过年还是农村有年味，孩子们的笑声、鞭炮声，热热闹闹。还有很多的美食，聚餐，家宴一个接一个。

在农村的宴席上，蒸碗肉这道硬菜总是备受青睐，它也叫花椒肉，肉质软烂，入口即化，肥而不腻，每一口都是家的味道。

今天跟你聊聊蒸碗肉的制作，学会了就是你的拿手硬菜。

秘制蒸碗肉

1、肉处理：选五花三层的肉，用喷枪烧去肉皮上的毛，把肉皮烧变色，用热水泡下再用钢丝球把烧黑的地方擦干净，就可以煮肉了。

解读：烧毛的同时也能去腥，

2：锅中放处理好的肉，放水没过肉，放16克大葱和7克姜片，2个八角，花椒2克，干辣椒1克，最后放白酒12克，烧开转小火炖40分钟捞出备用，

捞出炖好的肉（1400克），趁热抹上少许老抽上色，再晾一下就准备炸了，

解读：要把肉皮上水擦干才能抹老抽，

锅中油烧至6成热，放入肉，肉皮朝下中火炸至肉皮微微发焦，稍微有点虎皮即可关火，肉就炸好了。等肉放凉了就可以切片了。

3：炸好的肉切成长10厘米，宽是3毫米的片备用。

4：碗中放1克花椒，把切好的肉片，皮朝下码入碗中，码12片（多两片也没关系），如下图所示。

在码好的肉片上放大葱丝5克，姜丝2克，一个小丁香，最后倒入秘制料汁，一份肉的量大概倒入100克秘制料汁。然后蒸箱上汽，放入肉，蒸一个小时即可。

秘制料汁：北京甜面酱40克（铭人居），朱老六红腐乳30克，海天蚝油25克，东古一品鲜40克，花雕酒50克，味精14克，凤球唛鸡粉15克，白糖10克，伊例家红烧酱卤8克，香油5克，白胡椒粉2克，煮肉原汤150克。

解读：把上面所有的调料混合搅匀即可，甜面酱可以用其它的牌子，那个红腐乳用腐乳块和汁搅碎才能用，

5、出品：取出蒸好的肉，倒出原汁，取个盘子将肉倒扣装盘，淋上原汁，即可上桌。

季师傅说细节

1：要选择新鲜的五花三层的肉，炖肉时要打去血沫，

2：炸肉的时候要把肉皮炸金黄，微微的起虎皮即可，

3：蒸肉时也可以封保鲜膜蒸，要上汽大火蒸，把肉蒸透。

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