为啥我一直建议开店小白要先开小店？除了投资大和运营成本高等原因，另一个因素就是大店管理难度要大一些。店大，需要的人就相对较多，管理难度自然也就上去了。而经营者的管理能力是比较难提高的，新手很难短时间内掌握。今天，鸡煲店吕老板给大家分享他的一些管理方法，我认为很实用，大家可以拿起就用：工作痕迹餐饮管理里面有一个专业术语叫做“工作痕迹”，在员工日常的工作中，我会要求他们把工作内容进行展示和记录。譬如后厨每日开档收货需要对照来货单进行核秤，并将菜品拍照上传到厨房收货群，以此杜绝供应商缺斤少两，滥竽充数，员工浑水摸鱼，事不关己高高挂起的侥幸行为；每天营业结束搞完卫生后也需要拍摄地面，墙面，设备，操作台，冰箱等多处的现场照片。因为要“被看见”，所以员工自然而然会对自己的行为进行约束，开档和收档工作没有记录并“被看见”，那“被看见”的就是阳奉阴违，偷奸耍滑，力所不及，如果这种工作态度“被看见”，就会有被惩罚的风险。趋利避害是人的天性，即使内驱力不够，这种自己收益有可能会减少的外驱力便能促使他们按照规定的流程完成日常的工作。以前也不太理解麦当劳为什么不是用规章制度而是用流程来管理员工，流程和制度不都是规定么。随着餐饮从业经验的积累，我慢慢也就琢磨出这两者的区别，制度是A和-A，要怎么样，不然就会怎么样，是“是”和“否”，流程则是1，2，3，4，是方法，是A→B的路径，我们最终追求的是B这个结果，而不是-A，通俗来讲就是惩罚不是目的，完成才是目的，而能“被看见”的工作痕迹就是对完成进度的细致展示，也是对工作任务能顺利完成的精确指引。俗话说阳光照不到的地方，就会有邪恶滋生，当整个店铺被架上“被看见”这部“X光机”，所有的脉络和骨骼便可以一览无余，那些让店铺疼痛的病灶，也就能在还未发生致死癌变前被揪出来并提前消灭掉。焦虑，甚至恐惧在相当长的一段时间里，我同样觉得管理真的挺难的，层出不穷的问题让人疲于应付，按下了葫芦冒起来瓢，反思来反思去，我觉得归根到底的原因是工作方式的问题。一直以来，我都是从上往下自己去看见问题，并没有让问题由下往上被我看见，即使开店开再多年，问题只是多与少和大与小，绝对不可能说一家餐厅完美无瑕。毫无问题，而一家餐厅盈利水平的高低则取决于操盘人解决问题能力的高低，这包含了能否解决问题和解决问题的快慢，如果经营过程中一直在解决问题，要么是这个盈利模型本身就有系统性先天性陷，要么就是解决问题的效率不高。阎王易过，小鬼难缠，我相信很多老板都曾被那些没完没了的，野火烧不尽，春风吹又生的牛毛琐碎搞崩溃过，焦虑，甚至恐惧，最后不得不放弃。疫情的那几年，面对内忧外患，我脖子下面起了非常多的湿疹，去医院检查，医生说是应激性湿疹，涂抹或者内服药物都只能治标不治本，要想根治，只能自我调节，少熬夜，少焦虑。我那时心想，你说起来轻松，难道是我主观上刻意那么焦虑么，子非鱼焉知鱼之惑。我本身不是一个爱发脾气的人，有时候店里出现一些不应该出现的小问题时会觉得无奈，失落，孤独，委屈，泄气，也会生闷气，否定自己，这么大个队伍，为什么就没有一个人，能主动站出来帮我分担一些困苦。加个外驱直到有一天，我站在店门口，看着认真努力工作的同事们，突然想明白一个点，有没有一种可能性，其实并不是他们不主动的跳出来替我分担，而是基于目前的能力和认知，他们不知晓怎么做才算是减轻我的负担，那些不可揣测的问题，连我自己都不能未雨绸缪，防微杜渐，更何况他们呢？于是经过一段时间的思考和打磨，结合他们日常的工作，我增加了管理层每周列计划清单，每日写总结报告的布置，如此一来，主动的“去看见”和主动的“被看见”让问题自然而然产生了“分级”，每个岗位解决自己岗位的小问题，我需要解决的就是系统性上的大问题，这样的双轨制让我彻底从细碎的日常管理中抽身出来，自下往上的改变不仅没有影响到常规的店铺运营，还给之前只会低头苦做的小伙伴们提供了更加快速成长的道路。“被看见”是利用外驱引导内驱，是用量变引起质变，自律往往很难，而用他律来诱发自律就相对容易一些，也不用天天大道理挂嘴边。讲多了谁都烦，你不用知道为什么，你只需要听话照做，做多了做顺了，自然而然就能悟出一些道理，而做的过程中那些瑕疵和不周全会“被看见”，进而产生讨论和交流，于是便会有知其然并知其所以然，有问题就有答案，如果有问题不“被看见”，那谈何获得答案。这些话，我也时常讲给学员听，要多问问题，要分享落地开店的进度，要主动将遇到的困难“被我看见”，不要觉得示弱是一件羞耻的事，没有谁，天生就是强者，也没有谁，在所有的领域都是强者，主动示弱就有机会得到他人的纠错和指导，然后通过刻意练习来取得突破，最终也能进阶到这个领域的强者之列。需要厚脸皮我在广州待了21年，结交的朋友有本地的和外地的，外地的朋友也大多数在广州待了很多年，但是学会粤语的寥寥无几，说不准，怕别人笑话是一致口径。我是大概在来广州的第三年学会了粤语，能基本做到对答如流，方法无它，大胆开口，主动示弱，刚开始肯定磕磕巴巴，有的词憋半天都憋不出来，经常引得对方哈哈大笑，我并不觉得有被羞辱到。换个角度想，如果有人用很蹩脚的，你家乡的方言跟你对话，你看到对方鹦鹉学舌的样子是不是也会觉得好笑，好笑的是这件事，并不是这个人吧，如果我，因为学得不标准被别人笑了几下就不学了，这件事想起来是不是真的就挺好笑的。后来通过持续的练习，以及将自己置身于粤语的语言环境里，逼自己听粤语电台，看TVB的电视剧，看周星驰的电影，应该不到三年吧，就再没有人笑话我的口音了。有时候我外地的朋友听到我全程用粤语跟别人交流，很好奇的问我是怎么学会的，我说很简单啊，不怕丑就行，他们又悻悻然的说还是不学了，你应该是有点语言天赋。好吧，自己做不到又不愿承认是自己弱，把别人的成功归功于天赋，却看不到别人背后的付出。是但啦，你话系就系啦！“被看见”是一种主动革自己命的勇气，是感知到内驱不足向他人寻求的外驱，与其闭门造车，蹉跎时光，不如“厚着脸皮”让自己的缺点“被可以帮助你的人看见”，只有具备了这样刮骨疗毒，革旧鼎新的觉悟，才能扫除障碍，破茧陈蝶，蜕变出崭新的自我…