图文|青梅侃史
编辑|青梅侃史
19世纪中期，随着工业革命的全面推进，英国各行各业纷纷实现工业化，然而面包生产却仍然依赖手工工艺。在这一时代背景下，发明家约翰·道格利希在19世纪50年代中后期创造了一项引人注目的发明——全自动轻盈面包机，并创立了轻盈面包公司。
这个面包机能够生产成品纯净、大小均一、无需发酵的轻盈面包。全自动轻盈面包机被视为近代英国面包工业化生产的重要尝试，同时也代表着科学家在寻找无需酵母发酵手段方面的重要成就。
然而，那个时代对轻盈面包的质疑也并不少见，尤其是关于缺斤少两的问题，以及人们对食品工业化过程中可能产生的化学污染问题也存在重重疑虑，这使得近代英国面包生产的工业化尝试进展缓慢。
那么，英国面包机究竟是如何打破质疑的？
轻盈面包机的出现在19世纪前期，英国的发酵面包完全依赖手工制作，耗时费力。首先，需要将土豆压成泥（约占面粉重量的3%），然后与酒曲和面粉混合制成酵头，放置6~7小时备用。随后，面包师需要花费大量时间和体力揉面，再加入酵头进行发酵。
由于酵母发酵效率受气候和温度影响，发酵时间不固定。若温度和时间控制不当，面团可能发酵失败，导致原料浪费。只有经过发酵后的面团才能分割成小份，进行烘烤，制成可食用的成品。
为了提高面包生产效率，需要在技术层面降低人力成本和时间成本，并提高胀发面团的可控性，以减少原料浪费。这正是对面包生产工业化的迫切要求。
与此同时，科学家们也在寻找节约时间成本的方法，即替代传统的发酵方式。这方面的探索可以分为两个派别：一个是以路易·巴斯德为代表的微生物派，他们认识到酵母菌是发酵的关键。
另一个是以尤斯图斯·冯·李比希为代表的化学反应派，他们试图使用化学原料来使面团发酵，从而生产出“科学的”面包。受到这些理论的影响，美国禁酒运动的倡导者西尔维斯特·格雷厄姆推出了无酵母面包。
但格雷厄姆推出的面包存在两个缺点，首先是制作过程中使用了添加剂，降低了面包的纯净度，并且面包的生产仍然无法实现全流程工业化。
可约翰·道格利希所发明的轻盈面包机可以克服这两个问题，同时也能节省面包生产的人力和时间成本。而道格利希正是因为，受到禁酒运动背后的社会改良思潮的影响，试图通过自己的产品来改善人们的生活境况。
在攻读医学博士学位期间，约翰·道格利希深受消化不良问题的困扰，也对市售面包的品质不满。因此，他在业余时间开始探索工业化面包生产的可能性，并发现与白面包相比，不受英国人欢迎的全麦面包更加营养丰富。
获得博士论文奖后，他并未选择成为执业医生，而是在禁酒运动的倡导者本杰明·沃德·理查德森的支持下继续改进轻盈面包机的设计。
这一设计融合了机器揉面和无酵母胀发的工艺，通过在高压搅拌仓中将大量二氧化碳溶解于水，然后与面粉充分混合，机器将面团称重切割并放入烘烤模具，随后解除外部压力并送入烤箱烘烤。
在此过程中，快速逸出的二氧化碳使得面团膨胀，实现了胀发的效果，而且成品中也没有残留，从而实现了面包生产的全流程工业化。在道格利希所处的时代，制备含有高浓度二氧化碳的水并不困难，这为制作轻盈面包提供了技术前提。
道格利希将轻盈面包机投入商业使用后，创立了轻盈面包公司。为了吸引资本和扩大业务，该公司采用了股份制，并建立了一整套制造、销售和运输轻盈面包的网络，以确保产品的竞争力，并让更多人享受机器生产面包的好处。
从总体上看,轻盈面包机的确能够显著提高生产效率，极大地节约制作面包所需的时间。将一袋280磅重的面粉制成待烘焙的面团，所需时间从原来的812个小时减少到26分钟。
并且机器代替了人的手工操作，避免了人手接触原料和成品，使成品保持干净，大小一致。由于不采用传统的发酵方法，面团在膨胀过程中也不会产生发酵副产品葡萄糖，从而避免了面包在烘焙过程中的上色现象。
这使得轻盈面包机即使不使用增白剂如明矾，也能够制作出更符合英国人口味的白面包。甚至使用价格较低的全麦面粉或颜色较深的陈面粉作为原料，也不会影响成品的颜色，有利于更多人接受更有营养的全麦面包，进一步降低了原料成本。
面包工业化生产的推广轻盈面包机在英国面世后不久，由于其产品价格优势，迅速受到一些消费者的青睐。由于英国轻盈面包公司采用了集约化生产和多渠道分销（门市、代理、机构三条销售渠道）的方式，满足了散客和社会服务机构的需求。
不仅如此，轻盈面包机的价格相对较高，大约在500英镑到600英镑之间。以当时每周需要消耗6000袋面粉制作面包的伯明翰为例，完全采用轻盈面包机理论上可以使全城每周节省价值250镑的面粉。
