厨房没有一把刀，桌上全是预制菜。全球最“low”的西餐厅，开店上千家，收 100 亿。预制菜越骂越凶，它却越赚越疯，它就是萨利亚，预制菜的祖师爷。
走进萨利亚的厨房，你会发现这里唯一的“厨师长”是微波炉。所有食材几乎都是中央厨房送过来的。一道菜从厨房到餐桌只需要三步：打开包装袋、加热、搅拌，然后装上餐桌。如果是沙拉，连加热这一步都可以省了。这么荒唐，消费者萨利亚已经被骂惨了吧？
不，恰恰相反。前段时间，萨利亚发布了 2024 财年前三季度财报，业绩亮眼，月销售额达到了 1632.7 亿日元，约合人民币 74.4 亿元，净利率翻倍增长。预计全年营收将达到 2110 亿日元，约人民币 100 亿元。而这其中有接近 8 成利润都是中国贡献的。问一下，这剧本好像不太对劲。大家不是对预制菜敌意满满吗？怎么到萨利亚这里宽容度又变高了呢？
答案是：它不嫌我穷，我不嫌它“low”。
有人说在萨利亚可以 30 块钱吃饱，50 元吃好，100 元开“满汉全席”。极致的性价比也为它积累了一大批忠实信徒。在餐饮业哀鸿遍野的今天，萨利亚反而是逆势崛起。每逢周末，其门店外必定是大排长龙。
但问题来了，萨利亚是怎么火起来的？为什么大家明知是预制菜还会支持它？餐饮行业正在经历什么样的变化？
萨莉亚的定位是意式餐厅，但有意思的是，它是一个日本人开的。萨利亚的创始人叫正垣泰彦。大学时候就在餐厅打工，积累了丰富的餐饮经验。这期间，就诞生了开一家意大利餐厅的想法。原因也很简单，意大利菜听着很高级嘛，高级货不得嘎嘎赚钱。
1967 年，萨利亚餐厅正式开业，走中高端路线。结果，生意惨淡，几乎要倒闭。正垣泰彦试了很多方法，比如说延长开业时间、增加菜品等等，但还是没有啥起色。心灰意冷的正垣泰彦就想，这反正也快干不下去了，那就打折吧，好歹能挽回一点损失，再不行就关门拉倒。
一开始是打 5 折，还是没有什么人买单，后来直接打 3 折，一份意大利面的价格降到了 150 - 200 日元。这一下子就打通了人脉。顾客数量从一千二十人增长到了 600 - 800 人。38 个座位的餐厅一天的翻台率能高达 20 次。至此，正垣泰彦意识到“评价才是顾客的真爱”，从此“定价比”三个字就牢牢刻进了萨利亚的 DNA。
从那之后，萨利亚一边降价一边忙着新增菜品。菜式有 70 多种，再加上葡萄酒、鸡尾酒，差不多有 100 多个品类。在日本就开了 1000 多家门店，风头甚至一度盖过了日本本土的回转寿司和牛丼饭。2013 年，萨利亚开始进军中国市场，陆续在上海、广州、北京、深圳等城市开店。巅峰时期以每年新开 30 - 40 家新店的速度狂飙。直到今天，萨利亚在中国的门店数量已经达到了 487 家。一些城市因为没有萨利亚，网友在评论区急得直跺脚。“可惜昆明没有”“可惜长沙没有”“可惜成都没有”。
为什么萨利亚能收获这么多粉丝呢？
其实核心就是三点：平价、选择多、出餐快。打开萨利亚的菜单，从甜菜、正餐到饭后甜点多达 100 道。披萨、意面、焗饭、牛排等等都在菜单上。你可以找到 14 块钱的麻辣肉酱面，18 元的烤蜗牛，23 元的榴莲披萨以及 8 元一份的无限畅饮饮料。100 道菜里面有 72 道的定价在 20 块钱以下，人均客单价在 40 元左右。
有人可能觉得这个价格也并不便宜，但是，你可别忘了，这是一家西餐厅。而且很多门店还开在一线城市。这样一看，价格就还是挺能打的。中式餐厅的必胜客客单价在 70 - 100 元，是萨利亚的两倍。所以，也有人把萨利亚称为意大利的沙县小吃。比它便宜的没它好吃，比它好吃的又没它便宜。
除了评价、选择多，萨利亚的另一个优势就是上餐快。萨利亚要求出餐时间的底线是 8 分钟。料理包都会提前分装好，一人份的不使用托盘，上菜能快 8.6 秒。日本电视台还报道过萨利亚的上菜速度，刚完成 15 道菜品只需要 10 分钟，简直就像是在变魔术。
这些特点就决定了萨利亚的消费人群很广泛。有眼神清澈的大学生，有三五成群的中学生，有刚步入社会的打工人，还有父母带着小孩的一家人等等。
有人会问了，萨利亚这么便宜，它能挣钱吗？我们来看两个数据。第一是毛利率。中国餐饮行业毛利率一般在 50% - 60%，而萨利亚的店铺毛利率基本上是保持在 60%以上，甚至可以达到 65%。
