烤鸭是北京、南京两大城市的特产，隶属于北京、金陵两大城市，因其颜色鲜红、肉鲜嫩、味浓、不油腻而享誉海内外，被称为“天下美味”，因其颜色偏黄色，口感松软，香味浓郁，可与其它肉类、蔬菜搭配，也可作为宴会上的配菜，也可作为一种传统的家庭菜肴。

烤鸭有很长的历史，它的发源地是在中国两宋建康，在宋朝汴京各大酒楼、酒楼里都有它的身影。朱元璋定都南京时，明宫的厨师们就用南京的湖鸭做了一道又肥又嫩的菜。为了让这道菜肴更有味道，大厨还特意用木炭来烧烤，做成的鸭肉口感极佳，深受大家喜爱，烤鸭悬挂式焖烤和红烧式烤是最常见的烤制方式。挂炉烧烤和熟炉烧烤的区别是：挂炉烧烤多以枣、桃、杏等质地较硬的水果为原料，而熟炉则是闭着炉子焖制。这只鸭子选择的是填好的鸭子，当鸭子长到四斤的时候，就会被强行喂食，经过六七十天的喂养，它的重量就会达到三斤，而且它的体型很大，皮肉很厚，很适合烧烤。北京鸭子原本是被养殖在玉泉湖的一条小溪上，冬天的时候，它会以淡水为食，以淡水为食。

烤鸭有很多种食用方法，最好是用荷叶馅饼或者是用中空的芝麻油做馅儿，再配上一些调料，如切成小块的葱花，甜面酱，蒜泥等等。喜欢吃甜的食物，可以加入糖一起食用，也可以随时令，配上青菜、青菜等，以清口化油。将鸭骨切成薄片，再配上大白菜或者冬瓜，煮成一道独特的汤汁。将冷鸭连同骨头一起切成宽0.6公分，长4.5公分的肉片，淋上酱料，也可以作为冷盘。

与挂炉烤鸭相比，以廉价坊为特色的焖炉烤鸭，给人的感觉就没以前那样强烈了，还好，拥有将近600年悠久历史的老牌品牌，所谓“焖炉”，其实就是用一块一米见方的青石垒起来的一个土炉子。这种方法最早被引入北京，其特点是无明火，用炉内炭火与加热的墙壁一起炖煮。因为需要用到黑暗之火，这对厨艺的要求也是非常的高，厨子需要控制好灶台的火候，火候太高，会将鸭肉给烧焦，火候不够，那就是生涩。

烤鸭皮金黄，肉质洁白细嫩，味道极佳。红火烤鸭是他们的拿手好戏，不过现在已经换成了电动红火烤鸭。现在，只有极少数的几家烤鸭店才会用到红烧，烤鸭散发着水果和木头的香味，让他感受到了“烤”字的真谛。大董烤鸭（虽然名气不大，但也很不错），就在京广中心附近，做出来的菜很有特色，都是用苹果树烤出来的，味道和口感都很不错。大董是全聚德的老板。您可千万要尝尝这道菜，里面放点大蒜，味道特别好，侍者会给您演示如何食用。

现在，北京的两个主要的烧烤风格就是挂炉式和红烧式。就像是北京烤鸭被抛弃了一样，其他的烤鸭店，也都是按照这两种不同的风格，进行了相应的改造，以适应人们的需求。比如，他着重强调了烤鸭的外皮，小王家特意挑选了一只鸭肉，还有一些用黄瓜代替了大葱，虽然变化很大，但并没有让人失望，反而让人觉得他是在装模作样，但也有一些人觉得他是在装模作样。

北京烧鸭.不但颜色鲜红，还十分的鲜嫩，丝毫没有油腻感，特别是配合着特殊的调料，更是让人忍不住的流口水。其中以全聚德、廉价楼、大东三绝最为出名。口感更是出类拔萃。

北京烤鸭还有两种主要的烹饪方式：一种是挂炉式的，另一种是红烧；不过，北京烤鸭无论哪一种风格，都有一个共同点，那就是切成一块块，每一块都要切成一块一块，每一块都要切成一块一块，每一块都要切成一百零八块。切成薄片，切成薄片，撒上黄瓜，葱，还有一层特殊的酱汁。一口下去，香甜可口，却又不油腻。而且最重要的是，对于切鸭子的技巧也有很高的要求，这也是为什么北京烤鸭的成本很高的原因。

南京烤鸭的特点是外焦内软，外焦内香，不油腻。不过，那些有经验的人，对酒楼赠送的卤菜，还是很在意的。烤鸭的好坏，从外观上就能判断，但老卤的味道如何，那就需要亲自品尝了。外面是烤的，里面是焖的，等鸭子一熟，汤汁就会变得鲜美无比。趁着热腾腾的时候，他将蜂蜜酒煮好的卤水倒入汤中，再加上糖色、米醋和精盐，甚至连一滴酱油都没有放进去，最后端出来的卤水，才是真正的卤水。

这是江苏淮安的一道菜，它的开创者是北京全聚德的著名厨师李明山。所谓的“啤酒烤鸭”，其实就是将一种叫做“啤酒烤鸭”的东西放进了酱汁里，所以才叫“啤酒烤鸭”。而这道菜的做法更是别具一格，先要挑选数十种中药调配而成的食材，再用来炖煮；之后还要通过盐渍、卤水、浸泡、沥水、烧烤等一系列的工序来完成。特别是刚刚烤好的鸭子，不但颜色好看，味道也很好，吃起来也很香，吃起来一点都不油腻。几乎每一次去淮安办事，他都会带来一些本地特产的烧鸭，那味道真是让人难以忘怀。

汴京烤鸭，也叫“东京烤鸭”，不仅在河南颇有名气，而且在豫菜系中也名列前十。汴京烧鸭同样有着很长的历史，它从北宋一直持续到现在，经历了漫长的演变与发展。汴京烧鸭也是出了名的，而且好吃。

汴京烤鸭的吃法和北京烤鸭差不多，都是一块一块的，既不油腻，又好吃。汴京烤鸭的做法也很有讲究，首先要在鸭身上涂上一层糖，这样鸭身的颜色就会变得更加的鲜艳。烧烤用的木柴也很有讲究，用的是果树。用这种方法做的烤鸭，香味浓郁，口感甘甜。

1甜面酱：以小麦粉为主要原料，经处理、发酵制得。“天源”和“六必居”都是最好的甜面酱。色泽纯正，味道醇厚，浓而适中，香味浓郁，味道鲜美。买来的甜面酱要经过处理，然后配上烤鸭吃。制作过程：将甜面酱料倒入碗中，将砂糖125 g，麻油25 g，混合后制成的酱料。上笼蒸约25分钟，捞出待用，待用。葱白切段：最好选择产自山东省的洋葱切成高洋葱。其风味鲜美，甘美爽口，适于生吃。制作洋葱片时，首先将洋葱片洗净，去掉绿色，然后将洋葱片分成6公分左右，然后将洋葱片中央切开即可。