朋友的饭店，靠这道酸辣鱼片火了30年，说它是镇店菜品，一点都没夸张。

话不多说，今天的美食日记就教你制作这道镇店菜品吧！

酸辣鱼片制作

第一：提前准备

“酸辣汤制作”

香料：八角4个，桂皮3克，香叶4片，白蔻5克，山奈4克，草果1个，小茴3克，丁香2克，

配菜：大葱和姜片各55克，白圆葱丝97克，芹菜和香菜各30克，鲜红小米辣115克，

1：锅中放400克熟菜油烧热，放入干辣椒34克，花椒和麻椒各10克炒香，放入配菜和香料，中火炒2分钟左右，放入红泡椒酱70克，豆瓣酱35克，炒30秒，放入细辣椒面28克炒30秒，再放入红九九火锅底料110克和周军记香水鱼150克，炒30秒，再放入龙门米醋440克，高汤7.5斤，

解读：干辣椒，花椒和麻椒要提前煮开30秒捞出备用，

最后放入红油150克，盐6克，烧开转中小火烧10分钟，放入龙门米醋100克烧开关火捞出料渣，把汤倒入盆中撒少许芝麻，冷凉了封保鲜膜进冰箱冷藏。

解读：酸辣汤放冰箱冷藏可保存五天，

第二：制作过程

1、鱼片处理：黑鱼一条2.5斤，片成净鱼片净重是500克。先把鱼片冲水2分钟后，挤干水分放入盆中，放入盐和味精各6克，胡椒粉2克，抓匀起胶后，放水100克顺一个方向把鱼片搅上劲（水分三次放入）最后放入干生粉23克拌匀即可。

2、配菜；（金针菇，木耳和油菜）合起来重250克，黄豆芽150克，

3：锅中放水，放入配菜烧开，放入八克盐，煮断生捞出配菜放碗中垫底，

4：起锅烧水，水开关火，把浆好的鱼片逐个放入水中，全部放完鱼片，再开中火烧20秒左右，捞出鱼片备用，

解读：水不能烧开，烧开鱼片就老了，

5：重新起锅，放入酸辣汤1000克，烧开，放入味精和鸡精各15克，最后放入鱼片烧开煮10秒钟，倒入垫配菜的碗中，

6：用100克色拉油炒香料头浇在菜品上，就可以走菜了。

料头：鲜花椒20克，杭椒段25克，泰椒段15克。

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