特色王叫花鸡

卖点：

此菜的卖点在于自制卤汤的醇厚味型和香料油的特殊鲜香，使原料肉嫩味厚、浓香扑鼻。

原料：

三黄鸡1只（约1千克）。

调料：

蒜子20克，葱、姜、西芹各15克，干辣椒8克，自制卤汤1500克。

自制卤汤：

取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、丁香10克、豆蔻28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、家乐蚝油1200克、家乐鲜露汁1500克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开，改小火熬2个小时即可，最后加入香料油2千克封面保存。

香料油：

在色拉油2.5千克中加入辣油、香葱、洋葱、西芹各300克，京葱350克，胡萝卜250克，小茴香、花椒各200克，小火熬至出香味即可。

制作方法：

1、将三黄鸡洗净待用。

2、将自制卤汤上火烧开，加入蒜子、葱、姜、西芹、干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡，关火，盖上盖，焖20-30分钟至鸡熟即可。

关键：

鸡必须关火后焖好，这样才能保证口惑滑嫩，如改为大火烧，则肉柴，且不入味。

地狱芝士小丸子

批量生产：

调面糊，鸡蛋4个，加纯净水800克，不断搅拌均匀，加面粉400克，二锅头白酒30克，泡打粉5克，一起搅拌均匀备用。

2、土豆5000克蒸熟去皮，碾碎，搓成饼状，加煮熟的鱿鱼须1个，卷心菜5克，包好成原型，然后裹一层面糊，入5成油温炸制金黄色捞出来。

3、取长盘底部挤辣味沙拉酱6克，放入4个炸好的丸子，每个上面盖一片芝士，入烤箱烤化芝士，取出来淋酱汁10克，在挤辣味沙拉酱15克，撒木鱼花5克，即可走菜。

酱汁制作：

酱油200克，白糖200克，蚝油80克，清水50克，小火熬制3分钟，分两次淋入芡粉30克，即可。

制作甜味沙拉酱：

丘比特沙拉酱600克，千岛酱120克，卡夫奇妙酱100克，七味粉60克，（一款日式调味料，辣味，盐为主，混合蒜，沙姜，花椒，八角粉，芝麻，工7味），炼乳70克，白酒2克，柠檬汁20克，蛋黄2克，一同放入料理机里，高速打成丝滑，即可。

虎掌菌小炒皇

主料：

虎掌菌50克、河虾100克。

辅料：

姜丝、蒜蓉、菇丝、百合、芹菜段、蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒。

调料：

盐、芥末、普洱茶油、料酒。

制作：

1、虎掌菌、蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒条切条；河虾加点盐腌制；百合酿上虾胶，待用。

2、热锅加少许油，煸香姜丝、蒜蓉、菇丝，下入虎掌菌、河虾、百合酿虾球、芹菜、蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒一起爆炒，再加入盐、芥末、普洱茶油、料酒调味，炒匀即可出锅。