面包文化在欧洲国家百花齐放，除了我们比较熟知的法国面包，我们之前还写过意大利的面包、丹麦的面包、英国的面包等，但是即使是以面包技法闻名世界的法国，也没有如德国一样如此多的面包种类和人均面包消费量。德国可能是被低估的对于面包的喜爱和探索最深的国家之一——

世界上最古老的仍然在营业的面包店也位于德国的达姆施塔特，这家面包店首次在 1591 年的教堂编年史中被提及，至今已经经营了433年。

德国的面包还有一个特点就是画风与其他国家截然不同，无论是其体格、长相还是口味，就...怪粗犷的。

在国内的市场中，我们常见的德国面包大部分是德国结，可能也有蜗牛面包。但是在德国，变化丰富的裸麦面包才是主流，不同比例的裸麦粉与其他面粉混合，制作出不同程度的酸味与风味。上述的3100种注册面包中，就有很多事依据面团使用的裸麦粉与其他粉混合比例不同来划分面包种类。裸麦，属实是德国人自己的百变宝箱。

这可能与德国当地的农作物有关。德国种植的大量不同类型的谷物，除了小麦和黑麦外，还包括大麦、燕麦和斯佩尔特小麦，其中德国的气候非常适合黑麦和斯佩尔特小麦生长，也造成德国人过于依赖这两种农作物。

也与地区气候有关。在寒冷的北部，人们喜欢能搭配味道浓重的餐食、酸味较强的面包。南部小麦栽植兴盛，就会制作以面粉为主的面包。

今天就一起来盘点一下德国的主流面包种类吧！

01

变化丰富的裸麦面包

裸麦面包不可缺少的就是酸种，它是以裸麦粉发酵的面团，与面包酵母并用。酸种为德国裸麦面包增添了独特的风味与香气，在当地有很多面包房的酸种代代相传，添加裸麦粉延续酸种来制作面包，这可以说是决定一家手工面包房风味特色与关键要素。

上文说根据不同裸麦粉混合比例来划分面包的种类，其中最受欢迎的是面粉与裸麦粉等量混合的Mischbrot（混合面包）。

混合面包

混合面包是一种大型餐食面包，大多是海参状或者圆形，隔纹有斜向划入、横向数条或者不切割。因为含有一半数量的面粉，酸味对亚洲人来说相对比较友好，而且也能品尝出独特的裸麦风味。内部组织比较柔软有弹性，可以作为主要餐食，也可以搭配酒类。在当地经常可以看到德国人喝啤酒或葡萄酒，把混合面包作为下酒菜一样享用。

配方比例

法国面包粉：50%

裸麦粉：30%

裸麦酸种：37%

（内含裸麦粉：20%）

新鲜酵母：1.8%

盐：2%

水：52%

重裸麦面包

混合面包如果里边的裸麦粉比例增多，就会被称为重裸麦。在寒冷的德国北部，因为小麦难以种植，自古以来食物都以裸麦为主，但现在已经称为德国全境都喜欢的面包种类了。裸麦比例越高，颜色越黑，酸味越强，但相比100%裸麦粉，酸味还是没那么浓。裸麦比例越多，越要切成更薄的薄片，会有很强的咀嚼感，内部组织紧密，沉甸甸的，搭配不亚于浓郁酸味的食材，例如烤牛肉和西洋菜做三明治。或者涂大量的蜂蜜和奶油，可以更好的品尝这种裸麦面包。

配方比例

法国面包粉：35%

裸麦粉：40%

裸麦酸种：45%

（内含裸麦粉：25%）

新鲜酵母：1.7%

盐：1.7%

水：48~50%

小麦裸麦混合面包

这种面包称为Weizenmischbrot，面粉比例较高，裸麦粉的比例在10%~40%，抑制了酸味和香气，可以搭配任何配料和食物，是裸麦面包入门者比较好接受的种类。内部体积膨胀且柔软具有弹性，大多数会在烘烤的时候划上几道割纹，面粉比例越多，颜色越白，加热后也可以品尝出裸麦的香味。

配方比例

法国面包粉：70%

裸麦粉：21%

干燥酸种：9%

面包酵母：0.5%

盐：2%

水：66%

除了以上比例的划分外，裸麦面包还包括了混合了谷物粉制作的面包，里边使用不同比例的粗磨裸麦粉及麦粒、小米、燕麦等谷物，以可以尝出整颗谷物风味而闻名，烤熟后，更能烘托全谷物粉粒状口感和香气，例如全谷粉面包、黑裸麦面包、粗磨裸麦面包、裸麦片面包、柏林乡村面包等。

