食品添加剂在大米制品中的应用
文|杜德春
大米制品就是由糯米、糕粉、籼米、粳米、膨化糕粉、膨化大米粉为主要原料；添加饴糖、油脂、白糖、葡萄糖、保湿剂、防腐剂、添加剂、糖浆、猪油等配方制作的。
大米制品大部分是煮、泡、蒸而成，而且主要以糕粉（糯米）为主要原料制作；糯米的支链淀粉含有90%以上；所以、对于大米制品的老化、保湿保鲜、防腐、有弹性、以及放久了也不容易老化、也不容易发干发硬发艮，口味风味变差是一个系统技术型难题。
如何设计配方、工艺；以及如何按照国标2760-2014食品添加剂法典，大米制品相关食品法，来添加改良剂、添加剂的乳化剂、酶制剂、保湿剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂就显得尤为重要。
大米制品加工制作主要是：
发酵大米类：米糕、水塔糕、发糕等—酵母、酸酵作为发酵引子的发酵米品。
云片糕与桃片糕类：其主要原料是糯米、糖、猪油、膨化大米粉、膨化糕粉、葡萄糖浆、乳化剂、防腐剂、猪油、水等。糯米是云片糕或桃片糕的主要成分，质地特别适合制作糕点。传统制作糕还会加入一些特殊原料，如红枣、花生等，以赋予糕点更丰富的口味。
米线与鲜米条直条米粉、方便河粉、波纹米粉、鲜湿米粉、保鲜湿米粉、兴化米粉、空心米粉类：大米、粳米用净水浸泡2-5小时，用手一搓就烂就可磨成米浆。小料与淀粉、食盐干拌匀，加入米浆和匀，适量补充温水。
糍粑、粑粑、饵块糕类：蒸煮类米制品。
打糕米糍粑、糯米大米大糕、朝鲜米糕类：蒸煮类米制品。
粽子与元宵类：蒸煮类米制品。
豌豆黄、小豆凉糕、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝类：蒸煮类夹心米制品。
大米制蒸制糕点主要品类有：
蒸韧糕类：蒸锅垒、珍珠粑、凉糍粑、八珍糕、荸荠糕、高粱糕、紫米糕、绿豆糕、云片糕、桃片糕、百果年糕、百果方糕、薯类年糕、黄米年糕、红果丝糕、四色片糕、水晶凉糕、八宝年糕、辣炒年糕、杭式炒年糕、三色菊花盏、韩式炒年糕、黏高粱米豆沙糕
蒸蛋糕类：玉带糕、三层糕、月亮糕、白蜂糕、百果蛋糕、八宝枣糕、合面茄糕、蒸制蛋糕、蒸蛋黄糕、混糖蜂糕、蜜枣发糕、绍兴香糕、山楂云卷糕、果酱白蜂糕、白香糕、白像糕等。
冷调糕：、凉糕、扒糕、艾窝窝、水晶糕、驴打滚、糯米凉糕、高粱面驴打滚、闽式食珍橘红糕、橘红糕等。
粽子类：八宝粽、排骨粽、红糖粽、猪肉粽、兔肉粽、红枣粽、咖喱牛肉粽、陈皮牛肉粽、绿豆鸭蛋粽、果仁桂花粽等。
寿司类：香橙寿司、水果太卷寿司、大虾太卷寿司、香菇细卷寿司、黄瓜细卷寿司、五角星形寿司、火腿长方形寿司、八爪鱼手握寿司、基围虾杯装寿司、奶酪猪排太卷寿司、鸡肝牡蛎太卷寿司、火腿煎蛋太卷寿司、火腿奶酪细卷寿司、芝麻芦笋细卷寿司、虾仁沙拉军舰寿司、培根紫苏手卷寿司、明太子紫苏细卷寿司、三文鱼梅子太卷寿司等。
米制油炸糕点类：
煎饼类：五色玉兰饼、糯米红薯饼、小米面菜烙饼；
麻团类：豆沙麻团、紫薯麻团、鸳鸯麻团、空心大麻团、彩色小麻团、黑芝麻麻团、细沙芝麻团、豆沙芝麻团、葛根粉芝麻团、紫薯香蕉麻团、南瓜红豆麻团等；
炸糕类：烫面炸糕、枣泥炸糕、糯米豆沙炸糕、耳朵眼炸糕、黄米面糯米炸糕、紫薯杂粮炸糕、香草奶油炸糕、红薯糯米油炸糕。
米粉类：直条米粉、方便河粉、波纹米粉、鲜湿米粉、保鲜湿米粉、兴化米粉、空心米粉、卤菜粉、米凉粉、桂林米粉、金瓜炒米粉、鸡丝米粉、清汤米粉、火锅米粉、什锦米粉、豆芽米粉、常德米粉、牛肉米粉、鸡丝炒河粉、顺庆羊肉粉、玉林肉蛋粉、热干宽米粉、温江米凉粉、米粉羊肉汤、腊肉炒米粉、香辣牛肉汤粉、云南过桥米线、凉拌米粉三丝等。
其它米制品类：米馒头、米蛋糕、米面包、元宵、饵块糕、糍粑、米粑粑、糍粑、江米条、米皮、米凉粉月光糕、猪肠糕等。
如何让大米制品老化速度变慢？如何让米制品保湿保鲜柔软湿润？不老化、不发干、柔软、风味不变差、保鲜时间长等等诸多技术瓶颈；就这些问题，下文可解决。
可以改良优化升级大米制品的食品添加剂有哪些？
复合磷酸盐：
在生产米粉条的过程中一般都会将白色易溶于水的粉末状的复合磷酸盐，即磷酸氢二钠或焦磷酸钠，通过冷水进行溶解在搅拌时加入其中，复合磷酸盐得主要目的是对食品营养进行强化，强化作用会随着温度的升高而增加。淀粉分子以及蛋白质分子由磷酸根离子鳌合成为更大的分子，从而提升米粉条的抗拉强度与韧性以及筋力，从而有效的减少米粉的断条，并且米粉条表面的光泽也会有所提升，但需要注意的是添加复合磷酸盐时应该将量控制在‰之间。
