不同陈化期的白茶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素、茶红素的含量变化

白茶是六大茶类中加工工序最简单的一个茶类，茶叶经过萎凋、干燥加工为成品茶，整个工序流程未经炒制和揉捻，白茶属微发酵茶类。

白茶类汤色黄绿清澈，滋味清淡有回甘，有着良好风味的同时还兼具极佳的保健功效。

在白茶储存的过程中，品质逐渐发生变化，汤色越来越深、香气变得更沉稳，滋味也进一步地转为醇和，如何以更科学的数据来验证不同陈化期白茶的保健功效成为茶科学领域亟待探索的一个命题。

茶来藏团队选用实验材料供试茶样的一年陈、三年陈、五年陈、七年陈、九年陈的古韵白茶，该系列古韵白茶是选用一芽二三叶为原料，按照萎凋、干燥的工艺制成的贡眉产品。

通过茶来藏团队实验结果数据表明，不同陈化期的白茶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素、茶红素的含量随着陈化年份的增长呈下降趋势。

其中，可溶性糖和咖啡碱的含量降低趋势较为平缓；氨基酸的含量在陈化初期下降不明显，一年陈与三年陈的氨基酸含量没有显著差异；

茶多酚含量在初期下降较为明显，一年陈与三年陈、三年陈与五年陈的茶多酚含量均存在显著差异,儿茶素整体下降趋势明显，相邻陈化年份的儿茶素含量均存在显著差异,黄酮类物质和茶褐素的含量随着陈化年份的增长呈上升趋势；水浸出物和茶黄素的含量随陈化年份增长变化不明显。

通过茶来藏团队实验结果数据显示，在羟自由基清除能力方面，一年陈与三年陈白茶显著高于陈化期为五年、七年与九年的白茶。

5个陈化期白茶中，三年陈白茶羟自由基清除能力最高，九年陈白茶最低。生化成分与不同陈化期白茶的抗氧化能力相关性分析生化成分与不同陈化期白茶的抗氧化能力相关性分析，结果表明DPPH自由基清除能力与咖啡碱、可溶性糖、儿茶素含量呈极显著正相关；

与水浸出物、茶黄素、茶红素呈显著正相关；与黄酮类含量呈极显著负相关。总抗氧化能力与茶黄素含量呈极显著正相关。

羟自由基清除能力与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、儿茶素、茶红素呈极显著正相关，与黄酮类含量和茶褐素含量呈极显著负相关。

发挥抗氧化作用的多酚羟基随着多酚类物质氧化降解而减少，故而抗氧化性随陈化期增加而降低；咖啡碱的抗氧化能力与其氮原子的碱性或可使氮原子富有电子结构等因素有关；

有研究证实黄酮类化合物具有较强的抗氧化能力，但本研究中DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力都与黄酮类含量呈极显著负相关，这可能是由于黄酮的抗氧化活性受其羟基的数量和位置影响，缺乏羟基的黄酮类化合物会相应丧失抗氧化能力。