元50克，装入另一个调料袋里，加适量水，用大火烧开后，改用文火熬制40分钟。灌汤时再用大火至沸。

工艺流程：

选鸭→放血→褪毛→去内脏→冲洗→腌制→晾挂→灌汤→倒汤→刷糖液→油炸。

加工方法及步骤：

1、选鸭，要选生长发育良好的健康鸭。

2、放血，采取颈部下颌骨附近切割法放血。刀口约3毫米左右，切断血管、气管、食管。放血必须良好。

3、褪毛．放净血后，将鸭投入65℃热水中，不停地翻动、浸烫2分钟左右，捞出把毛、脚上老皮和嘴壳褪干净。尤其是毛根、血管毛和绒毛一定要弄干净。

4、去内脏，这道工序十分讲究，要求也严。刀口在鸭翅下，刀口大小能伸进四指、掏净内脏为宜。这样能装住灌汤。

5、冲洗，掏净内脏后，用流水从刀口进入反复冲洗膛内、并不断摇晃，冲洗后的水仍从刀口倒出来，洗净膛内后，再洗净体外。

6、腌制，将鸭坯放入腌制缸内，层层码叠好 ，倒入腌制液、漫过鸭坯为止，在0—5℃下腌制11个小时。

7、晾挂，腌好鸭坯取出来，头朝上、脚朝下、晾挂在通风处、控干腌液。挂鸭方法是用挂钩在鸭胸脯上方4-5厘米的颈椎骨右侧下钩，从左侧穿出，然后挂在晾杠上。

8、灌汤，把鸭坯挂牢后，从刀口鸭膛内灌入烧沸腾的美容料汤，浇2—3遍，使鸭皮紧缩绷紧发亮光为止。

9、倒汤，当鸭膛内的美容料汤冷凉后，从刀口倒出。

10、糖液，将1份麦芽糖与6份水混合熬成棕红色糖液，用刷子沾上糖液，刷在鸭坯体表，刷均匀，刷上淡淡一层糖液，稍加风干。

11油炸，将适量植物油放入油锅里，用大火烧到六成热时，投入刷过糖液的鸭坯。改用文火慢慢地油炸，当鸭坯体表炸成棕红色、鸭体油炸熟透为止。需要油炸30-40分钟。捞出控干油，即可销售、食用。

剁椒酸汤酥鱼

特点：

酸辣爽利。

批量生产：

每条重草鱼1250克，宰杀干净打一字刀，加料酒，葱姜，腌5分钟入6成油温炸制色泽金黄色捞出来备用。

调汤：

净锅加熟猪油200克，色拉油100克，烧制热，下姜片20克，葱段20克，蒜子20克，小火煸制出香，加郫县豆瓣酱300克，煸出红油加水以没过原料为主，八角，桂皮，花椒，白蔻各10克，白芷30克，小茴香40克，烹陈醋400克，蚝油200克，冰糖老抽300克，盐，味精，鸡粉，糖，胡椒粉，料酒，干辣椒100克，大火烧开下炸好的草鱼小火炖4小时即可。

走菜流程：

捞出来一条酥鱼放入盘里，锅里加色拉油鲜红椒粒30克，剁椒粒30克，清水少许炒出红油淋在鱼上即可，撒葱花。

注意要点：

一定要把鱼腹黑膜去除，大火烧3—4分钟让鱼定型，很多师傅做出来的鱼一夹就碎，时因为外形不正塌陷，正是因为大火定型不够。

鸽蛋甲鱼裙边

特点：

1、鳖裙胶原丰富且透明似玉，鸽蛋滑柔细腻，玲珑剔透。

2、裙边浓汁挂口，软糯弹牙，菜品成型精美富丽豪华大气的出品特征。

主料：

甲鱼裙边、鸽蛋。

辅料：

虾仁、鸡蛋清。

制作：

1、将虾仁剁碎制成虾茸，鸽蛋煮熟后切成两瓣，冬瓜雕刻成圈。

2、甲鱼裙边切花纹状，用料酒、葱姜入蒸笼蒸2小时。

3、将虾茸挤入汤匙找中，将鸽蛋瓣嵌入放小火中蒸熟。

4、将裙边调味收汁入瓜圈中，鸽蛋摆放瓜圈边即成。