南乳吊烧鸽

特色：

乳香浓郁，皮脆肉甘香。

材料：

顶鸽2只（约400克／只）。

味料：

南乳汁100克，烧鹅盐50克，皮水150克，花生油1.5千克（炸鸽子用）。

蘸料：

南乳汁100克。

特制南乳汁配方：

材料：

南乳100克，腐乳50克，花生酱25克味精3克，鸡精5克，盐5克，白糖10克，生抽王20克。 制法： 先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。

适用：

作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。

烧鹅盐配方：

材料： 白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

制作方法：

1、宰杀与清洗： 将顶鸽宰杀好，去掉内脏、肺、喉管等，清洗干净，沥干水分。

2、腌制： 将烧鹅料和南乳汁混合，均匀涂抹鸽子内腔，静置腌制30分钟入味。

3、烫皮： 将鸽皮淋上开水烫皮。

4、上皮水： 将皮水淋在鸽身上，全身须淋遍。

5、吹干： 将淋好皮水的鸽子放在风口处吹干。

6、烧： 将吹干后的鸽子放入烤炉，用中火烧20一25分钟，滴出清油时取出，放冷却。

7、炸制： 将花生油烧至六成热，放入鸽子，炸至全身金黄即可，斩件上碟，蘸取南乳汁佐食。

备注要点：

炸过鸽子后的油用油隔过滤一遍，下次还能使用。

牛肉酱金针菇

原料：

金针菇200克。

调料：

自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。

制作：

金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。

自制牛肉酱：

1、牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。

2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。

瓦罉花雕鸡

原料：

鸡、花雕酒、红葱头、葱、香叶、陈皮、八角、草果等。

制 作：

1、鸡先过一过水，去掉鸡的表面多余的油份。然后用生抽将鸡身涂抹均匀，令鸡肉的颜色更加好看。涂抹好后将鸡放在空调房开风扇去吹，风干大概二十分钟。

2、烧热瓦罉，下花生油，把鸡放下去煎至表皮金黄。煎的过程当中，要不时地翻转一下鸡，不然鸡皮很容易就会糊了。

3、煎好的鸡拿起来备用。瓦煲加入猪油煎出香味，就先后加入红葱头、葱段爆香。倒入少许鸡汤，如果家里没有鸡汤，可以用清水代替。 加入香料，再下糖、味粉、鸡粉、盐、生抽、老抽调味。

4、接着将鸡侧身放进瓦罉中，淋上少许花雕酒，加盖煲上十分钟，然后将鸡翻转，再加盖多煲十分钟。煮了20分钟的鸡就可以了。这个时候将鸡取出斩件，再重新放进煲内。最后一边加热一边再淋一次花雕酒即可。