开封亦称汴梁、汴京，位于河南东部，自古便是中原富庶之地，这也是后梁、后晋、后周、北宋等王朝建都于此的重要原因之一。因商贸发达，物资供应丰富，平日里开封城内的居民都不愿意在家里储存太多粮食，而是随买随吃。“中州素称繁华，在城之民，多不积粮，即中人之家，亦无担石，而小户穷民皆乏隔宿，”当李自成第三次督军围攻开封长达两个多月后，城内居民家的吃饭问题日益严重了，有些人家甚至开始饿肚子，沦为饿殍者也不在少数：“十室九空，饿死者十之三”。“汴省当承平时，立有军储预备诸仓，蓄守积谷，专备凶荒，及紧急军需之用，国家制度原善。十三年大饥，抚按查在籍谷八十余万石，皆百十年来所积，陈陈相因者。吏胥为奸朦借，散赈十仅二三，余尽出陈易新，罄卖之。迨贼困城，兵民无仰，使不尽粜，可延数月，何至大困哉！”

官府为了安抚惶恐惊惧的民心，稳定鼎沸不安的城内局势，开始开仓赈济饥民。因饥民太多，施粥有限，人们争先恐后挤到前面去领稀粥，秩序大乱，强壮者能多领一些，老弱者被挤到一旁干瞪眼，甚至被人群挤倒遭践踏而死：“周王发粜，平粜告尽，有司续发仓谷煮赈。人众粟少，日不过清粥一瓯，而大户男女皆就食灶前，老弱不能近，践踏死者日数百。仅施一月，粮尽民死。”

到七月中旬，河南巡抚高名衡发现围城农军人困马乏，有所懈怠，每天只是派一小股人马到城下叫骂邀战，大股“流贼”则分头四出劫掠，扫荡附近村坊，感觉有机可乘。他觉得城中粮食坐吃山空，即将耗光，守军欠饷已久，军心不稳，于是主张出城袭击农军营寨，一则可以给农民军以出其不意的打击，二则可以趁机抢夺一批城中紧缺的吃穿用品和作战物资。

陈永福、黄澍等人也觉得此计可行。于是高名衡遴选出万余技艺精湛的步骑，于七月十五日天刚蒙蒙亮时突然从西门杀出，直捣李自成大营。农民军做梦都没想到城内官军敢如此大胆，猝不及防下被击倒数十人，大营中陷入一片混乱。官军突击队猛打猛冲，一面纵火烧营，一面趁乱抢夺牛马和粮食等物，在农军还未缓过神来之前慌忙往城内抢运。这时，周王府的亲军也随之出城参战，投入战斗：“围至七月，贼见我师壁坚，每日令贼辱骂索敌，兵将愤不能忍，请决死战。抚镇道三标及大社民兵共计精强数万，马兵五千，余预期歃盟，于七月十五日黎明忽出西门直过城堤。我兵骤出，贼未及防。火攻在前当前锋之敌。抚标陈德，镇标任真、李成栋，丙丁营张武锐，道标牛登科等四营分攻，与贼交锋大战，自卯至午。闯闻我兵勇锐，自督大众救应。城中民社义勇营或三千，或五千，倏尔四出接应，周王勇士亦奋勇出城助战。民兵见官军得获首级数百，抢回器械报捷，胆益壮，遂皆直前。官军见民兵勇往，气增百倍。鏖战良久，哨贼骑大合。抚军恐有失，鸣金收营。验功斩获贼级五百余颗，抢回为牛骡三百余头，器械不计其数，全师而归。”但也只能算一场小胜。李自成挨了一闷棍后提高了警惕，对开封围困得更加水泄不通 。

抢来的那些牲畜、粮草对于偌大的开封来说仅仅是杯水车薪，史载当时的开封人口已在百万左右，这点东西很快耗光，城内缺粮仍在继续，并且更为严重，为了减轻城内的吃粮负担，同时也给城中百姓一条生路，守军奉命打开水门，放老百姓出城“就食”。农民军从城内外逃者的口中得知，城内已经严重缺粮，甚至连鼠雀树皮草根都被吃绝，已经发生了人吃人的惨剧，情况已经危殆异常：“大捷之后，终是缺粮，复又坚壁数日，兵民益困。有司不忍坐视，无奈，开水门，令民采青充饥，民亦乘机潜逃，偷过大堤，多被贼获，询知城中危急情状。恐民兵暗逃，为周城周围峻削，路口把守闭塞，镇以棘，蓄以犬，昼夜严防。自后，一人遂不能逃矣。”

李自成担心城内明军混在百姓中从水门外出发起偷袭，就派兵在水门外严加警戒，还设岗哨日夜查堵。此后，城内的饥民也无法从水门外逃了。

撑到七月底，城内饿死者越来越多，即便守军也只能日食稀粥一碗，个个饿得面无人色，甚至无力提刀挺枪与敌作战，但却靠意志力坚持着，无一人出城向农军投降。城内官兵感到援军已经无望，这样强撑下去也没太大意义，城池迟早要被“贼寇”攻破，这样下去大家只能是白白等死。

李自成久围不攻之策确实有效。随着时间推移，城内的储粮基本被吃尽，缺粮问题日益严峻，人与人的矛盾也日益尖锐。《汴围湿襟录》说：“围至七月终，望援无期，坐以待毙。汴人熟知河势，见往岁黑罡上流遇决，即自贼营一路而下，适当其要。密禀巡抚高名衡随差谍者潜度河北，书约巡按严云京举事，果使卜从善大营架舟南岸，掘一昼夜，贼觉之，领兵冲散。逆贼恨甚，亦于朱塞顶冲河口，直对北门挖掘小河一道，引水灌汴，幸未大涨，止引细流至城下，深才三四尺，随溢随落，竟不为害。及将周城海河灌平，民得纲鱼充饥，”“围城八月，民死大半，惟郡王乡绅微有积藏，有司遂具搜粮之举。先勒捐助民，自顾命遂肯善捐。后兵官结党，竟执令箭沿门搜索，名为搜索，其实尽劫。勿论绅衿之家，直入内室，不敢拒阻。遇有粮之家，掘地罄搜，恶兵悍卒乘机卷掳，莫敢伊何。即妇人女子怀藏十升一饼，亦于怀中夺取。肆横行凶，民冤无伸。”

由此可见，由于城内粮食耗尽，使得军纪益发败坏，军民关系也变得更加紧张。昔日富庶繁华的开封城，已经变作人间地狱。开封军民在苦苦煎熬，挣扎求生。