白切鸡，一道闻名遐迩的粤菜经典，其做法简单，却最大程度保留了鸡肉的原汁原味，皮黄肉白，肥嫩鲜美，清淡之中尽显醇厚本味，深受大家的喜爱。尤其华南F3地区，过年那更是餐桌上必不可少的菜品，今天我就来教大家怎么制作这道菜。
食材准备
- 主料：三黄鸡 1 只（约 1200 - 1500 克，三黄鸡肉质鲜嫩，口感更佳，也可选用清远鸡等其他优质品种）
- 辅料：姜 1 大块、葱 2 - 3 根
- 调料：料酒 2 - 3 勺、盐 适量、香油 少许、花生油（或其他食用油）适量
做法步骤
1. 前期处理
- 将鸡仔细处理干净，去除鸡腔内的内脏、杂物以及尾部的鸡尾尖，剪掉鸡爪的指甲，确保鸡身整洁。然后用清水将鸡内外冲洗几遍，沥干水分备用。
- 姜去皮部分切成姜末，另一部分切片；葱洗净，切成葱花。
2. 浸煮鸡肉
- 准备一大锅足量的清水，放入拍破的姜块和 2 - 3 勺料酒，大火将水烧开。
- 水开后，拎着鸡头将鸡身放入沸水中，让鸡在水中浸烫 30 - 40 秒，使鸡皮初步定型，然后提起沥干水分，再放入水中浸烫，如此反复 3 - 4 次。这个步骤能让鸡在后续煮制过程中受热更均匀，鸡皮也更加紧致有弹性。
- 最后将整只鸡完全放入沸水中，转中火，保持水面微微沸腾（不要让水剧烈翻滚，以免冲烂鸡皮），煮 15 - 20 分钟（具体时间根据鸡的大小适当调整，较大的鸡可适当延长煮制时间）。期间要不时地将鸡翻面，确保鸡身各个部位都能熟透。可以用一根筷子插入鸡大腿最厚的部位，如果没有血水渗出，说明鸡已基本煮熟。
3. 过冷河（冷却鸡肉）
- 煮好的鸡迅速捞出，放入提前准备好的冰水中浸泡冷却。冰水能使鸡肉迅速降温，收缩肌肉纤维，从而让鸡皮更加爽滑，肉质更加紧实鲜嫩。浸泡 10 - 15 分钟，期间可更换 1 - 2 次冰水，保证水温始终处于低温状态。
4. 调制蘸料
- 在等待鸡冷却的过程中，调制蘸料。取一个小碗，放入适量姜末、葱花，加入适量盐、少许香油，淋上烧热的花生油，搅拌均匀。花生油的高温能激发出葱姜的香味，让蘸料更加香气扑鼻。您也可以根据个人口味加入少许生抽、醋等调味料，调出自己喜欢的味道。
5. 切块装盘
- 鸡冷却好后，捞出沥干水分，放在案板上。先将鸡切成两半，再分别切成均匀的小块，按照鸡的形状摆放在盘中。
- 将调制好的蘸料放在一旁，一道原汁原味、鲜香嫩滑的白切鸡就大功告成了。
烹饪小技巧
- 选鸡很重要，尽量选择新鲜、肉质紧实的活鸡，现杀现做，这样能保证鸡肉的品质和口感。
- 浸烫和煮鸡时的火候与时间把控要精准，避免鸡肉煮老或不熟。微微沸腾的状态既能保证鸡肉熟透，又能保持其鲜嫩口感。
- “过冷河”这一步骤必不可少，严格控制好冰水的温度和浸泡时间，对提升鸡肉的口感起着关键作用。
- 调制蘸料时，花生油一定要烧至冒烟，趁热浇在葱姜上，这样才能充分激发出香味。同时，盐的用量要适中，以突出鸡肉的本味为宜。
