铁锅炖羊排

原料：

羊排4000千克，沿缝切条在切块，胡萝卜200克，去皮切滚刀块，白萝卜，山药各100克，切滚刀块，放在铁锅备用，姜葱各100克切块。

调味料：

盐30克，鸡粉60克，蚝油40克，自制酱料150克，糖50克，老抽30克，白胡椒粉10克，料酒60克。

制作：

净锅加水没羊排焯水，去浮沫煮至断生捞出备用，锅里加熟豆油150克，烧热下葱姜炒香，加羊排炒至收缩，加自制酱老抽翻炒均匀加开水没羊排，调味大火烧开，倒入铁锅炖小火20分钟即可，客人点菜烧开即可走菜，吃完在涮菜。

自制酱料：

1、花椒80克，麻椒70克，八角60克，白蔻50克，白芷40克，小茴香40克，陈皮40克，香叶30克，良姜30克，桂皮20克，肉蔻10克，毕拔5克，沙仁5克，千里香5克，丁香3克，干辣椒1000克，和香料混合打碎，放盆里加温水泡软捞出备用。

2、锅里加油15千克，下姜片炸干捞出，等油温降至4成热下香料小火熬出香味，加红九九火锅底料2000克，郫县豆瓣酱2500克，辣妹子500克，小火熬20分钟至蓉和香味浓郁，倒入桶里盖上盖子第二天在用。

黑松露焗口墨

制作流程：

1、鲜口蘑300克清洗干净，去掉老根，丁布大十字花刀，入油锅炸至外表微黄捞出。

2、沙锅放黄油30克融化，放洋葱块80克垫底，摆上口蘑，摆五花肉2片，淋烧汁40克，盖上盖子焗2分钟，在开盖子焗2分钟，撒黑松露5克，香葱沫10克，盖上盖子大火焗10秒走菜，上桌后打开盖子，香气四溢。

制作烧汁：

1、家乐烧汁300克，蚝油200克，酱油150克，香油50克，黄酒100克，香椒膏80克，高汤300克，小火熬制浓稠，加盐，味精，鸡粉少许即可。

2、香椒膏产自泰国，以辣椒为原料，加花椒，蒜，鱼，虾，炒制而成，色泽红亮，辣味轻，回味甜，略带海鲜味。

蟹汁桂鱼

主料：

桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克。

调料：

纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克。

做法：

桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。