蒸馏单硬脂酸甘油酯：
在生产米粉条的时候为了能够快速的封闭大米粉粒对水分子的吸附能力，也就是说快速的阻止水分进入淀粉，就需要加入‰之间的蒸馏单硬脂酸甘油酯，让其乳化层能够均匀的分布在米粉粒表面，从而对可溶性淀粉的流失进行有效的阻止，以此通过降低大米黏度的方式来提升米粉制品表面的光洁度，支链淀粉与蒸馏单硬脂酸甘油酯的结合所形成复合物能够防止米粉老化，缩短了复水时间，添加蒸馏单硬脂酸甘油酯时需要注意需要用水将其沁透后加热至糊状再在搅拌的时候加入，用量不得超过‰之间，否则会降低筋力。
羧甲基纤维素：
羧甲基纤维素是一种白色或微黄的含有丰富离子型纤维素胶的粉末，溶于水后的溶液具有很高的黏度，虽然不管是热水还是冷水都能够将其溶解，但其溶解度在一定的范围内会随着温度的增加而增加，溶液黏性会有所下降，最终呈现出弱酸性或中性，在生产米制品的时候一般会利用其进行增稠以及保持水分，从而来提升米线的柔韧性让其更容易蒸煮，并降低其断条率，一般大约只需要‰之间的量就可以达到效果。
海藻酸钠：
从海带中提取的一种多糖类碳水化合物成为海藻酸钠或褐藻酸钠，具有很强的亲水性，蛋白质、明胶、淀粉以及蔗糖等都能够与其共溶，不仅具有较强的稳定性、澄清性、增稠性以及胶化性，还能够有效的排除放射性元素，在米制品的生产中只要放入‰之间的海藻酸钠就可以在提升米粉光洁度的同时增强其营养价值，在使用的时候需要用30℃～40℃的温水将其与水按照1：60的比例进行胶化，并且要保证其完全溶解没有颗粒残留。
黄原胶：
黄原胶是由微生物代谢产生的一种白色或淡黄色的粉末状可溶于水的双螺旋结构的多糖胶质，它除了易溶解、在冷冻或冰蓉上具有极好的稳定性以及能够与水进行强力的结合外，还独具流变与触变以及假塑等特点，在各种米制品中的制作中加入不超过‰之间的黄原胶不仅不会让改变大米制品的色、香、味，还能够让米品有良好的口感。
瓜尔豆胶：
瓜尔豆胶是以原生长于南亚次大陆印度和巴基斯坦一带的豆科植物为原料提取的易溶于水的微黄色粉末，它作为一种易溶于水的氢化胶体以及冷水溶胀高聚物，散于冷水中不到2小时就能表现出很强的黏性，只要在进行米制品加工的过程中加入‰之间的瓜尔豆胶就能够缓解速冻产品融化的速度与提高米粉的柔韧性以及增加汤圆湿润、黏糯的口感，并且添加过瓜尔豆胶的米制品在进行水煮的时候不会出现浑汤的现象。
食盐：
是最常见的基本添加剂被广泛的应用到食品的生产中，食盐在主要成分氯化钠可以促进胃液的分泌从而增强人的食欲，它不仅能够维持人身体的正常功能，还有适当的保湿功能，故而可以加快米粉晾晒的速度，但在使用的过程中应该根据季节进行适当的调整，最低不得低于‰，最高不可超过‰，在米粉的生产过程中如果食盐的量过高不仅会让米粉因为太脆而容易折断，而且还容易吸潮。
酶制剂：
选择黄原胶、单甘脂和β-淀粉酶；真菌淀粉酶、刺槐豆胶、变性淀粉等；作为较好的抑制糯米淀粉老化的改良剂,响应面优化得到的最佳配方为‰。
在进行米制品生产的时候不管是为了提高产品质量还是为了延长存放的时间，都会在产品生产的过程中加入各种食品添加剂，对此我们要有正确的认识，只要是科学的添加符合食品安管规定的添加剂，就可以有效的提高食品的质量。
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大米制品的抗老化新技术
按照最佳添加量添加：%
分子蒸馏单甘酯 、卵磷脂 、戊聚糖酶、蔗糖酯、瓜儿多胶、黄原胶、羧甲基淀粉钠、α-淀粉酶等；可以有效解决大米米糕加工的米线口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不断条、不浑汤、米品还可延长保鲜时间，冷冻冷藏不干缩、不脆条、复水鲜亮如初。也适用于酸浆米线、鲜大米、云片糕、桃片糕、糍粑粑粑、饵块糕、粽子与元宵类产品的老化问题。
但是具体米制品因为加工食材（糯米、籼米、粳米、糕粉、膨化大米粉等）；配方组方；工艺；加工设备；成熟方法；包装方式；车间环境因素等千差万别的大不同；所以具体解决方案也要根据中医的“一人一方、辩证对症”；“活学活用、有的放矢”来落地解决技术存在的难题。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
米面制品工艺技术首席工程师博士。
