文/老木子 图/来自网络

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猛然在街道口闻到了一股乳酸混合氨的味儿，我本嗅觉不灵的鼻子却如猎狗闻到了猎物，寻味追踪，嗯，正宗的酸菜味，一股儿时最熟悉的酸爽！刷地打开了心底的那扇门，把我抛向故乡的风，故乡的云，故乡的原野！

作为赣北乡村走出来的崽，我从骨子里就带有“酸菜”的那股气息和基因，无论走到哪里，也无论年岁多大，心窝里并未忘却，这是人性，也是本性使然。

记忆中那个缺吃的年代，酸菜是餐桌上的主角。左邻右舍，谁家的下饭菜都少不了它。过年分点猪肉压根就吃不着，那薄得飞过墙的肉片是装饰品，得留着待客、请师傅、供派饭。我从五年级开始住校，带的菜肴都是满满一竹筒的酸菜，再加一罐头瓶红红的辣椒酱。看似带着苦涩，带着辛酸，但那时的我自有消遣和满足的法子，日子里依然一地快乐。

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赣北人家有两样东西非同小可，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。儿时，暖暖的阳光透过天井，照射在屋子一角的那口很沉的酸菜缸上，光晕驱散了冬日清冷的沉闷，空气中散发着酸酸的味道。

压酸菜是家家户户不可或缺的一项农事活动。制作酸菜的原料在农家菜园里比比皆是，譬如黄瓜、藕片、辣椒、莴笋、长豆角、马齿笕等等，这些菜的制作规模小，多用坛，或是各色瓶瓶罐罐，有的还不能贮藏太久，多在应季食用。

要说能代言赣北风味的酸菜，首推用雪里蕻腌制的。雪里蕻是芥菜的一个变种，叶长圆，缘呈锯齿状。只要学校放假，趁着暖阳高照，我喜欢帮忙母亲将园里成畦的雪里蕻整担地砍回家，无论多少，雪里蕻就是拿来腌酸菜的。

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看母亲腌制雪里蕻，真是满满的仪式感。先把雪里蕻清洗干净，掰去外面的老帮子，削去雪里蕻茎头前的老皮，将整颗菜如同晾衣物般岔挂在绳索、树枝上晾晒，一直到茎叶变软。母亲说，晾菜不能没有阳光，暴晒过的味道才最好！

接下来就是踩菜。将晒好的雪里蕻一层层地码进大缸里，码一层放点粒盐，且边码边要用力往下挤压结实，那么多菜，手劲肯定吃不消。男孩子大显身手的机会来了，洗干净脚，直接站到缸里去踩，可转圈，可蹦跶。沿大缸的内壁是一圈菜头，得用脚后跟狠劲地往下跺，跺得越紧越好，那就可以更好地隔绝空气，酸菜贮藏得更久。踩好跳下缸来，脚后跟可要痛好几天，毕竟是自己乐意效劳的，也没谁会叫苦。

最后的工序叫封缸。母亲先用一块干净的塑料布盖住整个菜缸，再压上圆圆的大磨盘，有时还需加几块方形大青石助压，之后用圆竹匾整个罩住菜缸，以防掉入别的杂物。封闭了缸口，一缸酸菜就腌完了。

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等过一段时间，奇妙的化学反应发生了，整个屋里弥漫着菜缸里溢出来的酸香味。打开缸来看，酸气扑鼻，酸菜已经完全好了。我迫不及待地挽起袖口将手伸进酸菜缸里，拨开浮在上面的一层白泡沫，嘶嘶哈哈捞出一棵来，原来深绿的雪里蕻已经发酵成了深褐色，色泽鲜亮。扒去菜帮，那冬笋似的小菜芯，不用洗直接往口塞，那酸味从齿缝到嗓眼，一直酸到胸腔里，酸得纯正够味。

母亲摆在厨房的坛坛罐罐里，还腌了好多酸豆角、酸萝卜、酸辣椒、酸黄瓜，在没包产到户前，感觉吃东西是最快乐的事，而且那个时候特别能吃，怎么也吃不饱。感谢母亲的勤劳能干，正是这各色酸菜，让我们兄弟姊妹“津津有味”地茁壮成长。

参加工作后，去过东北，尝过那里的泡菜。没想到整棵的大白菜抹上辣椒，放到大缸里腌，也可演绎出另一番原汁原味的生活！但我还是更爱赣北酸菜，进嘴爽脆，口感更咸酸些。

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日子如白驹过隙，谁都是岁月的匆匆过客。自从医生宣布我患高血压后，酸菜便离我渐行渐远，那距离正如母亲驾鹤西去一样。

老伴倒是有心人，发觉街道口居然激活了我留在味蕾上的记忆，便借风过鄱阳湖，邀我打牙祭，就去那家游客慕名打卡，餐餐要排队候位的网红店。当面前摆上那么一碗酸菜鱼时，那扑面窜鼻的香气只想大快朵颐。我试图用味蕾重温久违的味道，然而停箸细品，方觉口味平常，根本没有我印象中阳光的味道、风的味道、泥土的味道，更没有万金难求的妈妈的味道。

我恍然明白，映象深处里，记住的不只是菜，还有暖暖的家的味道！