熟成极佳级雪花牛肉

原料：熟成21天极佳级雪花牛肉，芦笋，迷迭香，黑胡椒碎，红胡椒粒，黄油，秘制海盐。

制作：

1、将牛肉去油，去筋，改刀成块，加入黑胡椒碎、红胡椒粒腌制入味待用；将腌好的牛肉放入烤盘，入烤箱烤至两面微熟，取出；

2、煎锅烧热，入黄油烧至融化，放入牛肉煎至两面金黄、微焦；

3、将芦笋洗净，切段，清炒至熟，垫底摆盘，放上牛肉，点缀迷迭香，搭配秘制海盐上桌即可。

油封三头鲍鱼

原料：三头鲜鲍，土豆，芦笋尖，罗勒叶，自制香料油，葱油，龙虾汁，黄油，淡奶油，松露酱，盐，胡椒粉。

制作：

1、将鲜鲍用盐、胡椒粉腌至入味，放入香料油中，以80℃低温油封10分钟，捞出待用；

2、将土豆去皮，打成泥状，加黄油、淡奶油、松露酱拌匀，放入盘中，放上焯熟的芦笋尖，淋葱油，点缀龙虾汁；

3、用铜盘盛装香料油，放入罗勒叶、鲍鱼，与装好配菜的盘子一同上桌，在客人面前将油封鲍鱼摆入盘中即可。

牛头方派藜麦饭

原料：牛头面皮60克。冬瓜60克，西兰花10克，藜麦饭25克，红鱼子酱5克。葱段30克，姜片30克，桂皮10克，草果10 克，花椒3克，白蔻5克，八角5克，白芷3克，香叶2克，陈卤水500毫升，豆瓣酱5克，红曲米5克，高度白酒30毫升，牛肉汁10 克。

制作：

1、将牛头面皮用葱、姜、高度白酒反复汆煮三次，冲凉；将葱、姜、香料入油用小火煸香，装入料包，放入陈卤水中烧开，放入牛头皮以小火煨煮30分钟，取出香料包，继续用高压锅压制40分钟，关火焖制30分钟；

2、将冬瓜改刀成金钱状，上笼蒸熟待用；将西兰花汆水至熟；将牛头皮改刀成3厘米见方的片，镶入金钱冬瓜；将藜麦饭用红鱼子酱点缀，放入金钱牛头皮，摆西兰花即可。

泰式柠檬去骨猪手拼鹅掌翅

原料：猪手400克，鹅翅200克，鹅掌200克，姜20克，葱20克，头曲酒10克。

制作：

1、将猪手、鹅掌、鹅翅清洗干净，锅加水，放姜、葱、头曲酒煮沸，分别放入猪手、鹅掌、鹅翅氽水，捞起以流动水冲净入开水中以文火煮60分钟，捞起放入冰水中浸泡，猪手拆骨后切块；

2、将鹅掌、鹅翅斩件，入调好的柠檬泰汁水中泡制12小时，摆盘装饰即可。

萤火鱿鱼

原料：萤火鱿鱼，枪鱿鱼，法国生蚝，油菜花，笋丁，可食用鲜花，无菌蛋蛋黄，味噌，柚子醋，盐。

制作：

1、将枪鱿鱼治净、改刀，以48℃煮12分钟待用；

2、将生蚝治净、改刀以54℃煮4分钟待用；将油菜花、笋丁下入加有盐的沸水中焯熟待用；

3、将蛋黄、味噌混合搅匀成蛋黄味噌酱，与柚子醋同入盛器中，加入低温慢煮过的枪鱿鱼、生蚝和解冻的萤火鱿鱼，放入笋丁、油菜花，加蛋黄味噌酱、柚子醋，点缀可食用鲜花即可。

刺梨素燕

原料：雪燕，鲜刺梨果，薄荷嫩芽，桂花，蜂蜜。

制作：

1、将雪燕用冷水泡发，洗净控水待用；

2、将刺梨果加桂花煮至浓稠，待稍凉，加蜂蜜调匀；

3、将泡发的雪燕放入调好的刺梨汁，加刺梨果肉，点缀薄荷嫩芽即可。

诺邓火腿配洱源乳扇

原料：诺邓火腿1片，苦荞粑粑1块，洱源乳扇1片，荆芥叶适量，羊奶乳饼巴伐露、帕玛森芝士、魏山蜜饯、风干番茄碎各适量。

制作：

1、在苦荞粑粑上放乳饼巴伐露、火腿片，撒帕玛森芝士，点缀荆芥叶，装盘；将乳扇片改刀成5厘米见方的正方形，入烘干机以150℃、风速4档烤2至3分钟至上色、质地薄脆，装盘，放上风干番茄碎、巍山蜜饯，点缀荆芥叶即可。

2、苦荞粑粑的制法：将淡奶油100克、牛奶130克、苦荞粉140克、黄油25克、鸡蛋2个、白糖10克、酵母1克混合拌匀，盖上保鲜膜发酵至体积两倍大，入不粘锅煎上色后，用4号圈刻出原片即可。

3、羊奶乳饼巴伐露的配方：淡奶油300克，乳饼100克，糖浆10克。

4、巍山蜜饯的配方：黄脆梅50克，青橄榄60克，滇橄榄35克，酸木瓜蜜饯20克，无花果醋20克，橄榄油50克，雪莉醋5克，盐1克。