焙烤食品与面米原粮及其制品有哪些防腐剂可以用

首发|杜德春博士

食品防腐剂的作用与国标规定法典

食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。

通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。

物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）。但是随着消费者健康意识的增强，对食品化学防腐剂愈来愈担心，于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性；这些天然的物质即生物防腐剂，目前开发应用较成功的就是乳酸、那他、聚氨酸、植酸、茶多酚等。

防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；保鲜是针对食品本身品质。

因此，要达到两个目的，应采用不同的药剂和方法。食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。

防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：

第一，防止微生物污染食物；

第二，灭活有害微生物；

第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法，即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用，它可以保证食品有较长的货架期；

第四：配方设计抑菌食材；或减少菌落感染霉变的因素配方；

第五：控制aw、酸碱度、食材前期品控因子；

第六：冷却车间与包装车间环境因素；

第七：包装材质品质与包装方式（材质、包装方式等）；

第八：馅心杀菌与表面喷杀菌；

第九：酒精、酒精片、乙醇；

第十：栅栏技术。

食品防腐剂概述的定义GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质，是用于防止食品在贮存、运输、销售等过程中防止食品提前霉变或变质的添加防腐剂。

食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。

目前使用的防腐剂品种很多，美国有50多种，日本有43种，我国允许使用的超过18种，我国香港特区有27种。

食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等。近年随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的要求向“绿色”、“天然”、“安全”的方向转变，因此，研制开发天然、安全的食品防腐剂已成为食品添加剂领域研究的热点。

*焙烤食品与面米原粮及其制品有哪些防腐剂可以用

1、天然植物型食品防腐剂

大蒜、生姜、花椒、丁香、酒花、黄连、虎杖、厚朴等。

2、天然动物型食品防腐剂

蜂胶、鱼精蛋白、抗菌太、酸奶、乳酸

3、新型微生物型食品防腐剂

乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸、纳豆菌、红曲菌（素）、酒花液等。

4、新型海洋生物型食品防腐剂

壳聚糖、琼脂低聚糖、海藻糖、低聚褐藻胶等。

5化学防腐剂

如丙酸及其盐类、丙酸钙/钠、山梨酸及其盐类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、液体山梨酸钾、焦亚硫酸钾、脱氢乙酸钠、脱氢、脱氢醋酸钠、尼泊金酯类等。

6、酸类

柠檬酸、果酸、盐酸、富马酸、乳酸等。

7、添加剂类

VC、Ve、葡萄糖内脂、蔗糖酯、糖醇、乙醇等。

8、其它类

甘油、丙三醇、山梨糖醇、丙二醇、果糖、葡萄糖浆、赤藓糖醇、葡糖粉、异构酶、戊聚糖酶、TG酶、氯化钾、碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸、乳化剂（部分）、酶制剂（部分）、增稠剂（部分）、糖醇粉、魔芋提取物、寡聚糖、葡聚糖、低聚糖、浓缩酒花液ppm等。

杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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