对于烹饪而言，很多时候并不是一味地向着增加便可以让整体味道得到提升，适当的做减法对于烹饪而言也是十分重要，潮汕卤水的制作过程之中有着一些所谓的“少用”之处，而这些“少用”之处在有心人看来正是潮汕卤水风味成功不可或缺的部分。

在潮汕卤水的香料之中有这种是需要少用的，桂皮是其中最为明显的。桂皮和八角一样是卤水之中常用的君料，所谓君料便是用量较多的香料种类，然而潮汕卤水又以咸鲜闻名，为了突出鲜度，潮汕卤水在制作的过程中会使用如金华火腿、大地鱼这样的食材在底汤里，从而提升鲜度。而桂皮对于鲜度来说它却会起到一种对冲的作用，从而削弱了那些底汤里提升鲜度原料的效果，所以潮汕卤水中桂皮是会少用的。

潮汕卤水会使用较多量的鱼露来调味，这一点也是潮汕卤水有别于其他卤水的特征，鱼露可以说是潮汕卤水中咸鲜的一种重要组成部分，然而鱼露其实是一把双刃剑，它其实是要少用的，一般来说一斤的底汤大约就搭配8-9克的鱼露，用多了很容易就从咸鲜变成了咸苦。

最后是调味的鸡粉，这种调味料在潮汕卤水中要少用，甚至是不用。鸡粉虽然也有提鲜的效果，但是它的香味比较浑浊，并不合适潮汕卤水清新的主调，所以潮汕卤水中较少使用鸡粉，潮汕卤水的复合味道可以通过生抽、白酱油和味精搭配来获得，这样获得的鲜度更为自然清新些。