白茶晒过之后,为什么一定要烘干?这里藏着白茶的一个核心环节!

小陈茶事 2024-08-11 22:44:27

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

有茶友在直播间提了个问题。

看似是普通提问,其实是质疑,用反问的形式,来质疑我们坚持的传统工艺。

这个问题是:

“白茶晒干不就行了,还要烘?”

看完一晒。

时光的车轮已经滚动到4202年了,没想到还能看到这么古早版的问题?!

看来,科普白茶之路,仍旧任重而道远。

这个提问,其实暴露出了市场上一些潜在的东西,比如少部分人对白茶工艺的轻视。

从这个轻视,还能引伸到对白茶这个茶类的整体的轻视。

这些反白茶者,希望从论证白茶的工艺简单,进而论证白茶并不是一款优秀的茶,再进而论证出白茶并不值得喝,最终指向的是他们言论的核心——白茶不具备收藏价值。

真的是煞费苦心。

《2》

回到开头的问题,茶友说晒干的白茶,不需要再烘干。

这肯定是一个错误的认知。

在这里,茶友定义的“晒干”,仅是口语,白茶国标内,是没有这个词汇的。

对照专业用语,民间所谓的“晒”,实质是种萎凋方式(日光萎凋)。

何谓萎凋?指鲜叶在一定温、湿度条件下均匀摊放,使其萎蔫,散发水分的过程。

萎凋的方式,有三。

一为日光萎凋,二为复式萎凋,三为室内萎凋。

在这三种方式当中,日光萎凋是公认的极佳制茶方式,排名第一的那一个。

试想一下,春茶季时分,春寒料峭,有强弱适中的阳光,有徐徐微风,空气湿度适宜,四方八面天时俱全,能让日光萎凋出来的白茶,茶香馥郁纯粹,鲜香醇爽,柔美之极。

所以,人们在面对刚采下来的白茶鲜叶时,首选的是日光萎凋。

很多茶类的加工过程中,都有萎凋这个环节,除白茶之外、红茶、岩茶、铁观音等等,鲜叶采下来的第一步,都是萎凋。

萎凋目的远不止适度蒸发水分,还包括让叶片柔软,让内在茶味物质更浓缩

当鲜叶内部的水分散发到一定程度后,由于失水和呼吸作用影响,茶青鲜叶的细胞膜渗透性会增大,鲜叶内的酶类物质活性增强,能促使鲜叶内部的植物蛋白、淀粉、不溶性溶果胶等发生分解转化。

从而,陆续转化出系列可溶性茶味物质。

同时,萎凋期间白茶内部的多酚类物质也发生了微妙氧化,减少茶多酚的含量,从而让茶叶减轻涩味。

让不好的东西离开叶片,让好的东西大量留下来,这便是萎凋的真正意义所在。

《3》

试想,如果白茶只萎凋,也就是茶友口中的“晒干而不烘干”,那将会怎样?

那就不是白茶了。

只晒而不烘的白茶,不符合白茶生产的国家标准规定,是不能称作白茶的,亦不能当成白茶来销售。

白茶的《茶叶分类》有个定义:

用特定茶树品种的鲜叶为原料;经过特定的萎凋、干燥等工序;具有特定的风味属性;

这段文字里有3个特定,它们缺一不可。缺了哪一个,都不算标准白茶。

何况,按日光萎凋的过程,白茶单纯靠温和日晒是不可能彻底晒干的,除非拿到大太阳底下暴晒狂晒死晒——那就焦掉了,根本没有正常的香气滋味可言,泡出来滋味全无,难喝得要命。

正常情况下,借助温和的天然日光,进行日光萎凋出来的白茶,萎凋叶达到适宜程度,便需要进行下一步烘干。

按白茶生产国标的规定,这个“适宜程度”就是,萎凋叶含水率达到20%以下。

若枉顾制茶国标,坚持生产所谓的“一晒到底”,就会让做出来的茶存在天然缺陷——干度不达标——含水量在15-20%左右。

普通茶友买到这种不达标的白茶后,损失会非常大。

不仅意味着要白花冤枉钱——花同等的价格,买到的却是多出来的水。

其次还要遭遇存茶时滑铁卢的后果——没烘干的白茶,含水量超标,当你买回去打算放几年再喝,最后发现刚过大半年、一年,整箱茶都已经发酸、变淡、无味。

彻底报废,不能再喝。

算下来,前期的所有投入等于打了水漂。

扎心。

《4》

那么,为什么总会有小部分人,坚持白茶可以只晒不烘呢?

他们往往来自非传统白茶的产区。

也就是那些看到白茶红火起来之后,便想着进来分一杯羹的、祖辈从来没有出过白茶的那些茶区。

他们没有经过完整培训,轻视白茶,觉得做起来没难度,没挑战。只是晒一下,想怎么晒都行。

潜意识里就将白茶制作给“矮化”了,将白茶制作等同于农作物粗加工,如同晒笋干、晒梅干菜、晒豆角辣椒那样,晒干收起来就可以吃了。

殊不知,隔行如隔山。失之毫厘,差之千里。

这种“胡搞派”,每个茶类都有,他们骑墙习惯了,眼睛天天盯着风向,哪种茶火就做哪种茶。

绿茶界,有乌牛早龙井,萧山版“西湖龙井”。

武夷山,更是有一大票用外山原料,随便贴标就冒充牛肉、马肉的浑水摸鱼者。

白茶圈,也冒出各种树种,各种工艺,各种新奇怪诞概念的“伪白茶”。

没有规矩,不成方圆。没有标准,何谈好茶?

抱着“不负责”心态进场跟风制白茶的人,他们的出发点就不是为了做好茶。

趁热捞金罢了。

这样的人,真心希望能去混金融圈子,那里,钱更热更多。

《5》

晒,是萎凋的一种。

但“盲目晒”,并不等于“合理萎凋”。

且,晒过,仍旧要烘。

萎凋+干燥作为白茶基础加工步骤,由国家标准委员会宣明,不可或缺。

少一步,都不合规范,不能称之为白茶。

还请这些趁热捞金的茶人们,先学好技术再来。

趁乱摸鱼,把消费者的心伤透了,把风气带歪了,把行业搞砸了,对自己有什么好处呢?

不如大家一起,把行业做好做大,大家都有蛋糕分,不好么?

迷会失道,顺方得常。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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