金牌软骨鸭

味型特点：

鸭肉外酥内嫩，乳鸭骨头脆软，蘸酸梅酱食用，口感清爽。

原料：

北京产填乳鸭一只（毛重约750克）。

调料：

李锦记酸梅酱100克，特制盐约200克，脆皮水300克（配制比例:白开水500克晾凉后调入麦芽糖30克、大红浙醋10克，麦芽糖能使鸭皮变脆，大红浙醋可上色）。

制作：

1、将宰杀洗净的乳鸭放入盆中，用特制盐腌制12小时入味。

2、将腌好的鸭子入沸水中焯水2分钟，捞出控净水分，均匀抹上脆皮水，挂入烤鸭炉中，烤制约20分钟至熟。（烤鸭子一般都是利用晚上的时间，一次烤约五六十只，放到第二天再用皮就放软了，所以在客人点菜后，可以将鸭子放入三四成热的温油中，将油慢慢浇到鸭身上，小火浸炸至皮脆、颜色金黄即可起锅。）

3、将烤好的鸭子改刀成1厘米宽的条状装盘，摆成鸭形，随酸梅酱上桌即可。

盐帮活渡鲈鱼

特点：

鱼肉鲜美，滋味鲜辣，色泽诱人。

制作流程：

1、取鲜活鲈鱼约重700克，5只宰杀干净用流水冲净血水，从尾部下刀垂直切到鱼骨，在翻转刀平，贴着鱼骨向前推至鱼片宽2厘米即可，每隔3厘米下刀，以此类推，翻面打同样花刀，

2、腌鱼料：

不锈钢盆里加葱150克，姜150克，干二金条辣椒段60克，干花椒50克，鲜红小米辣段30克，八角10克，添加纯净水5千克，盐150克，味精150克，料酒200克，揉搓出汁备用，

3、熬制煮鱼汤：

八角2克，草果4个，桂皮5克，白蔻20克，用温水泡10分钟捞出来，锅里加菜籽油200克，烧热下姜片50克，葱段50克，煸香，倒入香料煸炒加高汤5千克，大火烧沸，转小火煮5分钟，过滤即可。

走菜流程：

将宰杀好的鲈鱼，放入腌料里寖泡5分钟，捞出来抖干净料渣，用铁勾勾住鱼尾，下入煮鱼汤里，小火汆5分钟至熟。

熬鱼汁：

锅里加色拉油烧热下拍蒜20克，姜沫15克，泡二金条辣椒碎20克，泡小米辣碎20克，小火炒香出红油，放仔姜丝80克，鲜红小米辣圈40克，泡野山椒段20克，泡姜沫10克，炒香加啤酒50克，添加鱼汤200克，盐3克，糖5克，鸡粉8克，味精8克，勾薄芡，撒清红椒圈，葱丝，将汆好的鱼捞出来放入盘里，浇上鱼汁即可。

香烤包浆豆腐

包浆豆腐登上大雅之堂，始于颜值，终于口味。滚烫的砂锅为豆腐持续保温，让人吃得鲜，吃得烫。

原料：

包浆豆腐块160克、大韭黄100克、猪肉末、侧耳根粒、大红椒粒、葱花、豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉、自制汤汁、食用油各适量。

制作：

1、大韭黄切成长节，放砂锅中垫底，铺上包浆豆腐块，加入自制汤汁。

2、锅入少许油烧热，放入猪肉末炒散，加入豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉炒香，起锅铺在包浆豆腐上。

3、将砂锅置火上焗8分钟至包浆豆腐块熟，均匀地撒上侧耳根粒、大红椒粒和葱花，即可上桌。

说明：

自制汤汁是用鲜浓汤500毫升，加入盐5克、味精2 、鸡精2克、十三香5克调制而成。