红喂牛尾焖牛筋

特点：

牛筋软糯，牛尾肉质松软，汤汁浓郁。

批量生产：

1、鲜牛筋5000克，洗干净，用葱姜加花雕酒泡12小时，捞出在放托盘里加葱姜蒸3小时，晾凉切成块备用。

2、牛尾8000克，剁成块洗干净，入沸腾锅里焯去血沫，在入五成油温炸至表皮收紧，捞出来。

3、疏菜包，洋葱丝1000克，姜片800克，圆白葱梗800克，葱800克，炒香倒入沙布里加西红柿块800克，备用。

4、锅里加油500克，加八角8克，香叶25克，白芷25克，桂皮炒香加甜面酱500克，海鲜酱150克，高汤15千克，倒入牛尾牛筋和疏菜包，黄酒1000克，醪糟汁700克，一品鲜350克，盐250克，冰糖150克，老抽80克，味精150克，胡椒粉50克，鸡粉70克，倒入高压锅上气压40分钟开盖自然放晾，去除渣子肉和汤分开，每份350克牛尾，牛筋150克，原汤400克。

烧胡萝卜：

1、胡萝卜3000克去皮，切滚刀块洗干净，焯水3分钟捞出来。

2、锅里加熟猪油500克，下胡萝卜炒香加高汤4000克，盐少许，鸡粉少许，大火烧开转小火煮20分关火泡着即可。

走菜流程：

1、取分好的牛尾牛筋共500克，原汤400克，胡萝卜80克，加老抽调色，盐少许，勾薄芡胡萝卜垫底在摆好牛尾牛筋浇汁即可走菜。

2、牛筋泡好在蒸，既能除去腥味，同时口感软糯。

芙蓉三合猪肚

原料：

鲜猪肚400克、猪血100克、猪五花肉50克、泰椒圈20克、黄贡椒末50克、葱花、盐、味精、鲜汤、食用油各适量。

制作：

1、鲜猪肚处理干净，切成条，放入加有盐的水锅中汆熟备用。

2、起锅烧油，下入猪五花肉煸至吐油，掺入鲜汤烧沸后放入黄贡椒末、泰椒圈，调入盐和味精，再加入猪肚条，焖至汤汁浓稠。

3、猪血汆一水，放入盆中垫底，倒入熬好的肚汤，撒葱花即成。

孜椒面筋桂鱼

主料：

桂鱼600克，自制面筋（即手擀面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。

辅料：

山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。

做法：

桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。