仅从节约原料成本的角度来看，面包工厂在三年内就可以收回设备投资。根据一份英国新闻报道，轻盈面包机制作的面包净利润是传统发酵面包的三倍以上。因此，可以理解为什么这种价格较高的新式设备在短时间内受到了英国商人的欢迎。
此外，福利机构对机制轻盈面包表现出了相当大的兴趣。在伦敦，医院、孤儿院、学校、监狱、济贫院等福利机构也向受众提供轻盈面包。
1864年，美国新泽西的难民营引入了轻盈面包机，为难民制作这一主食。医生一直都是推广轻盈面包的重要力量，包括威尔士亲王的私人医生在内的人士均认可这种机制面包，认为其营养全面且容易消化，有利于病人康复。
在19世纪七八十年代，以《柳叶刀》为代表的医学类杂志积极宣传机制面包的营养优势和容易消化等特点，坚持推广这种面包。
尽管有的医生认为对机制面包易于消化这一点的宣传可能有所夸大，但医学界总体上对这种产品还是予以肯定。所有这些因素都成为近代英国面包生产工业化尝试的重要推动力。
面包工业化生产面临的质疑和困境由于面包在烘烤前进行称重，不同的温度和湿度环境下烘烤后会导致失去的重量不同。面粉的吸水性差异和面包制作手法的不同，也会导致成品重量的变化。因此，面包店难以保证每天售出的每款面包都能符合法定的重量要求。
另外，被认定为优质面包的产品可以根据个数而不是重量进行售卖，从而在法律监管方面留下了空白。
1870年的一个相关判例具有代表性，该判例的基本情况是：在谢菲尔德，一位顾客花了4便士购买了一个两磅的轻盈面包，但发现实际重量少了1.5盎司（也有报道称是1.25盎司，约占总重的3%到4%），于是该名顾客要求判定该面包公司欺诈。
该公司辩称在生产轻盈面包时使用了优质面粉，而且是由专门的技术工人制作的，所以产品属于免于复称的优质面包，重量不达标并非欺诈。
法庭最终判定顾客胜诉，认定轻盈面包公司没有清楚地说明其产品的特点，并对该公司处以1先令的罚款，同时由该公司支付庭审费用。其他地方随后也出现了类似的诉讼，轻盈公司的辩词并未改变，仍然无法说服法官，因此均被判败诉。
从当时顾客的反馈来看，该公司生产的机制轻盈面包被认为与传统发酵的家常面包差别不大，不像其他优质面包那样因使用干果点缀而使成本和价格更高。这种将轻盈面包认定为高端产品的辩解，实际上背离了道格利希制造轻盈面包机以服务社会中下阶层的初衷。
作为一种工业化产品，轻盈面包确实具有显著的价格优势。但这种产品与传统发酵面包在口味上存在一定的差异，同时在生产过程中可能引发化学污染和缺斤少两等问题，因此导致经营这种面包的公司不断受到消费者的质疑。
而轻盈面包不仅面临缺斤少两的问题，还存在化学污染和口味问题。针对道格利希所强调的轻盈面包健康无添加的优点，当时也有科学家提出了质疑，认为生产轻盈面包所使用的二氧化碳需要通过硫酸和石灰石之间的化学反应获得。
其中可能会残留硫化铅，这可能对面包的健康有害。然而，也有专业人士回应称，即便化学反应的产物中存在硫化铅，这种物质也不会以任何形式留存在面包中。
相比之下，如果使用烘焙粉或其他化学膨胀剂制作面包，面包可能会有铝残留，这更突显了轻盈面包无添加的优势。事实证明，一直到 20 世纪中期之前,轻盈面包机依然是英国市场化最成功的生产面包的成套设备。
总结英国面包工业化生产的动力，以及轻盈面包上市后面临的质疑，很大程度上源自时人对食品掺假的担忧和警惕。面包工业化的理论基础在19世纪50年代已经具备，并在道格利希的发明上得以体现。
道格利希对于劳工权益的关注，是他研发这种能降低面包生产劳动力成本、时间成本和原料成本的设备的动力，应对了当时广泛出现的面包制假问题，提升了面包的品质和面包工人的福利。
即便轻盈面包确实是划时代的质优价廉的产品，体现了工业化生产的优越性，但产品本身的特性，使之无法完全取代发酵面包的市场，也无法完全实现发明者道格利希的预期。
究其原因，除了西尔维娅·思拉普提及的文化因素的影响之外，轻盈面包这种产品过于蓬松而不耐饥，价格低廉但不足秤，生产过程中使用化学品并会产生有害废弃物，企业运营过程中无法充分保障劳工福利等因素，都会促使消费者选择其他产品。
但作为一家企业，轻盈面包公司并没有因为产品的缺陷而迅速退出历史舞台。正是因为拥有生产低价主食的专利设备，轻盈面包公司在19世纪晚期成功地转型为英格兰最有影响力的餐饮业巨头之一。
同时也催生了新型的公共餐饮消费空间在伦敦的出现。因此，面包生产的工业化不仅带来了新的设备和产品，也为消费者提供了崭新的城市生活体验。
