麻辣牛蹄花

食材：

牛蹄肉2500克。

辅料：香菜，辣椒(红、尖、干)3，泡菜。

制作方法：

1、牛蹄放在火上烧去残毛，用温水泡上，刮洗干净，剁去爪尖，放入冷水锅中煮透捞出，再用清水洗净，下入垫有竹蔑的沙锅内，放水，以没过牛蹄为准，料酒、盐、酱油、桂皮、干辣椒和拍破的葱、姜，在旺火上烧开，撇去泡沫；

2、用小火煨到七成烂时捞出，稍冷，把骨拆去，切成6厘米长，3厘米宽的块，扣入碗内，皮朝下，放入原汤，再上笼蒸烂；

3、泡菜切碎，大蒜洗净，切成花； 小鲜红辣椒切成细丝；食用时，将猪油烧到六成热时下泡菜和大蒜炒一下，同时，取出牛蹄花翻扣在盘内，把汁滗入锅中，加味精，勾芡，撒上胡椒粉，淋在牛蹄花上，再淋上麻油，撒香菜即成。

自贡鲜辣兔

食材：

活兔、盐、料酒、姜葱汁、红薯淀粉、姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、藤椒油。

制作：

1、把活兔宰杀治净，斩成丁，再用盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑至定型，捞出来沥油。

2、锅留底油烧热，下子姜丝、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒炒香出味后，掺入清水，烧沸后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉熬出味，再放入滑过的兔丁煮入味，撒些青椒粒和葱花，并淋藤椒油推匀，出锅装盘即成。

糖醋脆皮鱼

特点：

形色美观，皮酥肉嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

制作：

1、把鲤鱼（或草鱼） 宰杀治净，在鱼身两面肉厚处分别剞上牡丹花刀，放入用盐、料酒、姜葱、花椒和清水对成的味水里，浸泡20分钟至入味，取出来抹匀水淀粉并拍匀干淀粉，待用。

2、净锅入熟菜油烧至六成热，先提起鱼尾把鱼头浸入油锅里炸制定型，再把整鱼放入热油锅里炸至成熟定型，捞出来沥油。

3、待油温回升至八成热时，下锅复炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。

4、锅留底油烧热，下入姜米、蒜米和葱花炒香，掺少量清水，并调入盐、料酒、味精、白糖和醋烧沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入热油冲成棉花状，出锅浇在盘中鱼身上，撒上泡辣椒丝、葱丝和香菜节，即成。