韩国牛肚牛肠火锅

特点：

油重味厚，汤汁随着各种配料的加入随时变换口感。

原料：

熟牛肚350 g，熟牛肠200 g。

配料：

韩国辛辣面1包，胡萝卜40 g，尖椒、洋葱各50 g，大白菜叶50 g，香菇60 g，茼蒿菜100 g，蒜片50 g。

调料：

①大喜大(牛肉粉)50 g，味精20 g，黑胡椒粉5 g。

②葱末10 g，蒜末20 g，洋葱末20 g。

③底料油100 g，牛骨浓汤800 g，清香型白酒3 g，色拉油、香油各30 g。

特制底料油制作：

原料：

①牛油5 kg，细辣椒面3 kg，黑胡椒粉400 g，盐500 g，大喜大(牛肉粉)800 g；

②葱段500 g，姜块100 g，洋葱400 g。

制作：

1、锅上火放入牛油烧热，将葱段、姜块、洋葱块放入炸至金黄干香捞出。

2、将原料①放在一大不锈钢盆内拌匀，浇上热油炸一下即可。

制作方法：

1、先将牛肚、牛肠切成5 cm长、0.8 cm宽的条状。

2、炒锅上火放色拉油、香油烧热爆香调料。

3、烹白酒，添牛骨浓汤，烧开后，将爆锅料捞出不要，放入底料油、调料①及牛肚、牛肠炖2分钟，即可装入火锅内并随带配料一起上桌。

麻酱果仁菠菜

食材：

菠菜、去皮花生、蒜茸、蔓越莓、薄荷、圣女果、芝麻酱、香油、盐、糖、味粉、橄榄油。

做法：

1、菠菜飞水挤干切碎，去皮花生炸熟碾碎。

2、将菠菜和花生拌在一起加入盐、糖、味粉、蒜茸。

3、将麻酱加入橄榄油、香油、味粉稀释开，用模具装盘浇上麻酱用辅料点缀即可。

麻婆鱼头

原料：

鲢鱼头一个（约重1250克），葱末、姜末各4克，葱花8克。

腌料：

葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。

调料：

麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，高汤50克，色拉油600克（约耗50克）。

做法：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。

2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。

2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

甜辣椒：

宁夏的一种辣椒，略带甜味。