黑裸麦面包

被称为“砖瓦面包”，使用全裸麦粉的一种，起源于德国北部威斯伐伦，现在德国全境都喜欢享用这款面包。在众多裸麦面包中，使用十分罕见的制作方法，从烫黑麦、烤面包到成熟到可以切片，整个过程可能需要60 – 88小时,其中至少4小时、最多24小时蒸烤，借由长时间的低温加热，释放出独特的黑褐色表皮和焦糖香甜。烘焙完成的内部柔软湿润且有弹性，刀切入时候会有软粘感，虽然用了100%裸麦粉但是酸味很柔和，完全呈现出谷物风味。因为比较紧实，所以需要切成极薄的片状，约5mm即可，口感也并不厚重。

烘焙完成后的翌日起都很美味，也能切片后冷冻保存。

配方比例

粗碾裸麦粉：34%

粗碾裸麦粉酸种：45%

（内含粗碾裸麦粉33%）

热水浸渍处理过的裸麦粗碾粉面团：66%

（内含粗碾裸麦粉33%）

面包酵母：1.5%

盐：1.5%

焦糖：0.8%

水：66%

（内含酸种和热水处理面团的45%）

柏林乡村面包

这款面包也是德国裸麦面包的代表，最后发酵使表面干燥而呈现出裂纹，粗犷、野性、自然，美丽，让很多人着迷，也让很多面包师喜欢以它来“炫技”。面包中裸麦的比例约为70%~80%，具有强烈的酸味。因为寒冷的地区为了抵御严寒多是高油脂料理，因此像这种酸味较强的面包称为主流。因此吃的时候可以切成薄片，搭配味道较重的食材，或者搭配乳制品，体验德国本地人享用的滋味。

配方比例

裸麦酸种：76%

（内含裸麦粉：40%）

裸麦粉：40%

面粉：20%

面包酵母：2%

盐：2%

水：34%

02

德国特色的白面包

当然德国人民也不是只吃酸面团。（其实德国的酸面团面包在欧洲也挺有争议的...即使是对于习惯吃酸面团的欧洲人来说，德国的传统酸面包也有点过酸过硬了。）对于世界流行面包，德国人贡献了普雷结、酥皮面包、史多伦、蜗牛面包、甚至是被称为甜甜圈原型的柏林果酱面包等一系列适口性更高的特色面包种类。普雷结近些年在中国国内也很火爆，说不定口味创新比德国面包师研发的都多了...所以我们来看看其他几个种类的面包特点吧。

瑞士面包

这是一款名为瑞士面包的德国面包，其实是指的面包具有瑞士风格。虽然是一款白面包，但是也不忘混入一点裸麦粉，有更好的咀嚼感和若隐若现的酸味，算是平衡的比较好的一款德国白面包。

配方比例

法国面包粉：60%

裸麦粉：15%

发酵种：40%

（内含法国面包专用粉：25%）

面包酵母：0.6%

麦芽糖浆：0.3%

盐：1.5%

脱脂奶粉：2%

水：50%

德式酥皮面包

奶油折叠面团包裹德国新鲜奶酪制作而成的面包，外层酥脆，内部是奶油滋润口感，也非常轻盈，在德国一众厚重的面包中非常突出。在香料方面，当地人十分喜爱的葛缕子Caraway、芝麻与罂粟子Poppy，都常被广泛地运用到面包上来。（在德国，罂粟籽添加砂糖和牛奶煮成酱，像红豆馅，经常用在面包和糕点种。

配方比例

法国面包粉：100%

面包酵母：5%

砂糖：11%

盐：1.5%

奶油：12.5%

水：52%

折叠用奶油：50~100%

蜗牛面包

在德国有着丰富多样的蜗牛面包种类。例如罂粟籽蜗牛、坚果蜗牛、巧克力蜗牛、肉桂蜗牛...制作方法是在擀至平坦的面皮上，刷涂核桃或榛果酱再卷起来，切开剖面如涡卷般后烘焙而成，混合奶油折叠的酥脆面团和果酱的顺滑、坚果碎的口感，非常美味。也有使用甜点类面团来制作的。

配方比例

法国面包粉：100%

面包酵母：5%

砂糖：11%

奶油：12.5%

盐：1.5%

水：52%

折叠用奶油：50~100%

柏林果酱面包

柏林地区流传的油炸糕点，据说也是甜甜圈的原型,中间没有孔。过去是面包师为了慰劳战地士兵用大油锅炸面团而起，油炸后填入果酱再撒上糖粉 。传统上，人们仅在跨年和狂欢节时食用柏林果酱包，不过如今已常年有供应。

配方比例

法国面包粉：70%

中种：55%

（内含法国面包粉：30%）

砂糖：10%

奶油：5%

盐：1.8%

全蛋：15%

蛋黄：10%

脱脂奶粉：5%

香草油：适量

柠檬油：适量

水：约10%