第二个是业绩。前两年疫情期间，餐饮业一片哀嚎，但萨利亚却逆势增长，门店是越开越多，利润翻倍增长。那为啥萨利亚这么挣钱呢？
答案就两个字：抠门，怎么省钱怎么来。
在门店选址上，萨利亚基本上是不会选在黄金位置的。根据相关餐饮数据，萨利亚有 76%的中国门店都开在了北上广的商场里面，但是绝大多数都是藏在了商场的犄角旮旯的位置，不看导航你甚至都看不到的那种。资金上就省了一大笔钱。
在食材成本上，萨利亚在连锁化的过程中就发现，原材料成本占比非常高。于是就开始自建供应链，从食材生产、产品加工到运输分发，基本上是全套都整合起来了。大部分食材在自建的加工厂里面生产好，然后用卡车拉加工好的预制菜送到自建的中转冷冻仓库里面，再分发到各个门店。这个也是为什么萨利亚全是预制菜的原因。因为这样不仅节省了成本，而且味道也更加的稳定。
在人力成本上，2019 年萨利亚的人力成本仅占收入的 24%。而餐饮业普遍的人工成本占比是 30% - 40%。为啥呢？因为有大量的临时工和大学生撑起了萨利亚的半壁江山。
以广州萨利亚为例，它的正式员工有 1300 人，临时工达到了 2000 人，全职兼职比例接近 1:2。总之，能用临时工绝不用正式工。因为食材不用复杂的加工，所以厨师也省了。在萨利亚做菜有手就行了。结果就是，一家 300㎡的门店里面，萨利亚可以做到只有 4 名员工，而其他餐厅可能需要 27 名员工。
那除了上面说的这些，萨利亚还搞了很多控制成本的小发明。比如说给拖把装自动加水器，这样子服务员就不需要专门打一桶水拖地。还有自制番茄切割机，案板和菜刀都省了。一个番茄放上去，几秒钟就切好了。然后，把上菜的托盘舍弃，服务员直接用手托着盘子上菜。而且，萨利亚也不会像其他高档西餐厅一样帮顾客挪椅子等等。总之，一切拉长干饭的流程都要通通省略。就这样，客单价只有 40 多元的萨利亚硬生生地把毛利率干到了 60%以上。
萨利亚的走红其实是餐饮行业变革的一个缩影。这两年你有没有发现，餐饮有一个趋势，集体向咖啡看齐，走向 9.9 元时代。太二酸菜鱼的客单价已经跌到了 7 年前的水平。以前这个鱼可多规矩了，不拼一桌不接待，不外卖，超过四人不接待。这两年是彻底老实了，开放外卖，来几个人都可以接待，还下调了米饭菜品的价格。
9 毛 9 旗下的怂火锅贴出了“认怂公告”，锅底 8 元起，荤菜 9.9 元起，素菜 6.6 元起，焖饭 6 元任吃。楠火锅把人均消费降到了 70 - 80 元。陈记顺和喊出了“回到 20 年前，重回 28 元鲜牛肉时代”的口号。姐弟俩土豆粉直接把 logo 头像改成了“姐弟俩，降价了”，北京上海门店的一款酸辣粉降到了 9.9 元。这场 9.9 元大战已经蔓延到了整个餐饮行业。
那除了上面说的这几个品牌，还有很多商家也推出了各种 9.9 套餐，比如说 9.9 元手工披萨，9.9 元鲜切牛肉，9.9 元烤鱼等等。2024 上半年中国火锅品牌价格监测报告显示，从接近 100 个火锅品牌的 2024 年上半年客单价变化来看，有接近六成的品牌都出现了不同程度的降价。其中客单价在 100 元以上的火锅品牌超过八成都出现了降价，客单价在 100 元以下的品牌有 45%都出现了降价。
背后的原因只有一个，越是经济不好的时候，就要做大多数人的生意。所以这种现象让餐饮业内人士大吐苦水，说价格战的杀伤力太大了。从大连锁到独立小店都被逼到了一个不降价没生意，降价没活路的两难境地。但是，也有消费者不买单。有网友就留言说：“你想过没有，9 块 9 才是本就应该有的价格。”
那回归到萨利亚走红这件事上，也有人质疑，预制菜凭什么卖得这么好呢？其实大多数人介意的不是预制菜本身，而是价值不对等。收着现炒价位的钱，却卖着预制菜的产品。甚至有些商家为了让预制菜看起来更像现制菜，会往里面加“锅气”、香精之类的科技与狠活。这个才是消费者最痛恨和介意的。说到底，餐饮行业做的大都是回头生意。要想长久，就得在味道、服务、性价比上面下心思，提高顾客的消费频次，而不是只是依靠网红打卡短时间爆火赚一波快钱。
