米面食品与焙烤食品有几类食品防腐剂，我们如何使用它来保鲜防霉？

首发|杜德春博士

食品防腐剂概述的定义GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质，是用于防止食品在贮存、运输、销售等过程中防止食品提前霉变或变质的添加防腐剂。

食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。

目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，我国允许使用的超过18种，我国香港特区有27种。

食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等。近年随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的要求向“绿色”、“天然”、“安全”的方向转变，因此，研制开发天然、安全的食品防腐剂已成为食品添加剂领域研究的热点。

*焙烤食品与面米原粮及其制品有哪些防腐剂可以用

1、天然植物型食品防腐剂

大蒜、生姜、花椒、丁香、酒花、黄连、虎杖、厚朴等。

2、天然动物型食品防腐剂

蜂胶、鱼精蛋白、抗菌太、酸奶、乳酸

3、新型微生物型食品防腐剂

乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸、纳豆菌、红曲菌（素）、酒花液等。

4、新型海洋生物型食品防腐剂

壳聚糖、琼脂低聚糖、海藻糖、低聚褐藻胶等。

5化学防腐剂

如丙酸及其盐类、丙酸钙/钠、山梨酸及其盐类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、液体山梨酸钾、焦亚硫酸钾、脱氢乙酸钠、脱氢、脱氢醋酸钠、尼泊金酯类等。

6、酸类

柠檬酸、果酸、盐酸、富马酸、乳酸等。

7、添加剂类

VC、Ve、葡萄糖内脂、蔗糖酯、糖醇、乙醇等。

8、其它类

甘油、丙三醇、山梨糖醇、丙二醇、果糖、葡萄糖浆、赤藓糖醇、葡糖粉、异构酶、戊聚糖酶、TG酶、氯化钾、碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸、乳化剂（部分）、酶制剂（部分）、增稠剂（部分）、糖醇粉、魔芋提取物、寡聚糖、葡聚糖、低聚糖、浓缩酒花液ppm等。

杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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