年底了，为了感谢大家的支持，今天的美食日记是我珍藏很久的，老味卤鹅全套技术配方，

今天文章内容有点多，就话不多说了，直接讲解卤鹅课程。

老味道卤鹅

第一：提前准备

“高汤制作”

食材：猪大骨8斤，鸡架15斤，猪皮4斤，（猪皮要去油的）。

1：把所有的食材冷水下锅烧开捞出放桶中，再放入清水100斤，生姜260克，烧开转小火烧8小时后，再大火烧15分钟左右，捞出渣子，高汤就制作好了。

“糖色制作”

1、红曲米水：取2斤开水放入红曲米100克，黄栀子5克（拍碎），泡10分钟后倒入锅中烧开8秒关火，捞出红曲米渣子即可。

2：炒锅烧透，放入冷油把锅划一下倒出油，

倒出油后，放入冰糖2斤，先中火把冰糖熬化，转中小火熬至变色，表面起密集的小泡转大泡时，迅速倒入红曲米水烧开，煮至糖色能挂勺即可倒出。

“封油制作”

1、小料：洋葱300克，姜片280克，香菜80克，胡萝卜200克，芹菜220克，小葱260克，

2：鸡板油8斤冷水下锅，烧开捞出备用，鸡板油焯下水可以去腥去脏。

3：锅中放入焯过水的鸡板油，中火烧至鸡油渣子漂起出油，放入所有的小料，中小火慢慢熬，熬至小料变金黄干香即可，捞出所有的小料渣子丢掉，剩下的油就是封油。

“料盐的制作”

1、香料粉：八角10克，白芷7克，桂皮4克，香叶2克，香砂3克，红花椒15克，山奈3克，

解读：把上面所有的香料用料理机打碎（中粗）。

2：锅中放2斤食用细盐，中火把盐炒熟，炒变色关火，倒入盆中，等盐温度降到80度（微微的烫手），放入香料粉搅拌均匀，冷却后使用。

解读：盐的温度高的话，香料粉会苦，

第二：制作过程

1、香料包：红花椒12克，香叶2克，八角20克，桂皮4克，山奈4克，白芷7克，白蔻7克，丁香1克，香菜籽12克，小茴香20克，良姜5克，肉蔻6克，干姜15克，陈皮6克，香砂5克，去籽草果2克，千年健4克，去壳罗汉果10克，干辣椒20克

解读：所有的香料用热水泡20分钟，放入煲鱼袋中系好备用，

2、调卤水：取30斤高汤放入桶中，把所有的调料放入高汤中搅匀烧开放香料包，最后放3.5斤封油即可，关火静置2小时后就可以用了。

调料：海鲜味生抽500克，泡菜盐400克（淮盐），味精100克，鸡粉220克，冰糖150克，星湖麦芽酚7克（焦香），

3、腌制：取两只精品白条鹅（冻的）清洗干净控水准备腌制。

解读：一只白条鹅净重是6到8斤，有条件的买新鲜的鹅效果更好，仔鹅或者老鹅都可以用，

一只鹅用80克到100克的料盐，内外都搓均匀，腌制8小时，如上图。

解读：根据鹅的大小放料盐，

4：腌好的鹅用清水把内外都洗干净后，冷水下锅烧开打去血沫，捞出鹅准备卤制。

5、卤制：卤水烧开放入焯过水的鹅，大火烧开转小火烧40分钟关火焖5小时，就可以捞出鹅了，看出品效果。

解读：这是一年半的老鹅，如果是仔鹅的话，要卤13分关火焖4小时，如果一年的仔鹅，卤20分钟焖4小时。关火焖鹅时，必须用个东西把鹅压下，防止鹅漂起来，

6、卤水补料：香料包用两次就要换新的，每次卤鹅不加水的情况下，只需补充鸡粉40克，味精30克即可，如果卤水淡就加适量盐。卤水补色自己把控，卤水颜色淡了就补充少许糖色，麦芽酚后期卤鹅就不用放了。

如果卤水少了就需要加水，加多少水就要根据调卤水配方适量加调料和补色，自己要学会观察和尝卤水。

7：养卤水细节：每次卤完，香料包必须捞出冷了，放冰箱冷藏，然后捞去渣子烧开即可，每天要烧开一次，拒绝空烧。

卤水上的卤油分两层，最上面的是清油，下面一层是浑浊的油，如果卤水上面卤油太厚了，就要把二层油打掉，保留最上面一层清油，不然油脂太厚容易坏卤水。（卤油的制作方法同封油）。

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