软炸子盖

风味特点：

颜色金黄，外酥里嫩，香甜可口，别具一格。

主料辅料：

猪肉一方750 克、酱油6 克、猪油750 克、料酒6 克、深色酱油12.5 克、鸡蛋3 个、干豆粉50 克、蒜50 克、葱白150 克、香油1.5 克、甜酱20 克、老姜10 克。

烹制方法：

1、选五花猪肉一方，放入汤锅内煮 3 分钟，去净血水泡沫捞出晾冷，去皮，切 6.5 毫米厚的片，盛入大碗中，加料酒、深色浅色酱油。再把老姜拍松，葱 10 克切段拌匀，平放于大平盘中上笼蒸 1.5 小时左右。出笼滗去汁水，晾冷待用。

2、鸡蛋清和干豆粉一起拌匀。甜酱和香油一起拌匀。蒜切成片，葱白洗净切成 3.3 厘米长的段。

3、锅放炉上烧红，将猪油放入烧开，用净布一方在开水中浸湿，拧干水后，将五花肉片上的油垢擦干净，再用竹筷将肉片一片片夹起裹满蛋清豆粉， 放入油锅内炸，炸至黄色、酥皮时起锅。然后用刀斜切成斜方块，摆入条盘的一端，另一端摆蒜片、甜酱、葱段入席。

工艺关键：

1、生肉入汤锅煮去血水，成菜不膻，但不可煮过熟，紧透为止。

2、肉片用净布搌干水分，才能挂糊均匀。

3、必备蒜片、甜面酱、葱段上席，才是正宗川味。

砂煲鱼头

食材：

鱼头1000克、鱼丸10克、豆腐10克、葱5克、姜5克、黄剁椒6克、菜油10克、茶油10克、盐8克、鸡粉8克、白醋2克。

制作方法：

1、锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。

2、入鱼头两面煎黄，再入二锅头去腥，再入高汤煮开，去除泡泡。

3、中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。

4、再入豆腐烧开出锅，撒上葱花即可。

筒子骨焖蛇

主料：

花蛇800克、筒子骨1000克。

配料：

尖青椒50克、八角5克、桂皮5克、黄干椒、秘制香料（由八角、桂皮、白扣粉调制）10克。

调料：

盐5克、味精10克、鸡粉10克、胡椒5克、菜油100克、辣鲜露20克。

制作：

1、将杀好的花蛇剁成5厘米的段，筒子骨剁成两段，过水；

2、锅中放菜油，油热放入姜、桂皮、八角炒香后，放入筒子骨、蛇肉放入高汤后，调味。

3、用高压锅压制8分钟即可。