2020年，可谓是中国的植物肉元年。国内外企业，都对中国植物肉市场虎视眈眈。那么，如此热闹的市场，谁能找到突破口？

风口：植物肉千亿市场

8月，瑞幸咖啡宣布推出选用植物火腿片的餐点新品，这是继星巴克、奈雪的茶、喜茶、肯德基、麦当劳等品牌在其门店内推出植物肉产品外，又一选择与植物肉合作的企业。

植物肉兴起于欧美市场，是从豆类、小麦等植物中提取蛋白，模拟肉类的外观和口感，俗称“素肉”，是“人造肉”的一种。其以绿色环保、健康营养为卖点，颇具市场潜力。根据research and markets的数据，2020年全球食品饮料行业的同比年增长率为2.9%。而植物肉行业增速瞩目，Markets and Markets的研究报告显示，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

同时，据彭博情报(Bloomberg Intelligence)的一份新报告估计，到2030年，植物性食品市场占全球蛋白质市场的7.7%，市场规模超过1620亿美元，这一数字远远高于2020年的294亿美元。

全球植物肉市场迅速发展，这一风潮很快也刮向了中国这一“吃肉大国”。近日，雀巢专业餐饮联合欧睿国际发布《中式餐饮行业报告》，报告中指出，2018—2020年中国植物肉（包括传统斋食如素鸡、素鸭）零售额市场规模从630.5亿元增长至748亿元，年复合增长率为9%；并预计市场规模在2021—2023年将从757.6亿元增长至856.9亿元，年复合增长率为6%，这无疑是一个极具增长潜力的千亿市场。那么，为何植物肉能得到如此迅速的发展？

一方面是需求使然。2020年的疫情无疑促进了消费者对健康饮食的需求，据《2020线上植物肉消费人群洞察报告》显示，随着消费者健康意识的提升，植物肉低脂、零胆固醇的产品特性受到青睐青睐。健康、低脂成为消费者购买植物肉的主要原因。市场研究机构益普索Ipsos发布的《2020年中国人造肉趋势洞察》报告亦表示，受到疫情影响，部分消费者已经开始减少肉制品的购买，有21%的消费者有意用其他蛋白质代替动物肉制品。

另一方面，则是各路玩家的涌入和资本的追捧，让植物肉赛道备受关注。自2020年开始，中国植物肉市场玩家越来越多，例如Beyond Meat别样肉客、雀巢、联合利华、嘉吉等国际巨头纷纷抢滩，以及以星期零为代表的新品牌纷纷涌现，以宁波素莲、四川徽记等为代表的传统素食企业也相继进入植物肉市场，通过各种方式布局。国际巨头雀巢专业餐饮于2020年重磅推出嘉植肴品牌，正式在中国市场“杀入”植物肉这一潜力市场，满足餐企对新食材的需求，其涵盖植物牛肉糜、植物猪肉糜、素肉丝、素牛排、素金枪鱼等产品，可以满足不同的中西餐烹饪需求。

同时，该赛道的资本热度也居高不下，据相关统计数据显示，从2019年12月至2020年12月，中国市场中针对植物肉公司的投资多达21起，同比增长了500%。赛道竞争的热烈程度是显而易见的，那么究竟谁能跑出？

突破：中式菜单的创新

作为全球最大的肉类消费国，中国市场毫无疑问成为了各植物肉品牌必争之地。据相关数据显示，中国植物肉赛道起码有超过5000家的玩家，且鱼龙混杂。而谁能占据中国人的胃，绝非易事。

在雀巢专业餐饮联合欧睿国际近日发布《中式餐饮行业报告》中，指出了餐饮未来走向的九大趋势，其中“植物肉带动中式菜单创新”这一关键词，或是植物肉竞争的一大方向。

毕竟，植物肉这一品类源起于欧美，所以最早的植物肉多为汉堡、肉丸、肉肠等品类，西式快餐是植物肉常见的应用场景。在中餐掌握着中国餐饮市场绝对话语权的环境之下，植物肉企业需研究如何与中餐场景的契合，而非局限于汉堡、炸鸡块等西式快餐。

我们看到，雀巢旗下的嘉植肴，联合利华旗下植卓肉匠、必斐艾旗下的植爱，都分别推出过月饼、肉肠、粽子等众多中国特色的食物，将植物肉与中式菜单相结合，积极探索中国各类别的食物和小吃，以铺展植物肉在中国市场的蓝图。

《中式餐饮行业报告》指出，植物肉并非颠覆肉类制品，而是探索并增加消费者选择面，打开新赛道。烧烤、肉酱、肉丸、肉馅以及肉片都可能成为机会点。例如，植物肉+烧烤，2020年6月大肆撸串推出植物肉干、能量植物肉把把烧，产品上线后日均销量近1000。例如植物肉+粤菜:2021年1月北京知名餐企金鼎轩，上线8道植物肉新菜，包括炸藕盒、西湖牛肉羹、宜宾燃面、肉末烧饼，赢得消费者的青睐。

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩曾表示，中国消费者对植物肉的口感质构有更高的期待，能否开发出适合中国人口味的产品是关键。其实植物蛋白肉在中国的饮食文化中古已有之，在新技术的保障下，如何给中式菜单提供更多的可能性，是值得期待的事情。

毕竟单单一个猪肉，从肉片、肉丝、肉碎等不同形态，都可以做出几百种中国食物，中国饮食文化可谓博大精深。有着深厚历史和文化底蕴的中餐，有非常多样的烹饪方式和技巧。对于植物肉企业而言，研发这种创新+传承的产品，是极大的挑战。

当然，有人是有备而来的。在中国市场推出植物肉品牌嘉植肴不到一年时间的雀巢，打算继续加码这块新业务。据雀巢大中华区专业餐饮业务资深副总裁葛文介绍，随着雀巢嘉植肴旗下自有植物肉产品线日趋壮大，雀巢专业餐饮未来将通过专业厨务团队为餐饮客户提供更多植物肉食品的解决方案，以更适合中餐的应用。

值得强调的是，此前植物肉市场因鱼龙混杂、缺乏行业标准而被诟病。2020年12月中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，规定了植物肉制品的基本要求、检验规则、判定规则、包装、运输和储存等，这标志着植物肉行业已有国家层面的行业标准，安全保障也相应提高。

政策端的利好，资本端的追捧，产业端的布局，渠道端的热推，都在齐力推动着植物肉这一黄金赛道。而谁能最先破解中国消费者的需求，搞定中国胃，谁就能获得市场先机。

作者：朱丹蓬，中国食品产业分析师。