酒楼招牌菜,不旺销不推荐

中餐烹好友 2024-11-03 06:20:38

跳跳鱼烧米面

原料:

跳跳鱼,猪肉丝,老坛酸菜丝,笋丝,韭菜段,米面,姜,蒜粒,料酒,盐,白糖,鱼汤,菜籽油,辣椒油,料酒。

制作:

1、将跳跳鱼治净,焯水备用;

2、锅入菜籽油、辣椒油烧热,煸香姜、蒜粒,下鱼微煎,烹料酒,大火烧至酒精挥发,加清水、鱼汤烧约2分钟,捞出鱼,原汤煮熟米面,加盐、白糖调味,下鱼、韭菜段烧开,出锅装碗备用;

3、另起净锅,入菜籽油烧热,下猪肉丝、笋丝、酸菜丝炒香,加少许清水煮2分钟至出酸菜味,出锅浇淋在碗中即可。

点评:跳跳鱼肉质鲜嫩,米面细滑,朴实的美味中充满了台州地域风情。

小贴士鱼汤的制法:将九肚鱼、白姑鱼煎碎,加适量清水、盐熬制半小时,过滤得汤汁即可。

米面:台州当地也叫米干或面干,是用大米制作的一种形似粉丝的食物。

血燕牛油果

原料:

牛油果1个血燕3克花生酱、蛋黄酱各2克蜂蜜5克

制作:

1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜,捞出来治净后,放入加有冰糖的纯净水盆里,再上笼蒸透了取出待用。

2.把牛油果取果肉,连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机,打匀以后再装入牛油果的壳内,最后摆放上血燕,并点缀好樱桃和薄荷叶,即成。

干烧炝锅岩鲤

原料:

岩鲤500克,二荆条干海椒100克;

调料:

盐2克、味精5克、鸡精5克、香油2克;

制作:

1、岩鲤杀好切一字刀,码味20分钟;

2、用家常味汤汁烧鱼5分钟后,入5成油温锅炸至表皮酥香;

3、锅炒二荆条干海椒至酥脆,放入调料,淋在鱼身上即可;

青椒墨鱼蛙

原料:

小牛蛙(去皮去内脏) 350克、墨鱼仔12 只、丝瓜250克、小木耳50克、芹菜节50克、小葱50克、香菜50克、青小米椒节200克、红小米椒节150克、干青花椒50克、盐8克、味精2克、鸡精3克、蚝油3克、美极鲜2毫升、胡椒粉2克、生粉10克、香油5毫升、花椒油4毫升、菜油250毫升、青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量

制作:

1. 锅入菜油,下姜颗、蒜颗稍炒,放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味,再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒,然后掺入清水烧开,熬制18分钟,打去料渣即得青椒汁。

2. 小牛蛙斩成块,纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆,下油锅拉油,备用。墨鱼仔纳盆,加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水,沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块,码盐入油锅拉油后冲水,备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生,捞入盘中打底。

3.锅中倒入青椒汁,加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精,放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味,勾薄芡,起锅倒在盘中底料上。

4.锅入油烧热,放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香,加入盐、味精、香油、花椒油,起锅淋在盘中,撒上葱花即成。

黑椒薄荷牛仔粒

原料:

新西兰牛肉,马蹄,薄荷,黑椒汁,鸡精,白糖,蚝油,烧汁,生粉,胡萝卜汁。

制作:

1、将牛肉切粒,加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用;

2、马蹄去皮,飞水,放入盘底;

3、锅入油烧至六成热,将牛肉滑油,捞出,入平底锅煎至金黄色;黑椒汁加水,倒入牛仔粒,勾芡,装盘,点缀薄荷叶即可。

特色:牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比,口感丰富。

红酒里脊酥

主料 :里脊200克、红酒300克、红菜头100克

辅料 :芒果球150克、三色堇6朵

调料 :糖100克、醋50克、橙汁50克

制作:

1.将里脊肉改刀成方片型,挂水淀粉糊,炸制成金黄色备用。

2.把红酒、红菜头和调料融合调制成汁,熬制5分钟备用。

3.把炸好的里脊入红酒汁中调匀。

4.芒果球低温,点缀装盘呈现即好。

黄焖汁青稞鲍

制作:

1.把鲜鲍鱼治净,剞十字花刀后,投入沸水锅稍微汆一下。另把青稞上笼蒸熟待用,胡萝卜和嫩玉米粒则打成泥待用。

2.把鸡蛋磕入碗里搅散,加入盐和清水搅匀以后,再分装窝盘里,上笼蒸3分钟后取出来,放上青稞和鲍鱼,上笼蒸熟了待用。

3.锅里放浓汤烧热,下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟,其间加盐和鸡粉调好味。用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后,出锅舀在盘中鲍鱼上,最后撒入芦笋薄片,即成。

烧椒海蜇头

原料:

海蜇头150克,青二荆条50克

调料:

蚝油10克、味精5克、生抽15克、香醋15克、生菜油20克、白糖10克

制作:

1. 海蜇头冲水去盐后,滤干水分备用

2. 二荆条放明火烧至皮微焦后,一半切成3厘米长的青椒节,一半剁细;

3. 把切好的二荆条放入所有调料中调匀,放入海蜇头拌均匀装盘即可。

翡翠虾饺

原料:

荠菜,豆腐,虾仁,清汤,盐,味精,生粉。

制作:

1、将荠菜洗净,焯水过凉,切末备用;虾仁去虾线,剁碎,加盐、味精调味,打成馅备用;

2、豆腐切薄片,放入虾馅,包成饺子形状,放入蒸箱中蒸10分钟,放入碗中备用;锅入清汤,加盐、味精调味,勾玻璃芡,放入荠菜末,倒入碗中即可。

点评:豆腐虾饺色泽光润洁白,第一眼看上去以为是荷包蛋,吃到嘴里才发现是豆腐,外皮香嫩软滑,馅料鲜味十足,碧绿色的汤更是养眼,清新淡雅的一道汤品很适合夏季食用。

鱼香龙虾配碱水面条

原料:

小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。

调料:

豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。

制作:

1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟,捞出放冰水中制冷。

2.龙虾取肉,头尾过油上色;黄瓜、胡罗卜切片卷筒;小青柠对破;葱切成花和丝;面条煮熟待用。

3.起锅烧油至5成热,下泡椒、豆瓣酱炒香出色,相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉,小火烧至入味,捞出开片。

4.汁水收芡,再一次放入蒜米、葱花、泡椒油,淋入盘中,依次照图摆放即成。

2 阅读:26