镶百花鸡

主料：

嫩鸡项1只（约1000克）、鲜虾肉250克、火腿末25克、鸡蛋清1只、白肉50克。

配料：

芹菜末、马蹄肉、味精、精盐、上汤、鱼露、胡椒粉、淀粉水各少许。并用辣椒、瓜菜雕刻花鸟彩盘。

做法：

1、将鸡杀血脱毛，取出内脏洗净，斩去翅、脚，拆出全部鸡肉，把近皮部分的肉连皮片出，整片用刀密剁几下，（不要刀断），腌上味精、精盐，然后披在餐盘里（鸡皮向盘底）。

2、把鲜虾用刀拍烂，剁成虾胶，马蹄肉切粒加入。将鸡胸肉和鸡尖肉剁成鸡茸，和虾胶一起，投入味精、精盐、鸡蛋清，用筷子搅拌，打至发胶时把白肉切成小粒加入，再拌匀后盖在鸡肉上面，用手压平，一边放上芹菜末、一边放上火腿末，放进蒸笼用旺火蒸8至10分钟，取出用刀切成长方形（长约3.3厘米，宽2.5厘米），砌入餐盘中，同时用辣椒、瓜菜刻花彩盘。上汤加入味精、鱼露、胡椒粉，用淀粉水勾芡，加入猪油拌匀，淋在鸡肉上面即成。

大滋味鲜椒纸片笋

原料：

纸片笋300克、出缸肉50克。

调料：

浓汤10克、二汤400克、鸡汁10克、白胡椒粉1克、自制南瓜油50克。

南瓜油：

原料：

南瓜200克、精制油200克

1、南瓜入蒸箱1小时取出捣泥，加入精制油小火熬制15分钟（熬制过程中不停搅拌以免粘底）；

2、用细筛过滤后成南瓜油。

制作：

纸片笋、出缸肉焯水起锅待用，锅烧南瓜油爆香姜末，放入纸片笋翻炒下，加入浓汤宝、二汤，调入野山椒、鸡汁、白胡椒粉大火烧开转中火煮3~5分钟，放入煸炒后的青红椒圈，装盘即可。

烹饪要点：

纸片笋飞水时间不能太长，飞水后控净水份，让笋充分吸收浓汤的鲜香。

啤酒炸鱼

食材：

海鲈鱼80克、低筋面粉100克、玉米淀粉25克、泡打粉5克、蛋黄酱10克、水瓜柳10克、啤酒50克、盐0.8克、海苔香松2克。

做法：

1、把所有的粉类混合啤酒调成粉浆备用。

2、鲈鱼改刀成条状，沾满粉浆入炸锅170度炸1分钟。

3、待炸至金黄，鱼肉表面面粉膜鼓起来时捞出。

4、蛋黄酱混合木瓜柳切丁，表面撒海苔松一起出品完成即可。