重庆黔江鸡杂煨锅

特点：

重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴，烹制时用泡菜（以泡酸姜、泡酸辣椒为主）等料，用烧热的油炒香，然后加少许汤，再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨，待快熟时加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江鸡杂吃完之后，还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜，形成别具特色的一道土家菜肴。

本味。

原料：

鸡肫100克，鸡肝、鸡肠各85克，鸡腰50克，鸡心，土豆各75克，鸡血80克，香芹70克。

调料：

泡酸姜50克，泡酸辣椒75克，特制煨锅酱料150克，香菜，葱白段各30克，盐10克，味精、白糖各5克，红油200克，米酒25克，清汤750克。

特制煨锅酱料配方：

泡酸姜汁100克，辣妹子辣酱5克，三五香辣酱15克，瑞可莱鲜香宝膏10克，米酒25克。

制作方法：

1、将鸡杂分别治净，然后将原料都焯水，焯水的鸡肫打花刀，切成两块，鸡心划一刀，鸡肠切段，鸡肝、鸡血分别切片备用。

2、土豆切筷子粗的条，热油浸炸上色，泡姜切片，泡辣椒切段，香芹切条。

3、锅上火加红油烧热，加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香，加入清汤烧开，再依次加入其他调料。

4、先把鸡肫，鸡心放入锅中，转文火煨约35分钟，再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅，倒入火锅盆中上即可上桌。

关键：

1、鸡杂一定要洗净，焯水时要焯透，否则腥味很重，另外焯好后再改刀易成形不碎。

2、在煨制时注意它们各自的成熟时间，像鸡肫、鸡心煨制快熟时再加入其他料，这样可以防止部分鸡杂口感过老。

3、此锅既可当菜也可当涮锅。

黑色养身汤

原料：

乌鸡1只、黑豆100克、黑枣6颗、海带1块、木耳50克、 枸杞适量、米酒适量。

制作：

1、乌鸡切成块。泡好的海带切块后，卷起来用牙签固定，不易变散，方便熬汤。

2、锅中倒入油，鸡肉进锅，拍散一块姜进锅一起炒香。鸡肉中加入米酒、黑豆一起翻炒，再倒入海带黑豆水。

3、 将炒好的鸡肉倒入压力锅中。加入海带卷、木耳后盖上盖子炖煮30分钟。

4、枸杞和黑枣中倒入米酒浸泡。

5、 炖好的乌鸡汤倒入砂锅中，加盐调味，再倒入米酒+枸杞+黑枣，继续煨煮，煮滚后就可以享用了。

家烧翘嘴鱼

原料：

翘嘴鱼300克，（位上），泡姜米20克，泡酸萝卜粒30克，泡椒粒30克，泡江豆30克，姜沫10克，香芹粒20克，葱花20克，糖2克，东古一品鲜5克，香醋2克，姜片，葱段，盐，黄酒，鸡粉，味精，胡椒粉，水淀粉，猪油，泡椒油。

制做：

1、将翘嘴鱼宰杀干净，冲净血水，打花刀，黄酒，盐，葱姜片，抓拌均匀腌3分钟，入盘放入蒸箱蒸5分钟至取出熟装盘，备用。

2、净锅加入猪油加泡椒油烧热，下泡姜粒，泡江豆，泡椒粒，泡萝卜，小火炒出酸香味，下姜沫，蒜沫，炒香加鲜汤，加，鸡粉，味精，糖，胡椒粉，一品鲜，勾薄芡，撒葱花，香芹粒，浇在翘嘴鱼上即可走菜。

制做关键：

炒制泡菜时炒出香味即可，不可炒太老，要注意先后顺序，以免影响口感。