油卤起源于四川东部，据说是在达州一带最先出现的，油卤合适卤制鲜嫩或是肉质比较弹爽的食材，如今的油卤已经是麻辣口味卤水中十分重要的一种。对于麻辣口味香料爱好者而言，传统油卤里的香料是如何构筑出美味的呢？其实美味就是一个个小细节集合到了一处。

传统的油卤对于辣椒的选择，一般会选择香气比较充裕的，例如二荆条、七星椒，而且传统的油卤会选择干辣椒，这种形态的辣椒在香气上其实是要更为醇厚的。这是油卤美味的第一道保障。其次是传统油卤一般会使用较大量的姜，一般来说对于不太需要强调渗透力的食材时，师傅们会选择干姜，干姜的香气也是相较于生姜要醇厚不少。

而对面如甲鱼、小贝壳这类食材时，那么就会将干姜改为生姜，这样可以兼顾上整体香味的渗透性。还有就是桂皮的选择，一般传统的油卤会选择四川产的肉桂，也就是那些整体较厚的桂皮，四川的桂皮更合适麻辣，而肉桂蕴含的植物油更多，也可以使得香气更为入里和醇厚。

如果说以上的小点很多朋友都有注意，那么对于草果的配置则是很多朋友会忽略的。传统的油卤会配置草果，而且多数是拍破去籽使用的，更为重要的时老师傅一般在使用草果时会按照辣椒用量为参考，一般是辣椒用量的一成左右，因为在他们看来这个用量草果能发挥的效果最好。对于传统油卤而言，它的美味就是这些小小的点滴汇集而成，要不怎么总有人会说“细节决定成败”呢？